Le Cœur des Chefs n°4 - Le Cœur des Chefs

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  27 février 2023
  
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  De Christophe Bacquié à Fabien Ferré, la transmission…
  
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  Naïs Pirollet, cinquième of the world au BOCUSE…
  
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Un événement annuel du Cœur des Chefs, ça ressemble à quoi ? De la réflexion et de l’affection, pour une gastronomie qui va de l’avant. Et on la joue collectif ! 💪
.
Pour ceux qui se préparent à nous rejoindre pour la première fois, on vous met dans l’ambiance ! Et pour nos habitués, on vous replonge dans les bons souvenirs.
.
Notre premier souk dans la cuisine date de 2017, chez @ludovic_turac , serrés comme des sardines, puis nous avons inauguré en 2018 à @hotelducastellet le concept « À la bonne franquette…mais chez Bacquié ». Christophe a mis la barre haute, les suivants auront la pression…
2019 : On se dit que « à la bonne franquette…mais chez @Ducasse », ça aurait de la gueule. Et c’est exactement ce qui se passe à la Celle. @alainducasse et @nicolaspierantoni prennent la parole sous les marronniers.
2021 : Après deux ans de Covid, on réussit avec Jean-André Charial le tour de force d’accueillir tout le monde à @baumaniere un jour d’orage diluvien : «À la bonne franquette…mais à Baumanière» fête les cinq ans de notre aventure. Il pleut un peu trop pour prendre la photo de famille sur le bassin ? @glennviel nous pousse et on y va quand même !
2022 : « À la bonne franquette…mais chez Bocuse » : l’équipage de @paul_bocuse_le_restaurant , se met en quatre pour accueillir toute la profession à l’ @abbaye_de_collonges . On enrichit notre format avec les tables rondes du matin et les témoignages qui font avancer tout le monde.
.
Avec ce bref retour en arrière, on regarde le chemin parcouru avant de vous accueillir à nouveau, toujours plus nombreux : on ne ménage pas nos efforts, mais vous le valez bien.
.
#lecoeurdeschefs #evenementannuel #alabonnefranquette #gastronomie #tousensemble #ludovicturac #christophebacquie #alainducasse #nicolaspierantoni #baumaniere #glennviel #restaurantpaulbocuse #abbayedecollonges

lecoeurdeschefs

•

Un événement annuel du Cœur des Chefs, ça ressemble à quoi ? De la réflexion et de l’affection, pour une gastronomie qui va de l’avant. Et on la joue collectif ! 💪 . Pour ceux qui se préparent à nous rejoindre pour la première fois, on vous met dans l’ambiance ! Et pour nos habitués, on vous replonge dans les bons souvenirs. . Notre premier souk dans la cuisine date de 2017, chez @ludovic_turac , serrés comme des sardines, puis nous avons inauguré en 2018 à @hotelducastellet le concept « À la bonne franquette…mais chez Bacquié ». Christophe a mis la barre haute, les suivants auront la pression… 2019 : On se dit que « à la bonne franquette…mais chez @Ducasse », ça aurait de la gueule. Et c’est exactement ce qui se passe à la Celle. @alainducasse et @nicolaspierantoni prennent la parole sous les marronniers. 2021 : Après deux ans de Covid, on réussit avec Jean-André Charial le tour de force d’accueillir tout le monde à @baumaniere un jour d’orage diluvien : «À la bonne franquette…mais à Baumanière» fête les cinq ans de notre aventure. Il pleut un peu trop pour prendre la photo de famille sur le bassin ? @glennviel nous pousse et on y va quand même ! 2022 : « À la bonne franquette…mais chez Bocuse » : l’équipage de @paul_bocuse_le_restaurant , se met en quatre pour accueillir toute la profession à l’ @abbaye_de_collonges . On enrichit notre format avec les tables rondes du matin et les témoignages qui font avancer tout le monde. . Avec ce bref retour en arrière, on regarde le chemin parcouru avant de vous accueillir à nouveau, toujours plus nombreux : on ne ménage pas nos efforts, mais vous le valez bien. . #lecoeurdeschefs #evenementannuel #alabonnefranquette #gastronomie #tousensemble #ludovicturac #christophebacquie #alainducasse #nicolaspierantoni #baumaniere #glennviel #restaurantpaulbocuse #abbayedecollonges

15 minutes ago

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1/8

Il n’y aura pas de numéro 13 pour la revue semestrielle @lecoeurdeschefs .
.
Pourquoi ?
.
Parce que l’un des gars qui est au sommaire n’est pas super fan du nombre 13. 😉 Le 13 à table, passer sous une échelle, les chats noirs, tout ça tout ça… 🪜🐈‍⬛
Nous, on s’en fiche complètement mais lui, on l’aime vraiment beaucoup. ♥️
.
👉 C’est pourquoi ce prochain numéro s’appellera « Printemps/Été 2023 », et on en dévoilera la couverture en avant-première le lundi 27 mars.
Et puis en octobre, on vous fera un numéro 14 pour l’Automne/Hiver 2023.
.
🥰 Qu’est-ce qu’on ne ferait pas pour vous faire plaisir !…
.
#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #semestrielle #printempsete #immersion #reflexion #affection

Il n’y aura pas de numéro 13 pour la revue semestrielle @lecoeurdeschefs .
.
Pourquoi ?
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Parce que l’un des gars qui est au sommaire n’est pas super fan du nombre 13. 😉 Le 13 à table, passer sous une échelle, les chats noirs, tout ça tout ça… 🪜🐈‍⬛
Nous, on s’en fiche complètement mais lui, on l’aime vraiment beaucoup. ♥️
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👉 C’est pourquoi ce prochain numéro s’appellera « Printemps/Été 2023 », et on en dévoilera la couverture en avant-première le lundi 27 mars.
Et puis en octobre, on vous fera un numéro 14 pour l’Automne/Hiver 2023.
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🥰 Qu’est-ce qu’on ne ferait pas pour vous faire plaisir !…
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#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #semestrielle #printempsete #immersion #reflexion #affection

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Il n’y aura pas de numéro 13 pour la revue semestrielle @lecoeurdeschefs . . Pourquoi ? . Parce que l’un des gars qui est au sommaire n’est pas super fan du nombre 13. 😉 Le 13 à table, passer sous une échelle, les chats noirs, tout ça tout ça… 🪜🐈‍⬛ Nous, on s’en fiche complètement mais lui, on l’aime vraiment beaucoup. ♥️ . 👉 C’est pourquoi ce prochain numéro s’appellera « Printemps/Été 2023 », et on en dévoilera la couverture en avant-première le lundi 27 mars. Et puis en octobre, on vous fera un numéro 14 pour l’Automne/Hiver 2023. . 🥰 Qu’est-ce qu’on ne ferait pas pour vous faire plaisir !… . #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #semestrielle #printempsete #immersion #reflexion #affection

23 heures ago

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2/8

With @antonioguidachef (@setarestaurantmilan in Milano), we talked about "acidity" as a thread of his cuisine: “My regulars say that my cuisine is "setosa", meaning according to the identity of our restaurant Seta (silk). Round, gourmand, but always with this tension of acidity which emphasize it. What I love above all is observing my guests during the service and discovering on their faces the expression of their emotion when they rediscover their memory of a flavor of childhood.”
.
Antonio Guida agreed to play answering questions from @lecoeurdeschefs for this series of portraits produced with the association @lesgrandestablesdumonde in order to present its members all over the world.
.
Raised in Puglia in the south of Italy, Antonio Guida was nourished by his experiences in France (at @pierregagnaire ), and in Asia (in Tokyo at the Grand Hyatt) before continuing in Italy at the Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano in Tuscany and finally Seta, at Mandarin Oriental in Milan since 2014.
.
His "eel, foie gras and rosemary" is a true synthesis of his career. The technique of lacquered eel as in Japan (but with red wine and eel stock) passed under the salamander, French foie gras cooked to perfection which reminds him of his experience at Gagnaire, ("because foie gras, is France!"), and finally lemon, rosemary (and rosemary flowers) from southern Italy.
.
“You have the fat of eel and liver with the strength of these flavors. But also the lightness and freshness of lemon and rosemary. It's not real signature, but for sure, it's a plate that talks about me: in one dish, it's Antonio all over! ".
.
Short and intimate interview on the experience that Antonio offers his guests, his responsible commitment, but also his last thrill (at @stefano.baiocco ) and his next destination (At @maurocolagreco ).
.
Visuels : ©Nicolo Brunelli, Seta @mo_milan et @lecoeurdeschefs
.
#lecoeurdeschefs #seta #milano #antonioguida #mandarinoriental
#lesgrandestablesdumonde #LGTDM #portraits #restaurateurs #chefs #gastronomie #revue #magazine #gastronomique #culinaire #reflexion #immersion #affection

With @antonioguidachef (@setarestaurantmilan in Milano), we talked about "acidity" as a thread of his cuisine: “My regulars say that my cuisine is "setosa", meaning according to the identity of our restaurant Seta (silk). Round, gourmand, but always with this tension of acidity which emphasize it. What I love above all is observing my guests during the service and discovering on their faces the expression of their emotion when they rediscover their memory of a flavor of childhood.”
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Antonio Guida agreed to play answering questions from @lecoeurdeschefs for this series of portraits produced with the association @lesgrandestablesdumonde in order to present its members all over the world.
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Raised in Puglia in the south of Italy, Antonio Guida was nourished by his experiences in France (at @pierregagnaire ), and in Asia (in Tokyo at the Grand Hyatt) before continuing in Italy at the Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano in Tuscany and finally Seta, at Mandarin Oriental in Milan since 2014.
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His "eel, foie gras and rosemary" is a true synthesis of his career. The technique of lacquered eel as in Japan (but with red wine and eel stock) passed under the salamander, French foie gras cooked to perfection which reminds him of his experience at Gagnaire, ("because foie gras, is France!"), and finally lemon, rosemary (and rosemary flowers) from southern Italy.
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“You have the fat of eel and liver with the strength of these flavors. But also the lightness and freshness of lemon and rosemary. It's not real signature, but for sure, it's a plate that talks about me: in one dish, it's Antonio all over! ".
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Short and intimate interview on the experience that Antonio offers his guests, his responsible commitment, but also his last thrill (at @stefano.baiocco ) and his next destination (At @maurocolagreco ).
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#lecoeurdeschefs #seta #milano #antonioguida #mandarinoriental
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With @antonioguidachef (@setarestaurantmilan in Milano), we talked about "acidity" as a thread of his cuisine: “My regulars say that my cuisine is "setosa", meaning according to the identity of our restaurant Seta (silk). Round, gourmand, but always with this tension of acidity which emphasize it. What I love above all is observing my guests during the service and discovering on their faces the expression of their emotion when they rediscover their memory of a flavor of childhood.”
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Antonio Guida agreed to play answering questions from @lecoeurdeschefs for this series of portraits produced with the association @lesgrandestablesdumonde in order to present its members all over the world.
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Raised in Puglia in the south of Italy, Antonio Guida was nourished by his experiences in France (at @pierregagnaire ), and in Asia (in Tokyo at the Grand Hyatt) before continuing in Italy at the Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano in Tuscany and finally Seta, at Mandarin Oriental in Milan since 2014.
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His "eel, foie gras and rosemary" is a true synthesis of his career. The technique of lacquered eel as in Japan (but with red wine and eel stock) passed under the salamander, French foie gras cooked to perfection which reminds him of his experience at Gagnaire, ("because foie gras, is France!"), and finally lemon, rosemary (and rosemary flowers) from southern Italy.
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“You have the fat of eel and liver with the strength of these flavors. But also the lightness and freshness of lemon and rosemary. It's not real signature, but for sure, it's a plate that talks about me: in one dish, it's Antonio all over! ".
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Short and intimate interview on the experience that Antonio offers his guests, his responsible commitment, but also his last thrill (at @stefano.baiocco ) and his next destination (At @maurocolagreco ).
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With @antonioguidachef (@setarestaurantmilan in Milano), we talked about "acidity" as a thread of his cuisine: “My regulars say that my cuisine is "setosa", meaning according to the identity of our restaurant Seta (silk). Round, gourmand, but always with this tension of acidity which emphasize it. What I love above all is observing my guests during the service and discovering on their faces the expression of their emotion when they rediscover their memory of a flavor of childhood.”
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Antonio Guida agreed to play answering questions from @lecoeurdeschefs for this series of portraits produced with the association @lesgrandestablesdumonde in order to present its members all over the world.
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Raised in Puglia in the south of Italy, Antonio Guida was nourished by his experiences in France (at @pierregagnaire ), and in Asia (in Tokyo at the Grand Hyatt) before continuing in Italy at the Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano in Tuscany and finally Seta, at Mandarin Oriental in Milan since 2014.
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His "eel, foie gras and rosemary" is a true synthesis of his career. The technique of lacquered eel as in Japan (but with red wine and eel stock) passed under the salamander, French foie gras cooked to perfection which reminds him of his experience at Gagnaire, ("because foie gras, is France!"), and finally lemon, rosemary (and rosemary flowers) from southern Italy.
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“You have the fat of eel and liver with the strength of these flavors. But also the lightness and freshness of lemon and rosemary. It's not real signature, but for sure, it's a plate that talks about me: in one dish, it's Antonio all over! ".
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Short and intimate interview on the experience that Antonio offers his guests, his responsible commitment, but also his last thrill (at @stefano.baiocco ) and his next destination (At @maurocolagreco ).
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With @antonioguidachef (@setarestaurantmilan in Milano), we talked about "acidity" as a thread of his cuisine: “My regulars say that my cuisine is "setosa", meaning according to the identity of our restaurant Seta (silk). Round, gourmand, but always with this tension of acidity which emphasize it. What I love above all is observing my guests during the service and discovering on their faces the expression of their emotion when they rediscover their memory of a flavor of childhood.”
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Antonio Guida agreed to play answering questions from @lecoeurdeschefs for this series of portraits produced with the association @lesgrandestablesdumonde in order to present its members all over the world.
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Raised in Puglia in the south of Italy, Antonio Guida was nourished by his experiences in France (at @pierregagnaire ), and in Asia (in Tokyo at the Grand Hyatt) before continuing in Italy at the Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano in Tuscany and finally Seta, at Mandarin Oriental in Milan since 2014.
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His "eel, foie gras and rosemary" is a true synthesis of his career. The technique of lacquered eel as in Japan (but with red wine and eel stock) passed under the salamander, French foie gras cooked to perfection which reminds him of his experience at Gagnaire, ("because foie gras, is France!"), and finally lemon, rosemary (and rosemary flowers) from southern Italy.
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“You have the fat of eel and liver with the strength of these flavors. But also the lightness and freshness of lemon and rosemary. It's not real signature, but for sure, it's a plate that talks about me: in one dish, it's Antonio all over! ".
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“You have the fat of eel and liver with the strength of these flavors. But also the lightness and freshness of lemon and rosemary. It's not real signature, but for sure, it's a plate that talks about me: in one dish, it's Antonio all over! ".
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Antonio Guida agreed to play answering questions from @lecoeurdeschefs for this series of portraits produced with the association @lesgrandestablesdumonde in order to present its members all over the world.
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Raised in Puglia in the south of Italy, Antonio Guida was nourished by his experiences in France (at @pierregagnaire ), and in Asia (in Tokyo at the Grand Hyatt) before continuing in Italy at the Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano in Tuscany and finally Seta, at Mandarin Oriental in Milan since 2014.
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His "eel, foie gras and rosemary" is a true synthesis of his career. The technique of lacquered eel as in Japan (but with red wine and eel stock) passed under the salamander, French foie gras cooked to perfection which reminds him of his experience at Gagnaire, ("because foie gras, is France!"), and finally lemon, rosemary (and rosemary flowers) from southern Italy.
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“You have the fat of eel and liver with the strength of these flavors. But also the lightness and freshness of lemon and rosemary. It's not real signature, but for sure, it's a plate that talks about me: in one dish, it's Antonio all over! ".
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With @antonioguidachef (@setarestaurantmilan in Milano), we talked about "acidity" as a thread of his cuisine: “My regulars say that my cuisine is "setosa", meaning according to the identity of our restaurant Seta (silk). Round, gourmand, but always with this tension of acidity which emphasize it. What I love above all is observing my guests during the service and discovering on their faces the expression of their emotion when they rediscover their memory of a flavor of childhood.”
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1 jour ago

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3/8

Pagre au sel, maquereau mariné à l’huile d’olive, kimchi d’endives, suprêmes d’agrumes, jus épicé, aneth.
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On suit Eric Maillet depuis…quelque-chose comme 2016. Gérald Passedat l’avait (très très bien) formé, puis l’avait mis aux manettes d’Albertine à Marseille. Puis Eric avait monté en toute discrétion cette petite adresse, @restaurant_cedrat , rue Breteuil. On se souvient d’avoir visité le patio en travaux avec les premiers citronniers qui arrivaient en pots, l’adrénaline du jeune de 25 ans qui montait sa première affaire.
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Dès ses premières assiettes, on sentait son orientation « iode et agrumes ». On était en mer, poissons crus ou nacrés, et dans l’acidité et la niaque du cédrat, du lime râpé, des ceviche marinés dans des jus très acidulés qui nous faisaient monter en flèche.
.
Quelques années plus tard, l’identité a évolué. Sans le mesurer lui-même, Eric Maillet a rendu sa « niaque » plus punchy encore : les épices, le piment et les fermentations ont complété l’acidité avec une complexité supplémentaire. Le talent des associations et des équilibres est toujours là, réchauffés par une sauce cajun ou une salsa verde.
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Il est assez passionnant de vous suivre au long cours et de se faire le miroir de votre cuisine pour vous faire prendre conscience de votre propre évolution. ♥️
.
Brocolis, blette, salsa verde au kiwi, mascarpone fumé, huile de jalapeno. Poire confite, confiture de dattes et tamarin, vanille, tartare de poire aux cinq épices. @chefericmaillet le soir, et @mama.kyuna le midi.
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#lecoeurdeschefs #revue #semestrielle #gastronomie #cedrat #ericmaillet #marseille #identiteculinaire #acidite #niaque #immersion #reflexion #affection #chefs #restaurants

Pagre au sel, maquereau mariné à l’huile d’olive, kimchi d’endives, suprêmes d’agrumes, jus épicé, aneth.
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On suit Eric Maillet depuis…quelque-chose comme 2016. Gérald Passedat l’avait (très très bien) formé, puis l’avait mis aux manettes d’Albertine à Marseille. Puis Eric avait monté en toute discrétion cette petite adresse, @restaurant_cedrat , rue Breteuil. On se souvient d’avoir visité le patio en travaux avec les premiers citronniers qui arrivaient en pots, l’adrénaline du jeune de 25 ans qui montait sa première affaire.
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Dès ses premières assiettes, on sentait son orientation « iode et agrumes ». On était en mer, poissons crus ou nacrés, et dans l’acidité et la niaque du cédrat, du lime râpé, des ceviche marinés dans des jus très acidulés qui nous faisaient monter en flèche.
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Quelques années plus tard, l’identité a évolué. Sans le mesurer lui-même, Eric Maillet a rendu sa « niaque » plus punchy encore : les épices, le piment et les fermentations ont complété l’acidité avec une complexité supplémentaire. Le talent des associations et des équilibres est toujours là, réchauffés par une sauce cajun ou une salsa verde.
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Il est assez passionnant de vous suivre au long cours et de se faire le miroir de votre cuisine pour vous faire prendre conscience de votre propre évolution. ♥️
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Brocolis, blette, salsa verde au kiwi, mascarpone fumé, huile de jalapeno. Poire confite, confiture de dattes et tamarin, vanille, tartare de poire aux cinq épices. @chefericmaillet le soir, et @mama.kyuna le midi.
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#lecoeurdeschefs #revue #semestrielle #gastronomie #cedrat #ericmaillet #marseille #identiteculinaire #acidite #niaque #immersion #reflexion #affection #chefs #restaurants

Pagre au sel, maquereau mariné à l’huile d’olive, kimchi d’endives, suprêmes d’agrumes, jus épicé, aneth.
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On suit Eric Maillet depuis…quelque-chose comme 2016. Gérald Passedat l’avait (très très bien) formé, puis l’avait mis aux manettes d’Albertine à Marseille. Puis Eric avait monté en toute discrétion cette petite adresse, @restaurant_cedrat , rue Breteuil. On se souvient d’avoir visité le patio en travaux avec les premiers citronniers qui arrivaient en pots, l’adrénaline du jeune de 25 ans qui montait sa première affaire.
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Dès ses premières assiettes, on sentait son orientation « iode et agrumes ». On était en mer, poissons crus ou nacrés, et dans l’acidité et la niaque du cédrat, du lime râpé, des ceviche marinés dans des jus très acidulés qui nous faisaient monter en flèche.
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Quelques années plus tard, l’identité a évolué. Sans le mesurer lui-même, Eric Maillet a rendu sa « niaque » plus punchy encore : les épices, le piment et les fermentations ont complété l’acidité avec une complexité supplémentaire. Le talent des associations et des équilibres est toujours là, réchauffés par une sauce cajun ou une salsa verde.
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Il est assez passionnant de vous suivre au long cours et de se faire le miroir de votre cuisine pour vous faire prendre conscience de votre propre évolution. ♥️
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Brocolis, blette, salsa verde au kiwi, mascarpone fumé, huile de jalapeno. Poire confite, confiture de dattes et tamarin, vanille, tartare de poire aux cinq épices. @chefericmaillet le soir, et @mama.kyuna le midi.
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#lecoeurdeschefs #revue #semestrielle #gastronomie #cedrat #ericmaillet #marseille #identiteculinaire #acidite #niaque #immersion #reflexion #affection #chefs #restaurants

Pagre au sel, maquereau mariné à l’huile d’olive, kimchi d’endives, suprêmes d’agrumes, jus épicé, aneth.
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On suit Eric Maillet depuis…quelque-chose comme 2016. Gérald Passedat l’avait (très très bien) formé, puis l’avait mis aux manettes d’Albertine à Marseille. Puis Eric avait monté en toute discrétion cette petite adresse, @restaurant_cedrat , rue Breteuil. On se souvient d’avoir visité le patio en travaux avec les premiers citronniers qui arrivaient en pots, l’adrénaline du jeune de 25 ans qui montait sa première affaire.
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Dès ses premières assiettes, on sentait son orientation « iode et agrumes ». On était en mer, poissons crus ou nacrés, et dans l’acidité et la niaque du cédrat, du lime râpé, des ceviche marinés dans des jus très acidulés qui nous faisaient monter en flèche.
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Quelques années plus tard, l’identité a évolué. Sans le mesurer lui-même, Eric Maillet a rendu sa « niaque » plus punchy encore : les épices, le piment et les fermentations ont complété l’acidité avec une complexité supplémentaire. Le talent des associations et des équilibres est toujours là, réchauffés par une sauce cajun ou une salsa verde.
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Il est assez passionnant de vous suivre au long cours et de se faire le miroir de votre cuisine pour vous faire prendre conscience de votre propre évolution. ♥️
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Brocolis, blette, salsa verde au kiwi, mascarpone fumé, huile de jalapeno. Poire confite, confiture de dattes et tamarin, vanille, tartare de poire aux cinq épices. @chefericmaillet le soir, et @mama.kyuna le midi.
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Pagre au sel, maquereau mariné à l’huile d’olive, kimchi d’endives, suprêmes d’agrumes, jus épicé, aneth.
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On suit Eric Maillet depuis…quelque-chose comme 2016. Gérald Passedat l’avait (très très bien) formé, puis l’avait mis aux manettes d’Albertine à Marseille. Puis Eric avait monté en toute discrétion cette petite adresse, @restaurant_cedrat , rue Breteuil. On se souvient d’avoir visité le patio en travaux avec les premiers citronniers qui arrivaient en pots, l’adrénaline du jeune de 25 ans qui montait sa première affaire.
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Dès ses premières assiettes, on sentait son orientation « iode et agrumes ». On était en mer, poissons crus ou nacrés, et dans l’acidité et la niaque du cédrat, du lime râpé, des ceviche marinés dans des jus très acidulés qui nous faisaient monter en flèche.
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Quelques années plus tard, l’identité a évolué. Sans le mesurer lui-même, Eric Maillet a rendu sa « niaque » plus punchy encore : les épices, le piment et les fermentations ont complété l’acidité avec une complexité supplémentaire. Le talent des associations et des équilibres est toujours là, réchauffés par une sauce cajun ou une salsa verde.
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Il est assez passionnant de vous suivre au long cours et de se faire le miroir de votre cuisine pour vous faire prendre conscience de votre propre évolution. ♥️
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Brocolis, blette, salsa verde au kiwi, mascarpone fumé, huile de jalapeno. Poire confite, confiture de dattes et tamarin, vanille, tartare de poire aux cinq épices. @chefericmaillet le soir, et @mama.kyuna le midi.
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On suit Eric Maillet depuis…quelque-chose comme 2016. Gérald Passedat l’avait (très très bien) formé, puis l’avait mis aux manettes d’Albertine à Marseille. Puis Eric avait monté en toute discrétion cette petite adresse, @restaurant_cedrat , rue Breteuil. On se souvient d’avoir visité le patio en travaux avec les premiers citronniers qui arrivaient en pots, l’adrénaline du jeune de 25 ans qui montait sa première affaire.
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Dès ses premières assiettes, on sentait son orientation « iode et agrumes ». On était en mer, poissons crus ou nacrés, et dans l’acidité et la niaque du cédrat, du lime râpé, des ceviche marinés dans des jus très acidulés qui nous faisaient monter en flèche.
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Quelques années plus tard, l’identité a évolué. Sans le mesurer lui-même, Eric Maillet a rendu sa « niaque » plus punchy encore : les épices, le piment et les fermentations ont complété l’acidité avec une complexité supplémentaire. Le talent des associations et des équilibres est toujours là, réchauffés par une sauce cajun ou une salsa verde.
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Il est assez passionnant de vous suivre au long cours et de se faire le miroir de votre cuisine pour vous faire prendre conscience de votre propre évolution. ♥️
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Brocolis, blette, salsa verde au kiwi, mascarpone fumé, huile de jalapeno. Poire confite, confiture de dattes et tamarin, vanille, tartare de poire aux cinq épices. @chefericmaillet le soir, et @mama.kyuna le midi.
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lecoeurdeschefs

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Pagre au sel, maquereau mariné à l’huile d’olive, kimchi d’endives, suprêmes d’agrumes, jus épicé, aneth. . On suit Eric Maillet depuis…quelque-chose comme 2016. Gérald Passedat l’avait (très très bien) formé, puis l’avait mis aux manettes d’Albertine à Marseille. Puis Eric avait monté en toute discrétion cette petite adresse, @restaurant_cedrat , rue Breteuil. On se souvient d’avoir visité le patio en travaux avec les premiers citronniers qui arrivaient en pots, l’adrénaline du jeune de 25 ans qui montait sa première affaire. . Dès ses premières assiettes, on sentait son orientation « iode et agrumes ». On était en mer, poissons crus ou nacrés, et dans l’acidité et la niaque du cédrat, du lime râpé, des ceviche marinés dans des jus très acidulés qui nous faisaient monter en flèche. . Quelques années plus tard, l’identité a évolué. Sans le mesurer lui-même, Eric Maillet a rendu sa « niaque » plus punchy encore : les épices, le piment et les fermentations ont complété l’acidité avec une complexité supplémentaire. Le talent des associations et des équilibres est toujours là, réchauffés par une sauce cajun ou une salsa verde. . Il est assez passionnant de vous suivre au long cours et de se faire le miroir de votre cuisine pour vous faire prendre conscience de votre propre évolution. ♥️ . Brocolis, blette, salsa verde au kiwi, mascarpone fumé, huile de jalapeno. Poire confite, confiture de dattes et tamarin, vanille, tartare de poire aux cinq épices. @chefericmaillet le soir, et @mama.kyuna le midi. . #lecoeurdeschefs #revue #semestrielle #gastronomie #cedrat #ericmaillet #marseille #identiteculinaire #acidite #niaque #immersion #reflexion #affection #chefs #restaurants

2 jours ago

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4/8

Ce soir, le Liban est dans la place ! Soirée « Beyrouth mon amour » avec @alan_geaam à Marseille. Nous, bien sûr, on file en cuisine. Et là, un invité surprise ! 🥰 @papydiaz est venu donner un coup de main à son pote ! Le chef du @restaurantsaisons a enfilé le tablier pour prêter main forte à Alan et à Jérôme Pollo, le chef du New Hôtel Of Marseille.
.
Les plats de partage sont au passe. Au menu, houmous, baba ganoush, taboulé libanais, labné aux olives, kebbeh, samboussek… Les frekkeh d’agneau et la moussaka sont au four.
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Soirée caritative « dîner pour le Liban » au profit de La Croix Rouge libanaise, @qasti.bistrot du New Hôtel of Marseille.
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#lecoeurdeschefs #alangeaam #newhotelofmarseille #qasti #marseille #pharo #taboule #liban #taboulelibanais

Ce soir, le Liban est dans la place ! Soirée « Beyrouth mon amour » avec @alan_geaam à Marseille. Nous, bien sûr, on file en cuisine. Et là, un invité surprise ! 🥰 @papydiaz est venu donner un coup de main à son pote ! Le chef du @restaurantsaisons a enfilé le tablier pour prêter main forte à Alan et à Jérôme Pollo, le chef du New Hôtel Of Marseille.
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Les plats de partage sont au passe. Au menu, houmous, baba ganoush, taboulé libanais, labné aux olives, kebbeh, samboussek… Les frekkeh d’agneau et la moussaka sont au four.
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Soirée caritative « dîner pour le Liban » au profit de La Croix Rouge libanaise, @qasti.bistrot du New Hôtel of Marseille.
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#lecoeurdeschefs #alangeaam #newhotelofmarseille #qasti #marseille #pharo #taboule #liban #taboulelibanais

Ce soir, le Liban est dans la place ! Soirée « Beyrouth mon amour » avec @alan_geaam à Marseille. Nous, bien sûr, on file en cuisine. Et là, un invité surprise ! 🥰 @papydiaz est venu donner un coup de main à son pote ! Le chef du @restaurantsaisons a enfilé le tablier pour prêter main forte à Alan et à Jérôme Pollo, le chef du New Hôtel Of Marseille.
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Les plats de partage sont au passe. Au menu, houmous, baba ganoush, taboulé libanais, labné aux olives, kebbeh, samboussek… Les frekkeh d’agneau et la moussaka sont au four.
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Soirée caritative « dîner pour le Liban » au profit de La Croix Rouge libanaise, @qasti.bistrot du New Hôtel of Marseille.
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Ce soir, le Liban est dans la place ! Soirée « Beyrouth mon amour » avec @alan_geaam à Marseille. Nous, bien sûr, on file en cuisine. Et là, un invité surprise ! 🥰 @papydiaz est venu donner un coup de main à son pote ! Le chef du @restaurantsaisons a enfilé le tablier pour prêter main forte à Alan et à Jérôme Pollo, le chef du New Hôtel Of Marseille.
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Les plats de partage sont au passe. Au menu, houmous, baba ganoush, taboulé libanais, labné aux olives, kebbeh, samboussek… Les frekkeh d’agneau et la moussaka sont au four.
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Ce soir, le Liban est dans la place ! Soirée « Beyrouth mon amour » avec @alan_geaam à Marseille. Nous, bien sûr, on file en cuisine. Et là, un invité surprise ! 🥰 @papydiaz est venu donner un coup de main à son pote ! Le chef du @restaurantsaisons a enfilé le tablier pour prêter main forte à Alan et à Jérôme Pollo, le chef du New Hôtel Of Marseille.
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Les plats de partage sont au passe. Au menu, houmous, baba ganoush, taboulé libanais, labné aux olives, kebbeh, samboussek… Les frekkeh d’agneau et la moussaka sont au four.
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Ce soir, le Liban est dans la place ! Soirée « Beyrouth mon amour » avec @alan_geaam à Marseille. Nous, bien sûr, on file en cuisine. Et là, un invité surprise ! 🥰 @papydiaz est venu donner un coup de main à son pote ! Le chef du @restaurantsaisons a enfilé le tablier pour prêter main forte à Alan et à Jérôme Pollo, le chef du New Hôtel Of Marseille.
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Les plats de partage sont au passe. Au menu, houmous, baba ganoush, taboulé libanais, labné aux olives, kebbeh, samboussek… Les frekkeh d’agneau et la moussaka sont au four.
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Ce soir, le Liban est dans la place ! Soirée « Beyrouth mon amour » avec @alan_geaam à Marseille. Nous, bien sûr, on file en cuisine. Et là, un invité surprise ! 🥰 @papydiaz est venu donner un coup de main à son pote ! Le chef du @restaurantsaisons a enfilé le tablier pour prêter main forte à Alan et à Jérôme Pollo, le chef du New Hôtel Of Marseille.
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Les plats de partage sont au passe. Au menu, houmous, baba ganoush, taboulé libanais, labné aux olives, kebbeh, samboussek… Les frekkeh d’agneau et la moussaka sont au four.
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Soirée caritative « dîner pour le Liban » au profit de La Croix Rouge libanaise, @qasti.bistrot du New Hôtel of Marseille.
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Ce soir, le Liban est dans la place ! Soirée « Beyrouth mon amour » avec @alan_geaam à Marseille. Nous, bien sûr, on file en cuisine. Et là, un invité surprise ! 🥰 @papydiaz est venu donner un coup de main à son pote ! Le chef du @restaurantsaisons a enfilé le tablier pour prêter main forte à Alan et à Jérôme Pollo, le chef du New Hôtel Of Marseille. . Les plats de partage sont au passe. Au menu, houmous, baba ganoush, taboulé libanais, labné aux olives, kebbeh, samboussek… Les frekkeh d’agneau et la moussaka sont au four. . Soirée caritative « dîner pour le Liban » au profit de La Croix Rouge libanaise, @qasti.bistrot du New Hôtel of Marseille. . #lecoeurdeschefs #alangeaam #newhotelofmarseille #qasti #marseille #pharo #taboule #liban #taboulelibanais

5 jours ago

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5/8

@alan_geaam , c’est quoi un vrai taboulé libanais ? Ben c’est ça : il est vert.
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#lecoeurdeschefs #alangeaam #newhotelofmarseille #qasti #marseille #pharo #taboule #liban #taboulelibanais

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@alan_geaam , c’est quoi un vrai taboulé libanais ? Ben c’est ça : il est vert. . #lecoeurdeschefs #alangeaam #newhotelofmarseille #qasti #marseille #pharo #taboule #liban #taboulelibanais

5 jours ago

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6/8

Cette « anguille, foie gras, sauce romarin » est une véritable synthèse du parcours d’ @antonioguidachef (@setarestaurantmilan , Hôtel Mandarin Oriental à Milan). La technique de l’anguille laquée comme au Japon, (mais avec du vin rouge et un fumet d’anguille), passée sous la salamandre, le foie gras français cuit à point qui lui rappelle son expérience chez @pierregagnaire (« parce que le foie gras, c’est la France ! »), et enfin le citron, le romarin (et les fleurs de romarin) du Sud de l’Italie.
.
« Tu as le gras de l’anguille et du foie avec la force de ces saveurs, mais aussi la légèreté et la fraîcheur du citron et du romarin. Ce n’est pas vraiment une signature, mais en tous cas, c’est une assiette qui me raconte : en un plat, tu as tout Antonio ! ».
.
Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
.
Visuels : ©Nicolo Brunelli, Seta @mo_milan et @lecoeurdeschefs
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#lecoeurdeschefs #seta #milano #antonioguida #mandarinoriental
#lesgrandestablesdumonde #LGTDM #portraits #restaurateurs #chefs #gastronomie #revue #magazine #gastronomique #culinaire #reflexion #immersion #affection

Cette « anguille, foie gras, sauce romarin » est une véritable synthèse du parcours d’ @antonioguidachef (@setarestaurantmilan , Hôtel Mandarin Oriental à Milan). La technique de l’anguille laquée comme au Japon, (mais avec du vin rouge et un fumet d’anguille), passée sous la salamandre, le foie gras français cuit à point qui lui rappelle son expérience chez @pierregagnaire (« parce que le foie gras, c’est la France ! »), et enfin le citron, le romarin (et les fleurs de romarin) du Sud de l’Italie.
.
« Tu as le gras de l’anguille et du foie avec la force de ces saveurs, mais aussi la légèreté et la fraîcheur du citron et du romarin. Ce n’est pas vraiment une signature, mais en tous cas, c’est une assiette qui me raconte : en un plat, tu as tout Antonio ! ».
.
Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
.
Visuels : ©Nicolo Brunelli, Seta @mo_milan et @lecoeurdeschefs
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#lecoeurdeschefs #seta #milano #antonioguida #mandarinoriental
#lesgrandestablesdumonde #LGTDM #portraits #restaurateurs #chefs #gastronomie #revue #magazine #gastronomique #culinaire #reflexion #immersion #affection

lecoeurdeschefs

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Cette « anguille, foie gras, sauce romarin » est une véritable synthèse du parcours d’ @antonioguidachef (@setarestaurantmilan , Hôtel Mandarin Oriental à Milan). La technique de l’anguille laquée comme au Japon, (mais avec du vin rouge et un fumet d’anguille), passée sous la salamandre, le foie gras français cuit à point qui lui rappelle son expérience chez @pierregagnaire (« parce que le foie gras, c’est la France ! »), et enfin le citron, le romarin (et les fleurs de romarin) du Sud de l’Italie. . « Tu as le gras de l’anguille et du foie avec la force de ces saveurs, mais aussi la légèreté et la fraîcheur du citron et du romarin. Ce n’est pas vraiment une signature, mais en tous cas, c’est une assiette qui me raconte : en un plat, tu as tout Antonio ! ». . Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde. . Visuels : ©Nicolo Brunelli, Seta @mo_milan et @lecoeurdeschefs . #lecoeurdeschefs #seta #milano #antonioguida #mandarinoriental #lesgrandestablesdumonde #LGTDM #portraits #restaurateurs #chefs #gastronomie #revue #magazine #gastronomique #culinaire #reflexion #immersion #affection

5 jours ago

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7/8

Avec Antonio Guida (Seta à Milano), nous avons parlé « acidité » en fil rouge léger de sa cuisine : « Mes habitués disent que ma cuisine est « setosa », c’est-à-dire identitaire de notre restaurant Seta (la soie). Ronde, gourmande, mais toujours avec cette tension de l’acidité qui la souligne. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est observer mes clients pendant le service et découvrir sur leur visage l’expression de leur émotion quand ils retrouvent le souvenir d’une saveur d’enfance. »
.
Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
.
Élevé à Puglia dans le sud de l'Italie, Antonio Guida s’est nourri de ses expériences en France (chez Pierre Gagnaire), et en Asie (à Tokyo au Grand Hyatt) avant de poursuivre en Italie à l’Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano en Toscane et enfin Seta, au Mandarin Oriental de Milan @mo_milan depuis 2014.
.
Entretien court et intime sur l’expérience qu’Antonio souhaite faire vivre à ses clients, son engagement responsable, mais aussi sa dernière claque (chez @baiocco.s ) et sa prochaine destination (Chez @maurocolagreco ).
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Visuels ©NicoloBrunelli, MOMilano et @lecoeurdeschefs
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#lecoeurdeschefs #seta #milano #antonioguida #mandarinoriental
#lesgrandestablesdumonde #LGTDM #portraits #restaurateurs #chefs #gastronomie #revue #magazine #gastronomique #culinaire #reflexion #immersion #affection

Avec Antonio Guida (Seta à Milano), nous avons parlé « acidité » en fil rouge léger de sa cuisine : « Mes habitués disent que ma cuisine est « setosa », c’est-à-dire identitaire de notre restaurant Seta (la soie). Ronde, gourmande, mais toujours avec cette tension de l’acidité qui la souligne. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est observer mes clients pendant le service et découvrir sur leur visage l’expression de leur émotion quand ils retrouvent le souvenir d’une saveur d’enfance. »
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Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
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Élevé à Puglia dans le sud de l'Italie, Antonio Guida s’est nourri de ses expériences en France (chez Pierre Gagnaire), et en Asie (à Tokyo au Grand Hyatt) avant de poursuivre en Italie à l’Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano en Toscane et enfin Seta, au Mandarin Oriental de Milan @mo_milan depuis 2014.
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Entretien court et intime sur l’expérience qu’Antonio souhaite faire vivre à ses clients, son engagement responsable, mais aussi sa dernière claque (chez @baiocco.s ) et sa prochaine destination (Chez @maurocolagreco ).
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Visuels ©NicoloBrunelli, MOMilano et @lecoeurdeschefs
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Avec Antonio Guida (Seta à Milano), nous avons parlé « acidité » en fil rouge léger de sa cuisine : « Mes habitués disent que ma cuisine est « setosa », c’est-à-dire identitaire de notre restaurant Seta (la soie). Ronde, gourmande, mais toujours avec cette tension de l’acidité qui la souligne. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est observer mes clients pendant le service et découvrir sur leur visage l’expression de leur émotion quand ils retrouvent le souvenir d’une saveur d’enfance. »
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Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
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Élevé à Puglia dans le sud de l'Italie, Antonio Guida s’est nourri de ses expériences en France (chez Pierre Gagnaire), et en Asie (à Tokyo au Grand Hyatt) avant de poursuivre en Italie à l’Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano en Toscane et enfin Seta, au Mandarin Oriental de Milan @mo_milan depuis 2014.
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Entretien court et intime sur l’expérience qu’Antonio souhaite faire vivre à ses clients, son engagement responsable, mais aussi sa dernière claque (chez @baiocco.s ) et sa prochaine destination (Chez @maurocolagreco ).
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Avec Antonio Guida (Seta à Milano), nous avons parlé « acidité » en fil rouge léger de sa cuisine : « Mes habitués disent que ma cuisine est « setosa », c’est-à-dire identitaire de notre restaurant Seta (la soie). Ronde, gourmande, mais toujours avec cette tension de l’acidité qui la souligne. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est observer mes clients pendant le service et découvrir sur leur visage l’expression de leur émotion quand ils retrouvent le souvenir d’une saveur d’enfance. »
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Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
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Élevé à Puglia dans le sud de l'Italie, Antonio Guida s’est nourri de ses expériences en France (chez Pierre Gagnaire), et en Asie (à Tokyo au Grand Hyatt) avant de poursuivre en Italie à l’Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano en Toscane et enfin Seta, au Mandarin Oriental de Milan @mo_milan depuis 2014.
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Entretien court et intime sur l’expérience qu’Antonio souhaite faire vivre à ses clients, son engagement responsable, mais aussi sa dernière claque (chez @baiocco.s ) et sa prochaine destination (Chez @maurocolagreco ).
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Avec Antonio Guida (Seta à Milano), nous avons parlé « acidité » en fil rouge léger de sa cuisine : « Mes habitués disent que ma cuisine est « setosa », c’est-à-dire identitaire de notre restaurant Seta (la soie). Ronde, gourmande, mais toujours avec cette tension de l’acidité qui la souligne. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est observer mes clients pendant le service et découvrir sur leur visage l’expression de leur émotion quand ils retrouvent le souvenir d’une saveur d’enfance. »
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Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
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Élevé à Puglia dans le sud de l'Italie, Antonio Guida s’est nourri de ses expériences en France (chez Pierre Gagnaire), et en Asie (à Tokyo au Grand Hyatt) avant de poursuivre en Italie à l’Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano en Toscane et enfin Seta, au Mandarin Oriental de Milan @mo_milan depuis 2014.
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Entretien court et intime sur l’expérience qu’Antonio souhaite faire vivre à ses clients, son engagement responsable, mais aussi sa dernière claque (chez @baiocco.s ) et sa prochaine destination (Chez @maurocolagreco ).
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Visuels ©NicoloBrunelli, MOMilano et @lecoeurdeschefs
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#lecoeurdeschefs #seta #milano #antonioguida #mandarinoriental
#lesgrandestablesdumonde #LGTDM #portraits #restaurateurs #chefs #gastronomie #revue #magazine #gastronomique #culinaire #reflexion #immersion #affection

Avec Antonio Guida (Seta à Milano), nous avons parlé « acidité » en fil rouge léger de sa cuisine : « Mes habitués disent que ma cuisine est « setosa », c’est-à-dire identitaire de notre restaurant Seta (la soie). Ronde, gourmande, mais toujours avec cette tension de l’acidité qui la souligne. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est observer mes clients pendant le service et découvrir sur leur visage l’expression de leur émotion quand ils retrouvent le souvenir d’une saveur d’enfance. »
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Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
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Élevé à Puglia dans le sud de l'Italie, Antonio Guida s’est nourri de ses expériences en France (chez Pierre Gagnaire), et en Asie (à Tokyo au Grand Hyatt) avant de poursuivre en Italie à l’Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano en Toscane et enfin Seta, au Mandarin Oriental de Milan @mo_milan depuis 2014.
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Entretien court et intime sur l’expérience qu’Antonio souhaite faire vivre à ses clients, son engagement responsable, mais aussi sa dernière claque (chez @baiocco.s ) et sa prochaine destination (Chez @maurocolagreco ).
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Avec Antonio Guida (Seta à Milano), nous avons parlé « acidité » en fil rouge léger de sa cuisine : « Mes habitués disent que ma cuisine est « setosa », c’est-à-dire identitaire de notre restaurant Seta (la soie). Ronde, gourmande, mais toujours avec cette tension de l’acidité qui la souligne. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est observer mes clients pendant le service et découvrir sur leur visage l’expression de leur émotion quand ils retrouvent le souvenir d’une saveur d’enfance. »
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Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
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Élevé à Puglia dans le sud de l'Italie, Antonio Guida s’est nourri de ses expériences en France (chez Pierre Gagnaire), et en Asie (à Tokyo au Grand Hyatt) avant de poursuivre en Italie à l’Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano en Toscane et enfin Seta, au Mandarin Oriental de Milan @mo_milan depuis 2014.
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Avec Antonio Guida (Seta à Milano), nous avons parlé « acidité » en fil rouge léger de sa cuisine : « Mes habitués disent que ma cuisine est « setosa », c’est-à-dire identitaire de notre restaurant Seta (la soie). Ronde, gourmande, mais toujours avec cette tension de l’acidité qui la souligne. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est observer mes clients pendant le service et découvrir sur leur visage l’expression de leur émotion quand ils retrouvent le souvenir d’une saveur d’enfance. »
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Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
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Élevé à Puglia dans le sud de l'Italie, Antonio Guida s’est nourri de ses expériences en France (chez Pierre Gagnaire), et en Asie (à Tokyo au Grand Hyatt) avant de poursuivre en Italie à l’Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano en Toscane et enfin Seta, au Mandarin Oriental de Milan @mo_milan depuis 2014.
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Avec Antonio Guida (Seta à Milano), nous avons parlé « acidité » en fil rouge léger de sa cuisine : « Mes habitués disent que ma cuisine est « setosa », c’est-à-dire identitaire de notre restaurant Seta (la soie). Ronde, gourmande, mais toujours avec cette tension de l’acidité qui la souligne. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est observer mes clients pendant le service et découvrir sur leur visage l’expression de leur émotion quand ils retrouvent le souvenir d’une saveur d’enfance. » . Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde. . Élevé à Puglia dans le sud de l'Italie, Antonio Guida s’est nourri de ses expériences en France (chez Pierre Gagnaire), et en Asie (à Tokyo au Grand Hyatt) avant de poursuivre en Italie à l’Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano en Toscane et enfin Seta, au Mandarin Oriental de Milan @mo_milan depuis 2014. . Entretien court et intime sur l’expérience qu’Antonio souhaite faire vivre à ses clients, son engagement responsable, mais aussi sa dernière claque (chez @baiocco.s ) et sa prochaine destination (Chez @maurocolagreco ). . Visuels ©NicoloBrunelli, MOMilano et @lecoeurdeschefs . #lecoeurdeschefs #seta #milano #antonioguida #mandarinoriental #lesgrandestablesdumonde #LGTDM #portraits #restaurateurs #chefs #gastronomie #revue #magazine #gastronomique #culinaire #reflexion #immersion #affection

6 jours ago

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