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Avant la sélection europe de la @cmpatisserie , qui aura lieu les 18 et 19 janvier au @sirha_bakeandsnack , on partage avec vous un petit florilège de pièces artistiques, sucre et chocolat, de la dernière @cmpatisserie_france en octobre dernier. . La pièce « Jazzy » de @yoanpalamara avait cassé (voir notre réel il y a quelques jours), mais avait été notée à temps ! Notre trio @cmpatisserie_teamfrance France est donc : @abel_nesson pour la catégorie Sucre (Maison Lenôtre), @axel_lebellanger_ pour la catégorie Glace ( Institut Culinaire de France) et Yoan Palamara pour le chocolat (CMA Formation, Campus du Beausset) : ils défendront leur place contre les autres équipes sélectionnées en Europe. . Si tout se passe bien, ils pourront ensuite représenter la France lors de la finale monde de la CMP au @sirha_lyon les 22 et 23 Janvier 2027. . Sur ce réel, on peut notamment découvrir les pièces de Gwenael Girard, de @matthieujeangerard , @christophe_dessevres , mais aussi le superbe poisson bleu de theo Lefebvre , la fameuse grenouille de @shinichirou.gemba , et l’avion de la patrouille de France par @damien_gendron . . #lecoeurdeschefs #patisserie #gastronomie #CMP #cmpatisserie
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Avant la sélection europe de la @cmpatisserie , qui aura lieu les 18 et 19 janvier au @sirha_bakeandsnack , on partage avec vous un petit florilège de pièces artistiques, sucre et chocolat, de la dernière @cmpatisserie_france en octobre dernier. . La pièce « Jazzy » de @yoanpalamara avait cassé (voir notre réel il y a quelques jours), mais avait été notée à temps ! Notre trio @cmpatisserie_teamfrance France est donc : @abel_nesson pour la catégorie Sucre (Maison Lenôtre), @axel_lebellanger_ pour la catégorie Glace ( Institut Culinaire de France) et Yoan Palamara pour le chocolat (CMA Formation, Campus du Beausset) : ils défendront leur place contre les autres équipes sélectionnées en Europe. . Si tout se passe bien, ils pourront ensuite représenter la France lors de la finale monde de la CMP au @sirha_lyon les 22 et 23 Janvier 2027. . Sur ce réel, on peut notamment découvrir les pièces de Gwenael Girard, de @matthieujeangerard , @christophe_dessevres , mais aussi le superbe poisson bleu de theo Lefebvre , la fameuse grenouille de @shinichirou.gemba , et l’avion de la patrouille de France par @damien_gendron . . #lecoeurdeschefs #patisserie #gastronomie #CMP #cmpatisserie
20 heures ago
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Dialogues avec @pierregagnaire : La cuisine, c’est de l’art ou de l’artisanat ? . « C’est un peu de l’art. Mais cela devient de l’artisanat, car il faut reproduire la même chose, avec la même exigence, chaque jour. Cette routine permet d’atteindre une qualité régulière. » . Aujourd’hui, on ne va plus seulement au restaurant : on va chez quelqu’un et c’est un vrai tournant de la gastronomie. Vous êtes d’accord avec ça ? « Oui, absolument : le restaurant n’est plus une institution que l’on vient visiter, l’acte d’y venir est une rencontre avec une cuisine d’auteur. Les gens viennent chez nous pour nous, et c’est une responsabilité. Alors je ne parle pas d’une certaine clientèle qui vient voir le chef qu’ils ont vu à la télé : ça, il faut s’en protéger, sinon on s’use et on se brûle.” . “Ici, c’est ma cuisine qui parle pour moi ! » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “ Dossier Pierre Gagnaire : La cuisine c’est de l’art ou de l’artisanat ”. . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) #lecoeurdeschefs #gastronomie #chefs #PierreGagnaire #artculinaire
Dialogues avec @pierregagnaire : La cuisine, c’est de l’art ou de l’artisanat ? . « C’est un peu de l’art. Mais cela devient de l’artisanat, car il faut reproduire la même chose, avec la même exigence, chaque jour. Cette routine permet d’atteindre une qualité régulière. » . Aujourd’hui, on ne va plus seulement au restaurant : on va chez quelqu’un et c’est un vrai tournant de la gastronomie. Vous êtes d’accord avec ça ? « Oui, absolument : le restaurant n’est plus une institution que l’on vient visiter, l’acte d’y venir est une rencontre avec une cuisine d’auteur. Les gens viennent chez nous pour nous, et c’est une responsabilité. Alors je ne parle pas d’une certaine clientèle qui vient voir le chef qu’ils ont vu à la télé : ça, il faut s’en protéger, sinon on s’use et on se brûle.” . “Ici, c’est ma cuisine qui parle pour moi ! » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “ Dossier Pierre Gagnaire : La cuisine c’est de l’art ou de l’artisanat ”. . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) #lecoeurdeschefs #gastronomie #chefs #PierreGagnaire #artculinaire
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Dialogues avec @pierregagnaire : La cuisine, c’est de l’art ou de l’artisanat ? . « C’est un peu de l’art. Mais cela devient de l’artisanat, car il faut reproduire la même chose, avec la même exigence, chaque jour. Cette routine permet d’atteindre une qualité régulière. » . Aujourd’hui, on ne va plus seulement au restaurant : on va chez quelqu’un et c’est un vrai tournant de la gastronomie. Vous êtes d’accord avec ça ? « Oui, absolument : le restaurant n’est plus une institution que l’on vient visiter, l’acte d’y venir est une rencontre avec une cuisine d’auteur. Les gens viennent chez nous pour nous, et c’est une responsabilité. Alors je ne parle pas d’une certaine clientèle qui vient voir le chef qu’ils ont vu à la télé : ça, il faut s’en protéger, sinon on s’use et on se brûle.” . “Ici, c’est ma cuisine qui parle pour moi ! » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “ Dossier Pierre Gagnaire : La cuisine c’est de l’art ou de l’artisanat ”. . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) #lecoeurdeschefs #gastronomie #chefs #PierreGagnaire #artculinaire
2 jours ago
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Au passe de @bernardloiseau à Saulieu, dressage du « Jardin de légumes en fête, balade dans le potager des Bergeries, bouillon tellurique » par @vigilant_louis_philippe . . Un nombre de manipulations qui nécessite de vous passer la séquence en accéléré ! . Également au menu en décembre dernier, la betterave, sorbet betterave et condiment bergamote, le palet de céleri-rave confit au cidre, et la carotte, crémeux aux bourgeons de sapin du Morvan, jus réduit à l’argousier : bref, un vrai « jardin d’hiver ». . Le menu “Légumes en fête” a été imaginé pour la première fois par le précurseur Bernard Loiseau, en 1984. Dans ces années-là, ils n’étaient que quelques-uns à proposer un menu tout légumes. Il y avait aussi @baumaniere par Raymond Thuilier, et le @lelouisxvmonaco par @alainducasse . Il y a plus de quarante ans, ces chefs avaient déjà tout compris en mettant autant d’attention aux légumes qu’aux autres produits dit « nobles ». . #lecoeurdeschefs #bernardloiseau #louisphilippevigilant #menulegumes #lesgrandestablesdumonde
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Au passe de @bernardloiseau à Saulieu, dressage du « Jardin de légumes en fête, balade dans le potager des Bergeries, bouillon tellurique » par @vigilant_louis_philippe . . Un nombre de manipulations qui nécessite de vous passer la séquence en accéléré ! . Également au menu en décembre dernier, la betterave, sorbet betterave et condiment bergamote, le palet de céleri-rave confit au cidre, et la carotte, crémeux aux bourgeons de sapin du Morvan, jus réduit à l’argousier : bref, un vrai « jardin d’hiver ». . Le menu “Légumes en fête” a été imaginé pour la première fois par le précurseur Bernard Loiseau, en 1984. Dans ces années-là, ils n’étaient que quelques-uns à proposer un menu tout légumes. Il y avait aussi @baumaniere par Raymond Thuilier, et le @lelouisxvmonaco par @alainducasse . Il y a plus de quarante ans, ces chefs avaient déjà tout compris en mettant autant d’attention aux légumes qu’aux autres produits dit « nobles ». . #lecoeurdeschefs #bernardloiseau #louisphilippevigilant #menulegumes #lesgrandestablesdumonde
3 jours ago
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Les prochains rendez-vous @sirhafood . Prenez l‘agenda ! @sirha_bakeandsnack à Paris (18 au 21 janvier), @smahrt_toulouse (du 25 au 27 janvier), et @sirha_mediterranee à Marseille (du 15 au 17 mars) qui accueillera le @bocuse d’or Europe les 15 et 16 mars. . Sur le site lecoeurdeschefs.com, on s’occupe de votre calendrier. Premier rdv : Rejoignez-nous à Paris au @sirha_bakeandsnack pour la @coupedumondedelaboulangerie et la sélectionEurope de la @cmpatisserie . . Les salons régionaux Smahrt Toulouse et Sirha Méditerranée entrent dans l’écosystème @sirhafood et deviennent les événements professionnels de référence sur leur territoire. @lucdubanchet explique les objectifs de cette stratégie et nous présente ces rendez-vous. . “Les salons régionaux tels que @Smahrt Toulouse ou @Sirha Méditerranée , organisés sur les années où le @SirhaLyon est « off », soutiennent la dynamique commerciale en facilitant la rencontre entre distributeurs et décideurs. Grâce à leur proximité géographique et leur taille humaine, ils encouragent des échanges pragmatiques, essentiels pour développer des partenariats concrets et renforcer la filière au niveau régional.” . “Ces événements jouent un rôle-clé pour accompagner les professionnels de la restauration - commerciale et collective -, de l’hôtellerie et des métiers de bouche, au plus près de leur territoire. À taille humaine, ils favorisent un ancrage local fort et permettent aux entreprises de rester connectées aux clients de leur région.” . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “L’écosystème SirhaFood” . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . #lecoeurdeschefs #salonsprofessionnels #sirhafood #sirhamediterranee #smahrttoulouse
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Les prochains rendez-vous @sirhafood . Prenez l‘agenda ! @sirha_bakeandsnack à Paris (18 au 21 janvier), @smahrt_toulouse (du 25 au 27 janvier), et @sirha_mediterranee à Marseille (du 15 au 17 mars) qui accueillera le @bocuse d’or Europe les 15 et 16 mars. . Sur le site lecoeurdeschefs.com, on s’occupe de votre calendrier. Premier rdv : Rejoignez-nous à Paris au @sirha_bakeandsnack pour la @coupedumondedelaboulangerie et la sélectionEurope de la @cmpatisserie . . Les salons régionaux Smahrt Toulouse et Sirha Méditerranée entrent dans l’écosystème @sirhafood et deviennent les événements professionnels de référence sur leur territoire. @lucdubanchet explique les objectifs de cette stratégie et nous présente ces rendez-vous. . “Les salons régionaux tels que @Smahrt Toulouse ou @Sirha Méditerranée , organisés sur les années où le @SirhaLyon est « off », soutiennent la dynamique commerciale en facilitant la rencontre entre distributeurs et décideurs. Grâce à leur proximité géographique et leur taille humaine, ils encouragent des échanges pragmatiques, essentiels pour développer des partenariats concrets et renforcer la filière au niveau régional.” . “Ces événements jouent un rôle-clé pour accompagner les professionnels de la restauration - commerciale et collective -, de l’hôtellerie et des métiers de bouche, au plus près de leur territoire. À taille humaine, ils favorisent un ancrage local fort et permettent aux entreprises de rester connectées aux clients de leur région.” . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “L’écosystème SirhaFood” . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . #lecoeurdeschefs #salonsprofessionnels #sirhafood #sirhamediterranee #smahrttoulouse
4 jours ago
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4/8
Revivez avec nous les dernières minutes de la pièce chocolat de @yoanpalamara lors de la @cmpatisserie_france en octobre 2025. . 16h13 : Yoan ajuste les derniers détails de sa pièce dédiée au jazz, déjà posée sur table. 16h30 : elle est notée. 16h37 : elle est par terre… . En une minute, on retrace l’épreuve de Yoan : le montage du piano de Ray Charles, avec les points de « colle chocolat » avant d’appliquer le clavier, le lampadaire poétique sur lequel il est ensuite appuyé, puis les dernières secondes avant de dresser le finger food : Yoan est prêt. . Le candidat devient magicien et fait apparaître « Flying to the moon » devant le jury, puis c’est la dégustation, avec le Président d’honneur de cette sélection : @maxime.frederic , aux côtés du Président du Concours : @ph_carrement_chocolat , la @cmpatisserie_teamfrance @yannbrys et @franckmichel_patissier , et l’ensemble du jury dégustation, (au premier plan @elisabeth_hot_ ). . 16H13 : Il ne lui reste plus qu’à fignoler : Yoan colle les pieds du piano, en forme de torches torsadées. Il termine sous les applaudissements du public, puis part ranger son box pendant que le jury vient mesurer et noter la pièce. (Ouf !) Trois minutes plus tard, elle s’effondre. Maxime Frédéric vient le réconforter. . Dimanche 18 janvier, nos trois candidats France remettent ça, cette fois pour la sélection Europe : nous seront à leurs côtés lors du @sirha_bakeandsnack Porte de Versailles ! Sur le site, vous trouverez l’ordre de passage et quelques mots sur chacun d’eux, dans l’article consacré au programme du Sirha Bake 2026. (Lien en bio : Derniers articles à la Une). . @abel_nesson pour la catégorie Sucre (Maison @lenotre ), Alex @axel_lebellanger_ pour la catégorie Glace ( Institut Culinaire de France) et @yoanpalamara (CMA Formation, Campus du Beausset) défendront leur place contre les autres équipes sélectionnées en Europe. Si tout se passe bien, ils pourront ensuite représenter la France lors de la finale monde de la @cmpatisserie au @sirha_lyon les 22 et 23 Janvier 2027. . En attendant, on se retrouve au @sirha_bakeandsnack pour les encourager ? 🇫🇷 . #lecoeurdeschefs #patisserie #gastronomie #CMP #cmpatisserie
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6 jours ago
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Dossier @eric_canino - Recette : Le cake marbré vanille/chocolat de @lareserveramatuelle . Avec @julien.coulomb, le chef pâtissier d’Éric Canino, on a bien échangé sur l’imbibage et l’enrobage des cakes de voyage. Avant de nous laisser partir, il nous a glissé sa recette dans la poche pour la partager avec vous. Avec les quantités indiquées, vous avez la possibilité d’en faire trois, au moins… . 1/ L’appareil « Marbré Vanille » : 100 g de beurre, 5g de sel, 430 g de sucre de canne bio, 145 g d’œufs (environ 3 œufs moyens), 315 g de farine T55, 8 g de baking powder, 315 g de crème, 100 g de beurre clarifié, extrait de vanille. Mélanger à la feuille le beurre pommade, le sel, le sucre. Incorporer les œufs tempérés puis la farine et la levure. Terminer avec la crème et le beurre clarifié à 45°. . 2/ L’appareil « Marbré chocolat » : 100 g de beurre, 5g de sel, 430 g de sucre de canne bio, 145 g d’œufs (environ 3 œufs moyens), 260 g de farine T55, 55 g de cacao en poudre, 8 g de baking powder, 315 g de crème, 100 g de beurre clarifié. (Même base, sauf qu’une partie de la farine est remplacée par du cacao.) . 3/ Alterner les deux pâtes dans un moule à cake. Pour la cuisson d’une masse d’environ 900 g à crû, compter 1 h à 155°. . 4/ Sirop d’imbibage : 500 g d’eau, 200 g de sucre de canne bio, 30 g de rhum. Arroser le cake très chaud (à la sortie du four) avec le sirop froid. . 5/ L’enrobage : 500 g de pâte de cacao 100%, 500 g de chocolat 70%, 85 g d’huile de noisette, 325 g de cassonade. Faire fondre le chocolat au bain-marie, verser l’huile de noisette – ce qui va le faire redescendre en température - puis la cassonade. Tremper le cake très froid dans l’enrobage chocolat et laisser sécher. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Dossier Éric Canino à La Réserve Ramatuelle”. . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . #lecoeurdeschefs #gastronomie #marbre #patisserie #ericcanino
Dossier @eric_canino - Recette : Le cake marbré vanille/chocolat de @lareserveramatuelle . Avec @julien.coulomb, le chef pâtissier d’Éric Canino, on a bien échangé sur l’imbibage et l’enrobage des cakes de voyage. Avant de nous laisser partir, il nous a glissé sa recette dans la poche pour la partager avec vous. Avec les quantités indiquées, vous avez la possibilité d’en faire trois, au moins… . 1/ L’appareil « Marbré Vanille » : 100 g de beurre, 5g de sel, 430 g de sucre de canne bio, 145 g d’œufs (environ 3 œufs moyens), 315 g de farine T55, 8 g de baking powder, 315 g de crème, 100 g de beurre clarifié, extrait de vanille. Mélanger à la feuille le beurre pommade, le sel, le sucre. Incorporer les œufs tempérés puis la farine et la levure. Terminer avec la crème et le beurre clarifié à 45°. . 2/ L’appareil « Marbré chocolat » : 100 g de beurre, 5g de sel, 430 g de sucre de canne bio, 145 g d’œufs (environ 3 œufs moyens), 260 g de farine T55, 55 g de cacao en poudre, 8 g de baking powder, 315 g de crème, 100 g de beurre clarifié. (Même base, sauf qu’une partie de la farine est remplacée par du cacao.) . 3/ Alterner les deux pâtes dans un moule à cake. Pour la cuisson d’une masse d’environ 900 g à crû, compter 1 h à 155°. . 4/ Sirop d’imbibage : 500 g d’eau, 200 g de sucre de canne bio, 30 g de rhum. Arroser le cake très chaud (à la sortie du four) avec le sirop froid. . 5/ L’enrobage : 500 g de pâte de cacao 100%, 500 g de chocolat 70%, 85 g d’huile de noisette, 325 g de cassonade. Faire fondre le chocolat au bain-marie, verser l’huile de noisette – ce qui va le faire redescendre en température - puis la cassonade. Tremper le cake très froid dans l’enrobage chocolat et laisser sécher. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Dossier Éric Canino à La Réserve Ramatuelle”. . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . #lecoeurdeschefs #gastronomie #marbre #patisserie #ericcanino
Dossier @eric_canino - Recette : Le cake marbré vanille/chocolat de @lareserveramatuelle . Avec @julien.coulomb, le chef pâtissier d’Éric Canino, on a bien échangé sur l’imbibage et l’enrobage des cakes de voyage. Avant de nous laisser partir, il nous a glissé sa recette dans la poche pour la partager avec vous. Avec les quantités indiquées, vous avez la possibilité d’en faire trois, au moins… . 1/ L’appareil « Marbré Vanille » : 100 g de beurre, 5g de sel, 430 g de sucre de canne bio, 145 g d’œufs (environ 3 œufs moyens), 315 g de farine T55, 8 g de baking powder, 315 g de crème, 100 g de beurre clarifié, extrait de vanille. Mélanger à la feuille le beurre pommade, le sel, le sucre. Incorporer les œufs tempérés puis la farine et la levure. Terminer avec la crème et le beurre clarifié à 45°. . 2/ L’appareil « Marbré chocolat » : 100 g de beurre, 5g de sel, 430 g de sucre de canne bio, 145 g d’œufs (environ 3 œufs moyens), 260 g de farine T55, 55 g de cacao en poudre, 8 g de baking powder, 315 g de crème, 100 g de beurre clarifié. (Même base, sauf qu’une partie de la farine est remplacée par du cacao.) . 3/ Alterner les deux pâtes dans un moule à cake. Pour la cuisson d’une masse d’environ 900 g à crû, compter 1 h à 155°. . 4/ Sirop d’imbibage : 500 g d’eau, 200 g de sucre de canne bio, 30 g de rhum. Arroser le cake très chaud (à la sortie du four) avec le sirop froid. . 5/ L’enrobage : 500 g de pâte de cacao 100%, 500 g de chocolat 70%, 85 g d’huile de noisette, 325 g de cassonade. Faire fondre le chocolat au bain-marie, verser l’huile de noisette – ce qui va le faire redescendre en température - puis la cassonade. Tremper le cake très froid dans l’enrobage chocolat et laisser sécher. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Dossier Éric Canino à La Réserve Ramatuelle”. . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . #lecoeurdeschefs #gastronomie #marbre #patisserie #ericcanino
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Dossier @eric_canino - Recette : Le cake marbré vanille/chocolat de @lareserveramatuelle . Avec @julien.coulomb, le chef pâtissier d’Éric Canino, on a bien échangé sur l’imbibage et l’enrobage des cakes de voyage. Avant de nous laisser partir, il nous a glissé sa recette dans la poche pour la partager avec vous. Avec les quantités indiquées, vous avez la possibilité d’en faire trois, au moins… . 1/ L’appareil « Marbré Vanille » : 100 g de beurre, 5g de sel, 430 g de sucre de canne bio, 145 g d’œufs (environ 3 œufs moyens), 315 g de farine T55, 8 g de baking powder, 315 g de crème, 100 g de beurre clarifié, extrait de vanille. Mélanger à la feuille le beurre pommade, le sel, le sucre. Incorporer les œufs tempérés puis la farine et la levure. Terminer avec la crème et le beurre clarifié à 45°. . 2/ L’appareil « Marbré chocolat » : 100 g de beurre, 5g de sel, 430 g de sucre de canne bio, 145 g d’œufs (environ 3 œufs moyens), 260 g de farine T55, 55 g de cacao en poudre, 8 g de baking powder, 315 g de crème, 100 g de beurre clarifié. (Même base, sauf qu’une partie de la farine est remplacée par du cacao.) . 3/ Alterner les deux pâtes dans un moule à cake. Pour la cuisson d’une masse d’environ 900 g à crû, compter 1 h à 155°. . 4/ Sirop d’imbibage : 500 g d’eau, 200 g de sucre de canne bio, 30 g de rhum. Arroser le cake très chaud (à la sortie du four) avec le sirop froid. . 5/ L’enrobage : 500 g de pâte de cacao 100%, 500 g de chocolat 70%, 85 g d’huile de noisette, 325 g de cassonade. Faire fondre le chocolat au bain-marie, verser l’huile de noisette – ce qui va le faire redescendre en température - puis la cassonade. Tremper le cake très froid dans l’enrobage chocolat et laisser sécher. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Dossier Éric Canino à La Réserve Ramatuelle”. . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . #lecoeurdeschefs #gastronomie #marbre #patisserie #ericcanino
1 semaine ago
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6/8
« Carte, menu ou les deux ? » Mais pourquoi se focaliser sur ce débat « carte ou menu ? » Nous sommes tous d’accord pour dire que les cartes à rallonge, avec un choix indécent, ne sont plus possibles : multipliant les préparations à l’avance en les bloquant au froid, elles sont infaisables sur une cuisine de produits frais et incohérentes avec une restauration responsable, qui plus est dans une période où le taux de résa est imprévisible. . Forts de ce constat, les restaurateurs ont pris une décision en fonction de leur ADN : -Soit ils souhaitent préserver le choix du client et continuent de proposer une carte (néanmoins bien plus courte qu’il y a trente ans), -Soit ils composent des menus qui dessinent avec cohérence leur identité culinaire, pour emmener leurs convives dans leur univers en les prenant par la main. . Mais pourquoi opposer ces deux approches ? Les restaurateurs font un choix, les clients aussi. C’est la liberté du restaurateur de décider de son offre, c’est la liberté du client de choisir le lieu où il se rend. . Parfois, on a envie de se laisser porter par le cuisinier, et d’autres fois on préfère choisir exactement ce que l’on a envie de manger, à la carte. C’est une question de moment, de lieu, qui dépend aussi de l’état d’esprit et du type de personnes qui sont à table avec nous. On choisit alors l’établissement en fonction de sa proposition, puisque les réseaux d’aujourd’hui permettent de savoir parfaitement où l’on va : carte et menus sont souvent visibles sur le digital, et l’établissement peut également indiquer que le chef propose un menu unique. De plus, à ce niveau-là, l’équipe s’adapte toujours aux allergies et préférences en ayant toujours des alternatives sous le coude. . Il y a une troisième voie, celle des menus qui peuvent bouger. Mi-menu/mi-carte. On vous explique ? . 👉 Un article à lire sur le site lecoeurdeschefs.com (lien en bio : derniers articles à la Une.) . ❓Un avis sur la question ? . #lecoeurdeschefs #gastronomie #hautegastronomie #reflexion #carteoumenu
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« Carte, menu ou les deux ? » Mais pourquoi se focaliser sur ce débat « carte ou menu ? » Nous sommes tous d’accord pour dire que les cartes à rallonge, avec un choix indécent, ne sont plus possibles : multipliant les préparations à l’avance en les bloquant au froid, elles sont infaisables sur une cuisine de produits frais et incohérentes avec une restauration responsable, qui plus est dans une période où le taux de résa est imprévisible. . Forts de ce constat, les restaurateurs ont pris une décision en fonction de leur ADN : -Soit ils souhaitent préserver le choix du client et continuent de proposer une carte (néanmoins bien plus courte qu’il y a trente ans), -Soit ils composent des menus qui dessinent avec cohérence leur identité culinaire, pour emmener leurs convives dans leur univers en les prenant par la main. . Mais pourquoi opposer ces deux approches ? Les restaurateurs font un choix, les clients aussi. C’est la liberté du restaurateur de décider de son offre, c’est la liberté du client de choisir le lieu où il se rend. . Parfois, on a envie de se laisser porter par le cuisinier, et d’autres fois on préfère choisir exactement ce que l’on a envie de manger, à la carte. C’est une question de moment, de lieu, qui dépend aussi de l’état d’esprit et du type de personnes qui sont à table avec nous. On choisit alors l’établissement en fonction de sa proposition, puisque les réseaux d’aujourd’hui permettent de savoir parfaitement où l’on va : carte et menus sont souvent visibles sur le digital, et l’établissement peut également indiquer que le chef propose un menu unique. De plus, à ce niveau-là, l’équipe s’adapte toujours aux allergies et préférences en ayant toujours des alternatives sous le coude. . Il y a une troisième voie, celle des menus qui peuvent bouger. Mi-menu/mi-carte. On vous explique ? . 👉 Un article à lire sur le site lecoeurdeschefs.com (lien en bio : derniers articles à la Une.) . ❓Un avis sur la question ? . #lecoeurdeschefs #gastronomie #hautegastronomie #reflexion #carteoumenu
1 semaine ago
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Au restaurant, la bouteille en verre consignée a la côte ! Aujourd’hui, 96% des bouteilles en verre d’eau minérale naturelle @vittel_fr vendues dans les hôtels, cafés et restaurants de France sont consignées pour être réemployées. . Un peu d’histoire ? À la naissance de la station thermale de Vittel, dans les Vosges, en 1857, l’eau est alors conditionnée dans une bouteille carrée en grès, avec un bouchon de porcelaine. En 1898, ce sont déjà des bouteilles en verre qui apparaissent afin de prolonger la cure thermale à domicile. . Depuis, ce matériau réemployable est plébiscité par les professionnels non seulement pour favoriser l’économie circulaire, mais également pour son élégance : la bouteille en verre contribue pleinement au dressage d’une table gastronomique et renforce son esthétique. . « Revitalisez les saveurs ! » Choisir de mettre l’eau minérale naturelle @vittel_fr à sa carte, c’est accompagner sa cuisine d’une eau capable de faire jaillir toutes les nuances de goût : sa minéralité unique prépare le palais à la dégustation et va ainsi révéler les goûts, les nuances et les intensités, la précision d’un assaisonnement, l’originalité d’un accord… Autant d’occasions de révéler l’inspiration et la passion de toute une profession ! . #gastronomie #eaumineralenaturelle #vittel #consigne #recyclage
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Au restaurant, la bouteille en verre consignée a la côte ! Aujourd’hui, 96% des bouteilles en verre d’eau minérale naturelle @vittel_fr vendues dans les hôtels, cafés et restaurants de France sont consignées pour être réemployées. . Un peu d’histoire ? À la naissance de la station thermale de Vittel, dans les Vosges, en 1857, l’eau est alors conditionnée dans une bouteille carrée en grès, avec un bouchon de porcelaine. En 1898, ce sont déjà des bouteilles en verre qui apparaissent afin de prolonger la cure thermale à domicile. . Depuis, ce matériau réemployable est plébiscité par les professionnels non seulement pour favoriser l’économie circulaire, mais également pour son élégance : la bouteille en verre contribue pleinement au dressage d’une table gastronomique et renforce son esthétique. . « Revitalisez les saveurs ! » Choisir de mettre l’eau minérale naturelle @vittel_fr à sa carte, c’est accompagner sa cuisine d’une eau capable de faire jaillir toutes les nuances de goût : sa minéralité unique prépare le palais à la dégustation et va ainsi révéler les goûts, les nuances et les intensités, la précision d’un assaisonnement, l’originalité d’un accord… Autant d’occasions de révéler l’inspiration et la passion de toute une profession ! . #gastronomie #eaumineralenaturelle #vittel #consigne #recyclage
1 semaine ago
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