Le Coeur des Chefs n°11 - Le Cœur des Chefs

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Quand la sommelière du Gindreau évoque « l’aura du Chef » en parlant de @pascalbardet …
.
Quand Pascal raconte les dessous du service, et reconnaît que certains clients qui, au départ, annoncent une allergie alimentaire à Sandrine et Margot @margotduffortwine , mais se laissent quand même tenter et finissent en venant le remercier en cuisine…😂
.
À l’after de notre évènement annuel chez @philippegirardon , on s’est retrouvé à la table de la famille Gindreau, Sandrine et Pascal Bardet, Margot, JB et @christian.julliard . Autant te dire que c’était pas triste.
.
🤫Je ne peux vraiment pas diffuser la vidéo. Ce qui s’est dit à Chonas, reste à Chonas… On refait tout pareil le 11 mai dans le Cantal !
.
#lecoeurdeschefs #gastronomie #momentvole #coulisses #legindreau #pascalbardet

Quand la sommelière du Gindreau évoque « l’aura du Chef » en parlant de @pascalbardet …
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Quand Pascal raconte les dessous du service, et reconnaît que certains clients qui, au départ, annoncent une allergie alimentaire à Sandrine et Margot @margotduffortwine , mais se laissent quand même tenter et finissent en venant le remercier en cuisine…😂
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À l’after de notre évènement annuel chez @philippegirardon , on s’est retrouvé à la table de la famille Gindreau, Sandrine et Pascal Bardet, Margot, JB et @christian.julliard . Autant te dire que c’était pas triste.
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🤫Je ne peux vraiment pas diffuser la vidéo. Ce qui s’est dit à Chonas, reste à Chonas… On refait tout pareil le 11 mai dans le Cantal !
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#lecoeurdeschefs #gastronomie #momentvole #coulisses #legindreau #pascalbardet

Quand la sommelière du Gindreau évoque « l’aura du Chef » en parlant de @pascalbardet …
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Quand Pascal raconte les dessous du service, et reconnaît que certains clients qui, au départ, annoncent une allergie alimentaire à Sandrine et Margot @margotduffortwine , mais se laissent quand même tenter et finissent en venant le remercier en cuisine…😂
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À l’after de notre évènement annuel chez @philippegirardon , on s’est retrouvé à la table de la famille Gindreau, Sandrine et Pascal Bardet, Margot, JB et @christian.julliard . Autant te dire que c’était pas triste.
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🤫Je ne peux vraiment pas diffuser la vidéo. Ce qui s’est dit à Chonas, reste à Chonas… On refait tout pareil le 11 mai dans le Cantal !
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#lecoeurdeschefs #gastronomie #momentvole #coulisses #legindreau #pascalbardet

Quand la sommelière du Gindreau évoque « l’aura du Chef » en parlant de @pascalbardet …
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Quand Pascal raconte les dessous du service, et reconnaît que certains clients qui, au départ, annoncent une allergie alimentaire à Sandrine et Margot @margotduffortwine , mais se laissent quand même tenter et finissent en venant le remercier en cuisine…😂
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À l’after de notre évènement annuel chez @philippegirardon , on s’est retrouvé à la table de la famille Gindreau, Sandrine et Pascal Bardet, Margot, JB et @christian.julliard . Autant te dire que c’était pas triste.
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🤫Je ne peux vraiment pas diffuser la vidéo. Ce qui s’est dit à Chonas, reste à Chonas… On refait tout pareil le 11 mai dans le Cantal !
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#lecoeurdeschefs #gastronomie #momentvole #coulisses #legindreau #pascalbardet

Quand la sommelière du Gindreau évoque « l’aura du Chef » en parlant de @pascalbardet …
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Quand Pascal raconte les dessous du service, et reconnaît que certains clients qui, au départ, annoncent une allergie alimentaire à Sandrine et Margot @margotduffortwine , mais se laissent quand même tenter et finissent en venant le remercier en cuisine…😂
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À l’after de notre évènement annuel chez @philippegirardon , on s’est retrouvé à la table de la famille Gindreau, Sandrine et Pascal Bardet, Margot, JB et @christian.julliard . Autant te dire que c’était pas triste.
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🤫Je ne peux vraiment pas diffuser la vidéo. Ce qui s’est dit à Chonas, reste à Chonas… On refait tout pareil le 11 mai dans le Cantal !
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#lecoeurdeschefs #gastronomie #momentvole #coulisses #legindreau #pascalbardet

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Quand la sommelière du Gindreau évoque « l’aura du Chef » en parlant de @pascalbardet … . Quand Pascal raconte les dessous du service, et reconnaît que certains clients qui, au départ, annoncent une allergie alimentaire à Sandrine et Margot @margotduffortwine , mais se laissent quand même tenter et finissent en venant le remercier en cuisine…😂 . À l’after de notre évènement annuel chez @philippegirardon , on s’est retrouvé à la table de la famille Gindreau, Sandrine et Pascal Bardet, Margot, JB et @christian.julliard . Autant te dire que c’était pas triste. . 🤫Je ne peux vraiment pas diffuser la vidéo. Ce qui s’est dit à Chonas, reste à Chonas… On refait tout pareil le 11 mai dans le Cantal ! . #lecoeurdeschefs #gastronomie #momentvole #coulisses #legindreau #pascalbardet

11 heures ago

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1/8

Le dessert au céleri, par @julien.coulomb , team @eric_canino à @lareserve_ramatuelle
.
« Éric, peux-tu m’en dire plus sur la betterave, le chou-rave et le céleri ? »
« Tu sais quoi ? Ce sont eux, la relève : va leur demander de te les raconter. »
.
Alors nous avons invité les trois capitaines d’ Eric Canino à nous raconter les plats de la carte, et ils nous ont confié l’attachement qu’ils ont pour leur chef.
.
@julien.coulomb , le chef pâtissier, démarre avec le “Céleri décliné en plusieurs textures, blancs en neige, huile de vert de céleri & sauce gingembre” : « On démarre par une base de blancs montés à l’aneth, très légèrement sucrés. On les cuit à basse température au four pour avoir une texture aérienne et fragile. Ensuite, on les creuse délicatement. À l’intérieur, on y place un sorbet au céleri, réalisé uniquement à partir des feuilles, avec un peu de pomme verte pour l’acidité et la fraîcheur. En dessous, on a une brunoise de céleri, de granny et de kiwi, prise dans un gel de pomme au gingembre. Cette gelée est un vrai liant qui apporte une note vive.”
.
“On ajoute aussi des petits croûtons de pain à l’huile d’olive pour la texture, et une sauce gingembre-citronnelle pour relever l’ensemble. L’huile verte est une huile d’olive dans laquelle on a mixé les feuilles de céleri blanchies. C’est ce qui vient faire le lien entre tous les éléments du plat. On avait les marqueurs de goût dès le départ, mais ensuite il a fallu ajuster les proportions et les textures. C’est surprenant, végétal, rafraîchissant : une belle conclusion de repas. »
.
👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : Dossier “Eric Canino - Les recettes racontées”.
.
❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)
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#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #hautegastronomie #gastronomiefrançaise #restaurants #finedining #LaVoile #ericcanino #lareserveramatuelle @patisserie #juliencoulomb

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Le dessert au céleri, par @julien.coulomb , team @eric_canino à @lareserve_ramatuelle . « Éric, peux-tu m’en dire plus sur la betterave, le chou-rave et le céleri ? » « Tu sais quoi ? Ce sont eux, la relève : va leur demander de te les raconter. » . Alors nous avons invité les trois capitaines d’ Eric Canino à nous raconter les plats de la carte, et ils nous ont confié l’attachement qu’ils ont pour leur chef. . @julien.coulomb , le chef pâtissier, démarre avec le “Céleri décliné en plusieurs textures, blancs en neige, huile de vert de céleri & sauce gingembre” : « On démarre par une base de blancs montés à l’aneth, très légèrement sucrés. On les cuit à basse température au four pour avoir une texture aérienne et fragile. Ensuite, on les creuse délicatement. À l’intérieur, on y place un sorbet au céleri, réalisé uniquement à partir des feuilles, avec un peu de pomme verte pour l’acidité et la fraîcheur. En dessous, on a une brunoise de céleri, de granny et de kiwi, prise dans un gel de pomme au gingembre. Cette gelée est un vrai liant qui apporte une note vive.” . “On ajoute aussi des petits croûtons de pain à l’huile d’olive pour la texture, et une sauce gingembre-citronnelle pour relever l’ensemble. L’huile verte est une huile d’olive dans laquelle on a mixé les feuilles de céleri blanchies. C’est ce qui vient faire le lien entre tous les éléments du plat. On avait les marqueurs de goût dès le départ, mais ensuite il a fallu ajuster les proportions et les textures. C’est surprenant, végétal, rafraîchissant : une belle conclusion de repas. » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : Dossier “Eric Canino - Les recettes racontées”. . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #hautegastronomie #gastronomiefrançaise #restaurants #finedining #LaVoile #ericcanino #lareserveramatuelle @patisserie #juliencoulomb

1 jour ago

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2/8

En immersion chez @_ingewaeles_ et @timboury
.
Une famille, une cuisine, le produit, la précision de chaque détail, une finesse et l'énergie de l'équipe. Notre voyage dans le Nord de la Belgique nous a permis d’entrer dans l’univers de la Boury’s Family. On se souviendra longtemps de la grande classe de Inge quand elle annonce les bons, de la dynamique que Tim insuffle dans sa brigade, du sourire de Nicolas au service et de l’œil de Ben qui voit tous les détails.
.
Notre histoire avec Inge et Tim a débuté dans un taxi à Milan, lors du dernier congrès de @lesgrandestablesdumonde . Ils connaissaient déjà Le Coeur des Chefs, et nous connaissions Boury, bien sûr, mais nous n’étions pas encore venus à Roulers.
.
Il fallait, avant de débarquer en Flandre, nous découvrir mutuellement et avoir envie de passer ces quelques jours ensemble. Nous avons bien parlé de tout cela avec Inge et @timboury , puis avec @Benboury et Nicolas, plusieurs mois avant de voyager jusqu’au Nord de la Belgique.
.
Ensemble, nous avons surtout bien calé le fait que… nous n’allions rien caler : pas de shooting avec les parapluies de lumière, pas de planning trop cadré. Et Inge, Tim et Ben nous ont accueillis avec une immense confiance.
.
👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : Dossier “Inge et Tim Boury”.
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❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @leCoeurdesChefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)
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#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #hautegastronomie #gastronomiebelge #restaurants #finedining #boury #timboury #ingewaeles #roulers #flandre #belgique #lesgrandestablesdumonde

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En immersion chez @_ingewaeles_ et @timboury . Une famille, une cuisine, le produit, la précision de chaque détail, une finesse et l'énergie de l'équipe. Notre voyage dans le Nord de la Belgique nous a permis d’entrer dans l’univers de la Boury’s Family. On se souviendra longtemps de la grande classe de Inge quand elle annonce les bons, de la dynamique que Tim insuffle dans sa brigade, du sourire de Nicolas au service et de l’œil de Ben qui voit tous les détails. . Notre histoire avec Inge et Tim a débuté dans un taxi à Milan, lors du dernier congrès de @lesgrandestablesdumonde . Ils connaissaient déjà Le Coeur des Chefs, et nous connaissions Boury, bien sûr, mais nous n’étions pas encore venus à Roulers. . Il fallait, avant de débarquer en Flandre, nous découvrir mutuellement et avoir envie de passer ces quelques jours ensemble. Nous avons bien parlé de tout cela avec Inge et @timboury , puis avec @Benboury et Nicolas, plusieurs mois avant de voyager jusqu’au Nord de la Belgique. . Ensemble, nous avons surtout bien calé le fait que… nous n’allions rien caler : pas de shooting avec les parapluies de lumière, pas de planning trop cadré. Et Inge, Tim et Ben nous ont accueillis avec une immense confiance. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : Dossier “Inge et Tim Boury”. . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @leCoeurdesChefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #hautegastronomie #gastronomiebelge #restaurants #finedining #boury #timboury #ingewaeles #roulers #flandre #belgique #lesgrandestablesdumonde

3 jours ago

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3/8

Melon entier confit, @lilamandconfiseur .
Variété : l’Ancien Cantaloup de Provence.
.
Pierre Lilamand , cinquième génération, se souvient de sa tante qui épluchait les melons à la main, sous le grand platane de la maison de St Rémy.
.
Le savoir-faire, le geste de l’épluchage à la main, et le confisage en bassines de cuivre se sont transmis dans l’entreprise familiale, labellisée @labelepv @reseauexcellence_epv_paca
.
On dévalise la boutique de l’Isle-sur-la Sorgue : melon, clémentines, figues, cédrat, abricots, ananas.
.
#lecoeurdeschefs #lilamand #1866 #fruitsconfits #melonconfit

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Melon entier confit, @lilamandconfiseur . Variété : l’Ancien Cantaloup de Provence. . Pierre Lilamand , cinquième génération, se souvient de sa tante qui épluchait les melons à la main, sous le grand platane de la maison de St Rémy. . Le savoir-faire, le geste de l’épluchage à la main, et le confisage en bassines de cuivre se sont transmis dans l’entreprise familiale, labellisée @labelepv @reseauexcellence_epv_paca . On dévalise la boutique de l’Isle-sur-la Sorgue : melon, clémentines, figues, cédrat, abricots, ananas. . #lecoeurdeschefs #lilamand #1866 #fruitsconfits #melonconfit

4 jours ago

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4/8

Recette racontée : « Bouillabaisse légère de foie gras de canard, cranquette » par @franck_putelat
Quand Franck Putelat vient visiter l’exploitation de Jérôme Lahorgue, éleveur de canards dans le Sud-Ouest pour la Maison @rougiegastronomie , il découvre chez le producteur la même passion qui l’anime en cuisine. Ses animaux, en totale liberté, « font partie de la famille. »
.
C’est ensuite à Jérôme de venir à Carcassonne pour vivre aux fourneaux de Franck les recettes qui mettent entièrement son canard à l’honneur : Il y a le cassoulet (avec la cuisse braisée, la cuisse confite et le foie gras), mais aussi la « Bouillabaisse légère de foie gras », emblématique de l’identité de Franck, entre Jura et Aude : « Je suis jurassien, fils de paysan. J’ai ensuite découvert la Méditerranée en venant m’installer ici. Tous les terroirs sont faits pour se croiser, se quitter, se retrouver. C’est le sens profond des chemins de vie et de mon histoire personnelle. »
.
« L’histoire de ce plat, c’est un échange avec mon épouse Laurence. Un dimanche à la maison, nous avons invité des amis avec un menu facile : une terrine de foie gras à l’apéritif et une bouillabaisse à partager. Le soir, il me reste du pain toasté, du foie gras et un bol de soupe de poisson de roche… C’était d’une logique implacable ! » La suite, on la connaît : c’est l’un de ses plats-signature à Carcassonne.
.
« Je poêle l’escalope de foie gras, déjà portionnée et prête à passer sur le feu. Au service, on verse un consommé decranquette, un petit crabe vert qui se cache derrière les rochers de Port-La-Nouvelle, que l’on monte à gros bouillon pendant vingt minutes avant de le faire réduire longuement. »
.
« La Maison Rougié, c’est la régularité : quand tu passes ta commande, tu sais que la qualité sera au rendez-vous. Et puis, il y a le suivi. Ils sont là. »
.
Retrouvez le détail de la recette de @franck_putelat sur le site (Lien en bio : Derniers articles à la Une)
.
© @carolinefaccioli et @agenceverri
#lecoeurdeschefs #gastronomie #maisonrougie #franckputelat #carcassonne #foiegras #bouillabaissedefoiegras #sudouest #aude

Recette racontée : « Bouillabaisse légère de foie gras de canard, cranquette » par @franck_putelat
Quand Franck Putelat vient visiter l’exploitation de Jérôme Lahorgue, éleveur de canards dans le Sud-Ouest pour la Maison @rougiegastronomie , il découvre chez le producteur la même passion qui l’anime en cuisine. Ses animaux, en totale liberté, « font partie de la famille. »
.
C’est ensuite à Jérôme de venir à Carcassonne pour vivre aux fourneaux de Franck les recettes qui mettent entièrement son canard à l’honneur : Il y a le cassoulet (avec la cuisse braisée, la cuisse confite et le foie gras), mais aussi la « Bouillabaisse légère de foie gras », emblématique de l’identité de Franck, entre Jura et Aude : « Je suis jurassien, fils de paysan. J’ai ensuite découvert la Méditerranée en venant m’installer ici. Tous les terroirs sont faits pour se croiser, se quitter, se retrouver. C’est le sens profond des chemins de vie et de mon histoire personnelle. »
.
« L’histoire de ce plat, c’est un échange avec mon épouse Laurence. Un dimanche à la maison, nous avons invité des amis avec un menu facile : une terrine de foie gras à l’apéritif et une bouillabaisse à partager. Le soir, il me reste du pain toasté, du foie gras et un bol de soupe de poisson de roche… C’était d’une logique implacable ! » La suite, on la connaît : c’est l’un de ses plats-signature à Carcassonne.
.
« Je poêle l’escalope de foie gras, déjà portionnée et prête à passer sur le feu. Au service, on verse un consommé decranquette, un petit crabe vert qui se cache derrière les rochers de Port-La-Nouvelle, que l’on monte à gros bouillon pendant vingt minutes avant de le faire réduire longuement. »
.
« La Maison Rougié, c’est la régularité : quand tu passes ta commande, tu sais que la qualité sera au rendez-vous. Et puis, il y a le suivi. Ils sont là. »
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Retrouvez le détail de la recette de @franck_putelat sur le site (Lien en bio : Derniers articles à la Une)
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© @carolinefaccioli et @agenceverri
#lecoeurdeschefs #gastronomie #maisonrougie #franckputelat #carcassonne #foiegras #bouillabaissedefoiegras #sudouest #aude

Recette racontée : « Bouillabaisse légère de foie gras de canard, cranquette » par @franck_putelat
Quand Franck Putelat vient visiter l’exploitation de Jérôme Lahorgue, éleveur de canards dans le Sud-Ouest pour la Maison @rougiegastronomie , il découvre chez le producteur la même passion qui l’anime en cuisine. Ses animaux, en totale liberté, « font partie de la famille. »
.
C’est ensuite à Jérôme de venir à Carcassonne pour vivre aux fourneaux de Franck les recettes qui mettent entièrement son canard à l’honneur : Il y a le cassoulet (avec la cuisse braisée, la cuisse confite et le foie gras), mais aussi la « Bouillabaisse légère de foie gras », emblématique de l’identité de Franck, entre Jura et Aude : « Je suis jurassien, fils de paysan. J’ai ensuite découvert la Méditerranée en venant m’installer ici. Tous les terroirs sont faits pour se croiser, se quitter, se retrouver. C’est le sens profond des chemins de vie et de mon histoire personnelle. »
.
« L’histoire de ce plat, c’est un échange avec mon épouse Laurence. Un dimanche à la maison, nous avons invité des amis avec un menu facile : une terrine de foie gras à l’apéritif et une bouillabaisse à partager. Le soir, il me reste du pain toasté, du foie gras et un bol de soupe de poisson de roche… C’était d’une logique implacable ! » La suite, on la connaît : c’est l’un de ses plats-signature à Carcassonne.
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« Je poêle l’escalope de foie gras, déjà portionnée et prête à passer sur le feu. Au service, on verse un consommé decranquette, un petit crabe vert qui se cache derrière les rochers de Port-La-Nouvelle, que l’on monte à gros bouillon pendant vingt minutes avant de le faire réduire longuement. »
.
« La Maison Rougié, c’est la régularité : quand tu passes ta commande, tu sais que la qualité sera au rendez-vous. Et puis, il y a le suivi. Ils sont là. »
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Recette racontée : « Bouillabaisse légère de foie gras de canard, cranquette » par @franck_putelat
Quand Franck Putelat vient visiter l’exploitation de Jérôme Lahorgue, éleveur de canards dans le Sud-Ouest pour la Maison @rougiegastronomie , il découvre chez le producteur la même passion qui l’anime en cuisine. Ses animaux, en totale liberté, « font partie de la famille. »
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C’est ensuite à Jérôme de venir à Carcassonne pour vivre aux fourneaux de Franck les recettes qui mettent entièrement son canard à l’honneur : Il y a le cassoulet (avec la cuisse braisée, la cuisse confite et le foie gras), mais aussi la « Bouillabaisse légère de foie gras », emblématique de l’identité de Franck, entre Jura et Aude : « Je suis jurassien, fils de paysan. J’ai ensuite découvert la Méditerranée en venant m’installer ici. Tous les terroirs sont faits pour se croiser, se quitter, se retrouver. C’est le sens profond des chemins de vie et de mon histoire personnelle. »
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« L’histoire de ce plat, c’est un échange avec mon épouse Laurence. Un dimanche à la maison, nous avons invité des amis avec un menu facile : une terrine de foie gras à l’apéritif et une bouillabaisse à partager. Le soir, il me reste du pain toasté, du foie gras et un bol de soupe de poisson de roche… C’était d’une logique implacable ! » La suite, on la connaît : c’est l’un de ses plats-signature à Carcassonne.
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« Je poêle l’escalope de foie gras, déjà portionnée et prête à passer sur le feu. Au service, on verse un consommé decranquette, un petit crabe vert qui se cache derrière les rochers de Port-La-Nouvelle, que l’on monte à gros bouillon pendant vingt minutes avant de le faire réduire longuement. »
.
« La Maison Rougié, c’est la régularité : quand tu passes ta commande, tu sais que la qualité sera au rendez-vous. Et puis, il y a le suivi. Ils sont là. »
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Recette racontée : « Bouillabaisse légère de foie gras de canard, cranquette » par @franck_putelat
Quand Franck Putelat vient visiter l’exploitation de Jérôme Lahorgue, éleveur de canards dans le Sud-Ouest pour la Maison @rougiegastronomie , il découvre chez le producteur la même passion qui l’anime en cuisine. Ses animaux, en totale liberté, « font partie de la famille. »
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C’est ensuite à Jérôme de venir à Carcassonne pour vivre aux fourneaux de Franck les recettes qui mettent entièrement son canard à l’honneur : Il y a le cassoulet (avec la cuisse braisée, la cuisse confite et le foie gras), mais aussi la « Bouillabaisse légère de foie gras », emblématique de l’identité de Franck, entre Jura et Aude : « Je suis jurassien, fils de paysan. J’ai ensuite découvert la Méditerranée en venant m’installer ici. Tous les terroirs sont faits pour se croiser, se quitter, se retrouver. C’est le sens profond des chemins de vie et de mon histoire personnelle. »
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« L’histoire de ce plat, c’est un échange avec mon épouse Laurence. Un dimanche à la maison, nous avons invité des amis avec un menu facile : une terrine de foie gras à l’apéritif et une bouillabaisse à partager. Le soir, il me reste du pain toasté, du foie gras et un bol de soupe de poisson de roche… C’était d’une logique implacable ! » La suite, on la connaît : c’est l’un de ses plats-signature à Carcassonne.
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« Je poêle l’escalope de foie gras, déjà portionnée et prête à passer sur le feu. Au service, on verse un consommé decranquette, un petit crabe vert qui se cache derrière les rochers de Port-La-Nouvelle, que l’on monte à gros bouillon pendant vingt minutes avant de le faire réduire longuement. »
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« La Maison Rougié, c’est la régularité : quand tu passes ta commande, tu sais que la qualité sera au rendez-vous. Et puis, il y a le suivi. Ils sont là. »
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Recette racontée : « Bouillabaisse légère de foie gras de canard, cranquette » par @franck_putelat
Quand Franck Putelat vient visiter l’exploitation de Jérôme Lahorgue, éleveur de canards dans le Sud-Ouest pour la Maison @rougiegastronomie , il découvre chez le producteur la même passion qui l’anime en cuisine. Ses animaux, en totale liberté, « font partie de la famille. »
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C’est ensuite à Jérôme de venir à Carcassonne pour vivre aux fourneaux de Franck les recettes qui mettent entièrement son canard à l’honneur : Il y a le cassoulet (avec la cuisse braisée, la cuisse confite et le foie gras), mais aussi la « Bouillabaisse légère de foie gras », emblématique de l’identité de Franck, entre Jura et Aude : « Je suis jurassien, fils de paysan. J’ai ensuite découvert la Méditerranée en venant m’installer ici. Tous les terroirs sont faits pour se croiser, se quitter, se retrouver. C’est le sens profond des chemins de vie et de mon histoire personnelle. »
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« L’histoire de ce plat, c’est un échange avec mon épouse Laurence. Un dimanche à la maison, nous avons invité des amis avec un menu facile : une terrine de foie gras à l’apéritif et une bouillabaisse à partager. Le soir, il me reste du pain toasté, du foie gras et un bol de soupe de poisson de roche… C’était d’une logique implacable ! » La suite, on la connaît : c’est l’un de ses plats-signature à Carcassonne.
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« Je poêle l’escalope de foie gras, déjà portionnée et prête à passer sur le feu. Au service, on verse un consommé decranquette, un petit crabe vert qui se cache derrière les rochers de Port-La-Nouvelle, que l’on monte à gros bouillon pendant vingt minutes avant de le faire réduire longuement. »
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« La Maison Rougié, c’est la régularité : quand tu passes ta commande, tu sais que la qualité sera au rendez-vous. Et puis, il y a le suivi. Ils sont là. »
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Quand Franck Putelat vient visiter l’exploitation de Jérôme Lahorgue, éleveur de canards dans le Sud-Ouest pour la Maison @rougiegastronomie , il découvre chez le producteur la même passion qui l’anime en cuisine. Ses animaux, en totale liberté, « font partie de la famille. »
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C’est ensuite à Jérôme de venir à Carcassonne pour vivre aux fourneaux de Franck les recettes qui mettent entièrement son canard à l’honneur : Il y a le cassoulet (avec la cuisse braisée, la cuisse confite et le foie gras), mais aussi la « Bouillabaisse légère de foie gras », emblématique de l’identité de Franck, entre Jura et Aude : « Je suis jurassien, fils de paysan. J’ai ensuite découvert la Méditerranée en venant m’installer ici. Tous les terroirs sont faits pour se croiser, se quitter, se retrouver. C’est le sens profond des chemins de vie et de mon histoire personnelle. »
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« L’histoire de ce plat, c’est un échange avec mon épouse Laurence. Un dimanche à la maison, nous avons invité des amis avec un menu facile : une terrine de foie gras à l’apéritif et une bouillabaisse à partager. Le soir, il me reste du pain toasté, du foie gras et un bol de soupe de poisson de roche… C’était d’une logique implacable ! » La suite, on la connaît : c’est l’un de ses plats-signature à Carcassonne.
.
« Je poêle l’escalope de foie gras, déjà portionnée et prête à passer sur le feu. Au service, on verse un consommé decranquette, un petit crabe vert qui se cache derrière les rochers de Port-La-Nouvelle, que l’on monte à gros bouillon pendant vingt minutes avant de le faire réduire longuement. »
.
« La Maison Rougié, c’est la régularité : quand tu passes ta commande, tu sais que la qualité sera au rendez-vous. Et puis, il y a le suivi. Ils sont là. »
.
Retrouvez le détail de la recette de @franck_putelat sur le site (Lien en bio : Derniers articles à la Une)
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© @carolinefaccioli et @agenceverri
#lecoeurdeschefs #gastronomie #maisonrougie #franckputelat #carcassonne #foiegras #bouillabaissedefoiegras #sudouest #aude

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Recette racontée : « Bouillabaisse légère de foie gras de canard, cranquette » par @franck_putelat Quand Franck Putelat vient visiter l’exploitation de Jérôme Lahorgue, éleveur de canards dans le Sud-Ouest pour la Maison @rougiegastronomie , il découvre chez le producteur la même passion qui l’anime en cuisine. Ses animaux, en totale liberté, « font partie de la famille. » . C’est ensuite à Jérôme de venir à Carcassonne pour vivre aux fourneaux de Franck les recettes qui mettent entièrement son canard à l’honneur : Il y a le cassoulet (avec la cuisse braisée, la cuisse confite et le foie gras), mais aussi la « Bouillabaisse légère de foie gras », emblématique de l’identité de Franck, entre Jura et Aude : « Je suis jurassien, fils de paysan. J’ai ensuite découvert la Méditerranée en venant m’installer ici. Tous les terroirs sont faits pour se croiser, se quitter, se retrouver. C’est le sens profond des chemins de vie et de mon histoire personnelle. » . « L’histoire de ce plat, c’est un échange avec mon épouse Laurence. Un dimanche à la maison, nous avons invité des amis avec un menu facile : une terrine de foie gras à l’apéritif et une bouillabaisse à partager. Le soir, il me reste du pain toasté, du foie gras et un bol de soupe de poisson de roche… C’était d’une logique implacable ! » La suite, on la connaît : c’est l’un de ses plats-signature à Carcassonne. . « Je poêle l’escalope de foie gras, déjà portionnée et prête à passer sur le feu. Au service, on verse un consommé decranquette, un petit crabe vert qui se cache derrière les rochers de Port-La-Nouvelle, que l’on monte à gros bouillon pendant vingt minutes avant de le faire réduire longuement. » . « La Maison Rougié, c’est la régularité : quand tu passes ta commande, tu sais que la qualité sera au rendez-vous. Et puis, il y a le suivi. Ils sont là. » . Retrouvez le détail de la recette de @franck_putelat sur le site (Lien en bio : Derniers articles à la Une) . © @carolinefaccioli et @agenceverri #lecoeurdeschefs #gastronomie #maisonrougie #franckputelat #carcassonne #foiegras #bouillabaissedefoiegras #sudouest #aude

5 jours ago

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5/8

“Du geste au jaillissement”, une interview de @pierregagnaire
.
Un échange avec @pierregagnaire permet de poser nettement la question de l’intention du cuisinier. Les différentes typologies se font jour, entre le technicien et l’artiste, l’artisan et le spontané, le geste et le jaillissement émotionnel.
.
Si le chef de la rue Balzac retrace rapidement son parcours, ce n’est jamais pour raconter sa vie mais pour expliquer en quoi un échec peut être salutaire pour rebondir et ne pas reproduire. Il a fait de la cuisine un support d’expression personnelle en mettant au cœur de ses mains beaucoup de poésie et d’humain. En nous quittant, il terminera d’ailleurs avec cette phrase qui résonne encore en nous : « Aujourd’hui, le vrai sujet, c’est la fragilité des gens. Elle concerne toute la société. »
.
« J’ai plus de 50 ans de cuisine derrière moi, et pourtant, à l’origine, je n’aimais pas ce métier. Mais j’y ai trouvé mon compte : un moyen de m’exprimer et d’aller vers les autres. Je m’étonnais qu’avec un morceau d’agneau et quelques ingrédients, je pouvais faire quelque chose qui me fasse plaisir et qui donne un sens à ma vie.”
.
“Je ne vis pas ça comme un métier. C’est un moyen d’expression. Ça plaît, ça plaît pas. Mais j’ai toujours suivi ma voie. Si j’avais écouté les autres, je n’aurais jamais fait ce que j’ai fait. Par contre, il faut se remettre en question tous les jours et toujours être à l’écoute. »
.
“Quand un plat me semble usé, je le change. Ce n’est pas un caprice. Ce qui me semblait réussi a parfois perdu de sa vibration. Alors je tourne la page.”
.
👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : Le dossier “Pierre Gagnaire - Réflexion et immersion ”.
.
❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)
.
@restaurantpierregagnaire
#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #hautegastronomie #gastronomiefrançaise #restaurants #finedining #PierreGagnaire #Paris #restaurantpierregagnaire #immersion #reflexion #Interview #experience #echange

“Du geste au jaillissement”, une interview de @pierregagnaire
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Un échange avec @pierregagnaire permet de poser nettement la question de l’intention du cuisinier. Les différentes typologies se font jour, entre le technicien et l’artiste, l’artisan et le spontané, le geste et le jaillissement émotionnel.
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Si le chef de la rue Balzac retrace rapidement son parcours, ce n’est jamais pour raconter sa vie mais pour expliquer en quoi un échec peut être salutaire pour rebondir et ne pas reproduire. Il a fait de la cuisine un support d’expression personnelle en mettant au cœur de ses mains beaucoup de poésie et d’humain. En nous quittant, il terminera d’ailleurs avec cette phrase qui résonne encore en nous : « Aujourd’hui, le vrai sujet, c’est la fragilité des gens. Elle concerne toute la société. »
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« J’ai plus de 50 ans de cuisine derrière moi, et pourtant, à l’origine, je n’aimais pas ce métier. Mais j’y ai trouvé mon compte : un moyen de m’exprimer et d’aller vers les autres. Je m’étonnais qu’avec un morceau d’agneau et quelques ingrédients, je pouvais faire quelque chose qui me fasse plaisir et qui donne un sens à ma vie.”
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“Je ne vis pas ça comme un métier. C’est un moyen d’expression. Ça plaît, ça plaît pas. Mais j’ai toujours suivi ma voie. Si j’avais écouté les autres, je n’aurais jamais fait ce que j’ai fait. Par contre, il faut se remettre en question tous les jours et toujours être à l’écoute. »
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“Quand un plat me semble usé, je le change. Ce n’est pas un caprice. Ce qui me semblait réussi a parfois perdu de sa vibration. Alors je tourne la page.”
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Un échange avec @pierregagnaire permet de poser nettement la question de l’intention du cuisinier. Les différentes typologies se font jour, entre le technicien et l’artiste, l’artisan et le spontané, le geste et le jaillissement émotionnel.
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Si le chef de la rue Balzac retrace rapidement son parcours, ce n’est jamais pour raconter sa vie mais pour expliquer en quoi un échec peut être salutaire pour rebondir et ne pas reproduire. Il a fait de la cuisine un support d’expression personnelle en mettant au cœur de ses mains beaucoup de poésie et d’humain. En nous quittant, il terminera d’ailleurs avec cette phrase qui résonne encore en nous : « Aujourd’hui, le vrai sujet, c’est la fragilité des gens. Elle concerne toute la société. »
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« J’ai plus de 50 ans de cuisine derrière moi, et pourtant, à l’origine, je n’aimais pas ce métier. Mais j’y ai trouvé mon compte : un moyen de m’exprimer et d’aller vers les autres. Je m’étonnais qu’avec un morceau d’agneau et quelques ingrédients, je pouvais faire quelque chose qui me fasse plaisir et qui donne un sens à ma vie.”
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“Je ne vis pas ça comme un métier. C’est un moyen d’expression. Ça plaît, ça plaît pas. Mais j’ai toujours suivi ma voie. Si j’avais écouté les autres, je n’aurais jamais fait ce que j’ai fait. Par contre, il faut se remettre en question tous les jours et toujours être à l’écoute. »
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“Quand un plat me semble usé, je le change. Ce n’est pas un caprice. Ce qui me semblait réussi a parfois perdu de sa vibration. Alors je tourne la page.”
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Un échange avec @pierregagnaire permet de poser nettement la question de l’intention du cuisinier. Les différentes typologies se font jour, entre le technicien et l’artiste, l’artisan et le spontané, le geste et le jaillissement émotionnel.
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Si le chef de la rue Balzac retrace rapidement son parcours, ce n’est jamais pour raconter sa vie mais pour expliquer en quoi un échec peut être salutaire pour rebondir et ne pas reproduire. Il a fait de la cuisine un support d’expression personnelle en mettant au cœur de ses mains beaucoup de poésie et d’humain. En nous quittant, il terminera d’ailleurs avec cette phrase qui résonne encore en nous : « Aujourd’hui, le vrai sujet, c’est la fragilité des gens. Elle concerne toute la société. »
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« J’ai plus de 50 ans de cuisine derrière moi, et pourtant, à l’origine, je n’aimais pas ce métier. Mais j’y ai trouvé mon compte : un moyen de m’exprimer et d’aller vers les autres. Je m’étonnais qu’avec un morceau d’agneau et quelques ingrédients, je pouvais faire quelque chose qui me fasse plaisir et qui donne un sens à ma vie.”
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“Je ne vis pas ça comme un métier. C’est un moyen d’expression. Ça plaît, ça plaît pas. Mais j’ai toujours suivi ma voie. Si j’avais écouté les autres, je n’aurais jamais fait ce que j’ai fait. Par contre, il faut se remettre en question tous les jours et toujours être à l’écoute. »
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“Quand un plat me semble usé, je le change. Ce n’est pas un caprice. Ce qui me semblait réussi a parfois perdu de sa vibration. Alors je tourne la page.”
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Un échange avec @pierregagnaire permet de poser nettement la question de l’intention du cuisinier. Les différentes typologies se font jour, entre le technicien et l’artiste, l’artisan et le spontané, le geste et le jaillissement émotionnel.
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Si le chef de la rue Balzac retrace rapidement son parcours, ce n’est jamais pour raconter sa vie mais pour expliquer en quoi un échec peut être salutaire pour rebondir et ne pas reproduire. Il a fait de la cuisine un support d’expression personnelle en mettant au cœur de ses mains beaucoup de poésie et d’humain. En nous quittant, il terminera d’ailleurs avec cette phrase qui résonne encore en nous : « Aujourd’hui, le vrai sujet, c’est la fragilité des gens. Elle concerne toute la société. »
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« J’ai plus de 50 ans de cuisine derrière moi, et pourtant, à l’origine, je n’aimais pas ce métier. Mais j’y ai trouvé mon compte : un moyen de m’exprimer et d’aller vers les autres. Je m’étonnais qu’avec un morceau d’agneau et quelques ingrédients, je pouvais faire quelque chose qui me fasse plaisir et qui donne un sens à ma vie.”
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“Je ne vis pas ça comme un métier. C’est un moyen d’expression. Ça plaît, ça plaît pas. Mais j’ai toujours suivi ma voie. Si j’avais écouté les autres, je n’aurais jamais fait ce que j’ai fait. Par contre, il faut se remettre en question tous les jours et toujours être à l’écoute. »
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“Du geste au jaillissement”, une interview de @pierregagnaire . Un échange avec @pierregagnaire permet de poser nettement la question de l’intention du cuisinier. Les différentes typologies se font jour, entre le technicien et l’artiste, l’artisan et le spontané, le geste et le jaillissement émotionnel. . Si le chef de la rue Balzac retrace rapidement son parcours, ce n’est jamais pour raconter sa vie mais pour expliquer en quoi un échec peut être salutaire pour rebondir et ne pas reproduire. Il a fait de la cuisine un support d’expression personnelle en mettant au cœur de ses mains beaucoup de poésie et d’humain. En nous quittant, il terminera d’ailleurs avec cette phrase qui résonne encore en nous : « Aujourd’hui, le vrai sujet, c’est la fragilité des gens. Elle concerne toute la société. » . « J’ai plus de 50 ans de cuisine derrière moi, et pourtant, à l’origine, je n’aimais pas ce métier. Mais j’y ai trouvé mon compte : un moyen de m’exprimer et d’aller vers les autres. Je m’étonnais qu’avec un morceau d’agneau et quelques ingrédients, je pouvais faire quelque chose qui me fasse plaisir et qui donne un sens à ma vie.” . “Je ne vis pas ça comme un métier. C’est un moyen d’expression. Ça plaît, ça plaît pas. Mais j’ai toujours suivi ma voie. Si j’avais écouté les autres, je n’aurais jamais fait ce que j’ai fait. Par contre, il faut se remettre en question tous les jours et toujours être à l’écoute. » . “Quand un plat me semble usé, je le change. Ce n’est pas un caprice. Ce qui me semblait réussi a parfois perdu de sa vibration. Alors je tourne la page.” . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : Le dossier “Pierre Gagnaire - Réflexion et immersion ”. . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . @restaurantpierregagnaire #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #hautegastronomie #gastronomiefrançaise #restaurants #finedining #PierreGagnaire #Paris #restaurantpierregagnaire #immersion #reflexion #Interview #experience #echange

1 semaine ago

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6/8

Confiture de citre (dite « pastèque à confiture » en Provence), vanille, zestes d’oranges et de citrons.
Autrement appelée Gingérine (Provence, Drôme, Vaucluse), ou Méréville qui signifie “merveille“, (Sud-Ouest).
.
Cette fois, un parfum très vert à l’ouverture de la citre, comme de l’herbe fraîchement coupée. Il y a des années, je la coupais en julienne, j’y passais un temps fou, là j’ai pris l’option « tu mixes un coup » à crû au @thermomixfr , pas longtemps, en regardant souvent pour vérifier la taille des morceaux, et ça le fait !
.
Cette « merveille», supporte très bien la cuisson longue avec le sucre : elle reste translucide et texturée, parfaite pour accompagner le fromage. Comme sa chair ferme (uniquement à cuire) est fade, on lui ajoute des zestes de citron et de la vanille…
.
@katell_ramecourt j’ai une question : tu crois qu’il y a assez de vanille ?? 😅
.
800 g de sucre pour 1kg de chair (sans pépins, ben oui évidemment !)
.
#confiture #citre #pastequeaconfiture #vanille #norohy #thermomix #lecoeurdeschefs #mereville

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Confiture de citre (dite « pastèque à confiture » en Provence), vanille, zestes d’oranges et de citrons. Autrement appelée Gingérine (Provence, Drôme, Vaucluse), ou Méréville qui signifie “merveille“, (Sud-Ouest). . Cette fois, un parfum très vert à l’ouverture de la citre, comme de l’herbe fraîchement coupée. Il y a des années, je la coupais en julienne, j’y passais un temps fou, là j’ai pris l’option « tu mixes un coup » à crû au @thermomixfr , pas longtemps, en regardant souvent pour vérifier la taille des morceaux, et ça le fait ! . Cette « merveille», supporte très bien la cuisson longue avec le sucre : elle reste translucide et texturée, parfaite pour accompagner le fromage. Comme sa chair ferme (uniquement à cuire) est fade, on lui ajoute des zestes de citron et de la vanille… . @katell_ramecourt j’ai une question : tu crois qu’il y a assez de vanille ?? 😅 . 800 g de sucre pour 1kg de chair (sans pépins, ben oui évidemment !) . #confiture #citre #pastequeaconfiture #vanille #norohy #thermomix #lecoeurdeschefs #mereville

1 semaine ago

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7/8

@domaine_de_gavaisson – “Émotion” aux @gorges_de_pennafort
La sommelière de l’Hostellerie Les Gorges de Pennafort, @denoyelleodile, aime faire découvrir à ses clients les domaines confidentiels du Var, comme le Domaine de Gavaisson, situé à Lorgues, à moins de deux heures du restaurant. Elle nous raconte sa visite du vignoble et ses accords préférés avec les cuvées “Émotion“ et “Inspiration“.
.
« Gavaisson dégage une atmosphère unique : immédiatement, on s’y sent bien. En allant sur place, on comprend l’intention précise et engagée portée par sa propriétaire : élaborer deux blancs d’exception en Rolle et Sémillon, sur seulement quatre hectares, c’est un pari visionnaire. »
.
« Sa complexité m’a transportée : on y perçoit jusqu’à l’élégance d’un Côte de Nuits ! C’est un vin structuré avec des notes florales, toastées, grillées, une touche de poivre blanc en finale et une longueur en bouche fraîche. Les retours de nos convives confirment cette impression : ils sont souvent surpris par cet équilibre.”
.
“Les deux cuvées offrent deux approches complémentaires : “Inspiration“ instaure un échange subtil en misant sur la pureté et la fraîcheur, idéale dès l’apéritif, tandis que “Émotion“ joue des contrastes pour mieux s’affirmer, préférant un passage à table pour être dégustée avec un accord qui le révèle totalement en créant un dialogue puissant. »
.
👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Domaine de Gavaisson - “Emotion” aux Gorges de Pennafort”
.
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#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #hautegastronomie #gastronomiefrançaise #restaurants #finedining #Sommellerie #lesgorgesdepennafort #var #gavaisson #domainedegavaisson

@domaine_de_gavaisson – “Émotion” aux @gorges_de_pennafort
La sommelière de l’Hostellerie Les Gorges de Pennafort, @denoyelleodile, aime faire découvrir à ses clients les domaines confidentiels du Var, comme le Domaine de Gavaisson, situé à Lorgues, à moins de deux heures du restaurant. Elle nous raconte sa visite du vignoble et ses accords préférés avec les cuvées “Émotion“ et “Inspiration“.
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« Gavaisson dégage une atmosphère unique : immédiatement, on s’y sent bien. En allant sur place, on comprend l’intention précise et engagée portée par sa propriétaire : élaborer deux blancs d’exception en Rolle et Sémillon, sur seulement quatre hectares, c’est un pari visionnaire. »
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« Sa complexité m’a transportée : on y perçoit jusqu’à l’élégance d’un Côte de Nuits ! C’est un vin structuré avec des notes florales, toastées, grillées, une touche de poivre blanc en finale et une longueur en bouche fraîche. Les retours de nos convives confirment cette impression : ils sont souvent surpris par cet équilibre.”
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“Les deux cuvées offrent deux approches complémentaires : “Inspiration“ instaure un échange subtil en misant sur la pureté et la fraîcheur, idéale dès l’apéritif, tandis que “Émotion“ joue des contrastes pour mieux s’affirmer, préférant un passage à table pour être dégustée avec un accord qui le révèle totalement en créant un dialogue puissant. »
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La sommelière de l’Hostellerie Les Gorges de Pennafort, @denoyelleodile, aime faire découvrir à ses clients les domaines confidentiels du Var, comme le Domaine de Gavaisson, situé à Lorgues, à moins de deux heures du restaurant. Elle nous raconte sa visite du vignoble et ses accords préférés avec les cuvées “Émotion“ et “Inspiration“.
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« Gavaisson dégage une atmosphère unique : immédiatement, on s’y sent bien. En allant sur place, on comprend l’intention précise et engagée portée par sa propriétaire : élaborer deux blancs d’exception en Rolle et Sémillon, sur seulement quatre hectares, c’est un pari visionnaire. »
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« Sa complexité m’a transportée : on y perçoit jusqu’à l’élégance d’un Côte de Nuits ! C’est un vin structuré avec des notes florales, toastées, grillées, une touche de poivre blanc en finale et une longueur en bouche fraîche. Les retours de nos convives confirment cette impression : ils sont souvent surpris par cet équilibre.”
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“Les deux cuvées offrent deux approches complémentaires : “Inspiration“ instaure un échange subtil en misant sur la pureté et la fraîcheur, idéale dès l’apéritif, tandis que “Émotion“ joue des contrastes pour mieux s’affirmer, préférant un passage à table pour être dégustée avec un accord qui le révèle totalement en créant un dialogue puissant. »
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.
« Gavaisson dégage une atmosphère unique : immédiatement, on s’y sent bien. En allant sur place, on comprend l’intention précise et engagée portée par sa propriétaire : élaborer deux blancs d’exception en Rolle et Sémillon, sur seulement quatre hectares, c’est un pari visionnaire. »
.
« Sa complexité m’a transportée : on y perçoit jusqu’à l’élégance d’un Côte de Nuits ! C’est un vin structuré avec des notes florales, toastées, grillées, une touche de poivre blanc en finale et une longueur en bouche fraîche. Les retours de nos convives confirment cette impression : ils sont souvent surpris par cet équilibre.”
.
“Les deux cuvées offrent deux approches complémentaires : “Inspiration“ instaure un échange subtil en misant sur la pureté et la fraîcheur, idéale dès l’apéritif, tandis que “Émotion“ joue des contrastes pour mieux s’affirmer, préférant un passage à table pour être dégustée avec un accord qui le révèle totalement en créant un dialogue puissant. »
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