Le Cœur des Chefs n°6 - Le Cœur des Chefs

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« Le modèle de la haute gastronomie doit aider à modifier le modèle de la restauration. »
Lancement par Alain Ducasse du Sommet de la Gastronomie Durable à Monaco.
.
Tous, chefs et artisans, acteurs, associations et fondations, sont réunis par les mêmes valeurs : la responsabilité partagée, la conviction que la cuisine gastronomique doit montrer la voie.
.
On parle vrai, avec des producteurs qui expliquent la réalité de leur quotidien et la manière dont ils s’adaptent au dérèglement climatique.
.
Vous pouvez suivre les échanges en ligne jusqu’à 18h : retransmission en directe du Sommet en français et en anglais via une traduction simultanée. (Lien en bio)
.
Une initiative d’Alain Ducasse portée par la Fondation Albert II de Monaco, la Société des Bains de Mer, et Moët Hennessy.
.
#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #immersion #reflexion #affection #chefs #producteurs #monaco #SGD2023 #sustainablegastronomysummit #sommetdelagastronomiedurable #sustainablegastronomy #alainducasse #societedesbainsdemer

« Le modèle de la haute gastronomie doit aider à modifier le modèle de la restauration. »
Lancement par Alain Ducasse du Sommet de la Gastronomie Durable à Monaco.
.
Tous, chefs et artisans, acteurs, associations et fondations, sont réunis par les mêmes valeurs : la responsabilité partagée, la conviction que la cuisine gastronomique doit montrer la voie.
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On parle vrai, avec des producteurs qui expliquent la réalité de leur quotidien et la manière dont ils s’adaptent au dérèglement climatique.
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Vous pouvez suivre les échanges en ligne jusqu’à 18h : retransmission en directe du Sommet en français et en anglais via une traduction simultanée. (Lien en bio)
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Une initiative d’Alain Ducasse portée par la Fondation Albert II de Monaco, la Société des Bains de Mer, et Moët Hennessy.
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#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #immersion #reflexion #affection #chefs #producteurs #monaco #SGD2023 #sustainablegastronomysummit #sommetdelagastronomiedurable #sustainablegastronomy #alainducasse #societedesbainsdemer

« Le modèle de la haute gastronomie doit aider à modifier le modèle de la restauration. »
Lancement par Alain Ducasse du Sommet de la Gastronomie Durable à Monaco.
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Tous, chefs et artisans, acteurs, associations et fondations, sont réunis par les mêmes valeurs : la responsabilité partagée, la conviction que la cuisine gastronomique doit montrer la voie.
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On parle vrai, avec des producteurs qui expliquent la réalité de leur quotidien et la manière dont ils s’adaptent au dérèglement climatique.
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Vous pouvez suivre les échanges en ligne jusqu’à 18h : retransmission en directe du Sommet en français et en anglais via une traduction simultanée. (Lien en bio)
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Une initiative d’Alain Ducasse portée par la Fondation Albert II de Monaco, la Société des Bains de Mer, et Moët Hennessy.
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#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #immersion #reflexion #affection #chefs #producteurs #monaco #SGD2023 #sustainablegastronomysummit #sommetdelagastronomiedurable #sustainablegastronomy #alainducasse #societedesbainsdemer

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« Le modèle de la haute gastronomie doit aider à modifier le modèle de la restauration. » Lancement par Alain Ducasse du Sommet de la Gastronomie Durable à Monaco. . Tous, chefs et artisans, acteurs, associations et fondations, sont réunis par les mêmes valeurs : la responsabilité partagée, la conviction que la cuisine gastronomique doit montrer la voie. . On parle vrai, avec des producteurs qui expliquent la réalité de leur quotidien et la manière dont ils s’adaptent au dérèglement climatique. . Vous pouvez suivre les échanges en ligne jusqu’à 18h : retransmission en directe du Sommet en français et en anglais via une traduction simultanée. (Lien en bio) . Une initiative d’Alain Ducasse portée par la Fondation Albert II de Monaco, la Société des Bains de Mer, et Moët Hennessy. . #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #immersion #reflexion #affection #chefs #producteurs #monaco #SGD2023 #sustainablegastronomysummit #sommetdelagastronomiedurable #sustainablegastronomy #alainducasse #societedesbainsdemer

1 jour ago

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1/8

Ouverture du sommet de la gastronomie durable à Monaco, avec quelques moments, pêle-mêle. À vous de reconnaître les différentes thématiques (plusieurs réponses possibles) :
.
Il y a des chefs, des pâtissiers, un pêcheur, (trouvez Charlie…😉), des cuisiniers du Louis XV, d’avant et de maintenant, le duo génial de @marcelravin et de @pascalbodevier , (18 ans de complicité au @montecarlobay ), mais aussi une groupie de @san_degeimbre_chef qui voulait une photo avec le chef de @lairdutemps_belgium , elle se reconnaîtra 😂.
.
Tous, chefs et artisans, sont réunis par les mêmes valeurs : la responsabilité partagée, la conviction que la cuisine gastronomique doit montrer la voie.
.
Et maintenant on va se coucher parce que demain matin on démarre très bonne heure.
Vous pouvez nous suivre en direct dès neuf heures car le Sommet de la Gastronomie Durable est accessible en ligne. (Voir lien en story)
.
#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #immersion #reflexion #affection #chefs #producteurs #monaco #SGD2023 #sustainablegastronomysummit #sommetdelagastronomiedurable #sustainablegastronomy

Ouverture du sommet de la gastronomie durable à Monaco, avec quelques moments, pêle-mêle. À vous de reconnaître les différentes thématiques (plusieurs réponses possibles) :
.
Il y a des chefs, des pâtissiers, un pêcheur, (trouvez Charlie…😉), des cuisiniers du Louis XV, d’avant et de maintenant, le duo génial de @marcelravin et de @pascalbodevier , (18 ans de complicité au @montecarlobay ), mais aussi une groupie de @san_degeimbre_chef qui voulait une photo avec le chef de @lairdutemps_belgium , elle se reconnaîtra 😂.
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Tous, chefs et artisans, sont réunis par les mêmes valeurs : la responsabilité partagée, la conviction que la cuisine gastronomique doit montrer la voie.
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Et maintenant on va se coucher parce que demain matin on démarre très bonne heure.
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Ouverture du sommet de la gastronomie durable à Monaco, avec quelques moments, pêle-mêle. À vous de reconnaître les différentes thématiques (plusieurs réponses possibles) :
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Il y a des chefs, des pâtissiers, un pêcheur, (trouvez Charlie…😉), des cuisiniers du Louis XV, d’avant et de maintenant, le duo génial de @marcelravin et de @pascalbodevier , (18 ans de complicité au @montecarlobay ), mais aussi une groupie de @san_degeimbre_chef qui voulait une photo avec le chef de @lairdutemps_belgium , elle se reconnaîtra 😂.
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Ouverture du sommet de la gastronomie durable à Monaco, avec quelques moments, pêle-mêle. À vous de reconnaître les différentes thématiques (plusieurs réponses possibles) : . Il y a des chefs, des pâtissiers, un pêcheur, (trouvez Charlie…😉), des cuisiniers du Louis XV, d’avant et de maintenant, le duo génial de @marcelravin et de @pascalbodevier , (18 ans de complicité au @montecarlobay ), mais aussi une groupie de @san_degeimbre_chef qui voulait une photo avec le chef de @lairdutemps_belgium , elle se reconnaîtra 😂. . Tous, chefs et artisans, sont réunis par les mêmes valeurs : la responsabilité partagée, la conviction que la cuisine gastronomique doit montrer la voie. . Et maintenant on va se coucher parce que demain matin on démarre très bonne heure. Vous pouvez nous suivre en direct dès neuf heures car le Sommet de la Gastronomie Durable est accessible en ligne. (Voir lien en story) . #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #immersion #reflexion #affection #chefs #producteurs #monaco #SGD2023 #sustainablegastronomysummit #sommetdelagastronomiedurable #sustainablegastronomy

2 jours ago

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2/8

J’ai toujours été curieuse de la fève de cacao. Quand je ne connaissais que le chocolat et que je n’avais jamais encore croqué dans une fève, j’avais hâte de rencontrer le produit brut. Et dès que j’ai pu, je me suis régalée de les prendre dans mes mains, les humer, les frotter ensemble en essayant de comprendre toutes les étapes qui pouvaient faire évoluer ces petites amandes sèches vers un conchage voluptueux.
.
Depuis, je suis toujours autant épatée de la différence entre l’ingrédient de départ et la tablette à l’arrivée. Je découvre aujourd’hui Oqo 73 %, une couverture de fèves entières qui sent le retour à l’état brut : des fèves entières, non décoquillées, pure origine Madagascar, torréfiées puis broyées grossièrement avec leurs coques : à la dégustation, on garde quelques aspérités du grué. Pas de conchage, donc une acidité préservée.
.
Des fèves, du beurre de cacao, et du sucre de betterave, non raffiné. Pas de vanille, pas de lécithine. Brut de chez brut, au sens de l’ingrédient préservé, mais une couverture parfaitement fluide.
.
La couverture Oqo est en édition limitée, réservée aux clients de la maison @valrhona faisant partie du programme de fidélité « cercle V » en Europe.
.
#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #patisserie #chocolatiers #patissiers #produits #cacao #fevesdecacao #chocolat #valrhona #oqo #cerclev #valrhonafrance

lecoeurdeschefs

•

J’ai toujours été curieuse de la fève de cacao. Quand je ne connaissais que le chocolat et que je n’avais jamais encore croqué dans une fève, j’avais hâte de rencontrer le produit brut. Et dès que j’ai pu, je me suis régalée de les prendre dans mes mains, les humer, les frotter ensemble en essayant de comprendre toutes les étapes qui pouvaient faire évoluer ces petites amandes sèches vers un conchage voluptueux. . Depuis, je suis toujours autant épatée de la différence entre l’ingrédient de départ et la tablette à l’arrivée. Je découvre aujourd’hui Oqo 73 %, une couverture de fèves entières qui sent le retour à l’état brut : des fèves entières, non décoquillées, pure origine Madagascar, torréfiées puis broyées grossièrement avec leurs coques : à la dégustation, on garde quelques aspérités du grué. Pas de conchage, donc une acidité préservée. . Des fèves, du beurre de cacao, et du sucre de betterave, non raffiné. Pas de vanille, pas de lécithine. Brut de chez brut, au sens de l’ingrédient préservé, mais une couverture parfaitement fluide. . La couverture Oqo est en édition limitée, réservée aux clients de la maison @valrhona faisant partie du programme de fidélité « cercle V » en Europe. . #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #chefs #patisserie #chocolatiers #patissiers #produits #cacao #fevesdecacao #chocolat #valrhona #oqo #cerclev #valrhonafrance

2 jours ago

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3/8

Le jeudi, le gastro @maison__hache est fermé alors @christopherhacheofficiel est en cuisine de la @la_bastide_eygalieres .
.
Il est en train d’expliquer à Antoine comment préserver la queue de la sole pendant la cuisson. Il ne m’en fallait pas plus : ce sera une meunière pour moi !
.
Bien sûr, nous sommes en Provence, il y a les poissons du jour et les légumes de saison, du taureau, des panisses et du chèvre d’Eygalières. Évidemment.
Mais quel bonheur de prendre ici une sole et un os à moelle sous la tonnelle… Christopher a envie de mettre ça et là quelques recettes de bistrot qui lui rappellent sa période parisienne, des escargots petits gris avec un beurre Maître d’hôtel et des œufs mimosa qui font grand plaisir à la clientèle de l’hôtel en complément de la table gastronomique Maison Hache.
.
On termine par une énooorme cuillère de mousse au chocolat : une vraie de vraie, tradi comme on aime, avec des jaunes, du sucre et des blancs montés, sel et huile d’olive.
🍾Découverte avec Charles du Haru Blanc de Théophile Milan @domainemilan : ça file tout seul…
.
#lecoeurdeschefs #gastronomie #revue #immersion #reflexion #affection #christopherhache #eygalieres #maisonhache #labastidedeygalieres #solemeuniere

Le jeudi, le gastro @maison__hache est fermé alors @christopherhacheofficiel est en cuisine de la @la_bastide_eygalieres .
.
Il est en train d’expliquer à Antoine comment préserver la queue de la sole pendant la cuisson. Il ne m’en fallait pas plus : ce sera une meunière pour moi !
.
Bien sûr, nous sommes en Provence, il y a les poissons du jour et les légumes de saison, du taureau, des panisses et du chèvre d’Eygalières. Évidemment.
Mais quel bonheur de prendre ici une sole et un os à moelle sous la tonnelle… Christopher a envie de mettre ça et là quelques recettes de bistrot qui lui rappellent sa période parisienne, des escargots petits gris avec un beurre Maître d’hôtel et des œufs mimosa qui font grand plaisir à la clientèle de l’hôtel en complément de la table gastronomique Maison Hache.
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On termine par une énooorme cuillère de mousse au chocolat : une vraie de vraie, tradi comme on aime, avec des jaunes, du sucre et des blancs montés, sel et huile d’olive.
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#lecoeurdeschefs #gastronomie #revue #immersion #reflexion #affection #christopherhache #eygalieres #maisonhache #labastidedeygalieres #solemeuniere

Le jeudi, le gastro @maison__hache est fermé alors @christopherhacheofficiel est en cuisine de la @la_bastide_eygalieres .
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Il est en train d’expliquer à Antoine comment préserver la queue de la sole pendant la cuisson. Il ne m’en fallait pas plus : ce sera une meunière pour moi !
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Bien sûr, nous sommes en Provence, il y a les poissons du jour et les légumes de saison, du taureau, des panisses et du chèvre d’Eygalières. Évidemment.
Mais quel bonheur de prendre ici une sole et un os à moelle sous la tonnelle… Christopher a envie de mettre ça et là quelques recettes de bistrot qui lui rappellent sa période parisienne, des escargots petits gris avec un beurre Maître d’hôtel et des œufs mimosa qui font grand plaisir à la clientèle de l’hôtel en complément de la table gastronomique Maison Hache.
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On termine par une énooorme cuillère de mousse au chocolat : une vraie de vraie, tradi comme on aime, avec des jaunes, du sucre et des blancs montés, sel et huile d’olive.
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Bien sûr, nous sommes en Provence, il y a les poissons du jour et les légumes de saison, du taureau, des panisses et du chèvre d’Eygalières. Évidemment.
Mais quel bonheur de prendre ici une sole et un os à moelle sous la tonnelle… Christopher a envie de mettre ça et là quelques recettes de bistrot qui lui rappellent sa période parisienne, des escargots petits gris avec un beurre Maître d’hôtel et des œufs mimosa qui font grand plaisir à la clientèle de l’hôtel en complément de la table gastronomique Maison Hache.
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On termine par une énooorme cuillère de mousse au chocolat : une vraie de vraie, tradi comme on aime, avec des jaunes, du sucre et des blancs montés, sel et huile d’olive.
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Il est en train d’expliquer à Antoine comment préserver la queue de la sole pendant la cuisson. Il ne m’en fallait pas plus : ce sera une meunière pour moi !
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Bien sûr, nous sommes en Provence, il y a les poissons du jour et les légumes de saison, du taureau, des panisses et du chèvre d’Eygalières. Évidemment.
Mais quel bonheur de prendre ici une sole et un os à moelle sous la tonnelle… Christopher a envie de mettre ça et là quelques recettes de bistrot qui lui rappellent sa période parisienne, des escargots petits gris avec un beurre Maître d’hôtel et des œufs mimosa qui font grand plaisir à la clientèle de l’hôtel en complément de la table gastronomique Maison Hache.
.
On termine par une énooorme cuillère de mousse au chocolat : une vraie de vraie, tradi comme on aime, avec des jaunes, du sucre et des blancs montés, sel et huile d’olive.
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Bien sûr, nous sommes en Provence, il y a les poissons du jour et les légumes de saison, du taureau, des panisses et du chèvre d’Eygalières. Évidemment.
Mais quel bonheur de prendre ici une sole et un os à moelle sous la tonnelle… Christopher a envie de mettre ça et là quelques recettes de bistrot qui lui rappellent sa période parisienne, des escargots petits gris avec un beurre Maître d’hôtel et des œufs mimosa qui font grand plaisir à la clientèle de l’hôtel en complément de la table gastronomique Maison Hache.
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On termine par une énooorme cuillère de mousse au chocolat : une vraie de vraie, tradi comme on aime, avec des jaunes, du sucre et des blancs montés, sel et huile d’olive.
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Mais quel bonheur de prendre ici une sole et un os à moelle sous la tonnelle… Christopher a envie de mettre ça et là quelques recettes de bistrot qui lui rappellent sa période parisienne, des escargots petits gris avec un beurre Maître d’hôtel et des œufs mimosa qui font grand plaisir à la clientèle de l’hôtel en complément de la table gastronomique Maison Hache.
.
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Le jeudi, le gastro @maison__hache est fermé alors @christopherhacheofficiel est en cuisine de la @la_bastide_eygalieres . . Il est en train d’expliquer à Antoine comment préserver la queue de la sole pendant la cuisson. Il ne m’en fallait pas plus : ce sera une meunière pour moi ! . Bien sûr, nous sommes en Provence, il y a les poissons du jour et les légumes de saison, du taureau, des panisses et du chèvre d’Eygalières. Évidemment. Mais quel bonheur de prendre ici une sole et un os à moelle sous la tonnelle… Christopher a envie de mettre ça et là quelques recettes de bistrot qui lui rappellent sa période parisienne, des escargots petits gris avec un beurre Maître d’hôtel et des œufs mimosa qui font grand plaisir à la clientèle de l’hôtel en complément de la table gastronomique Maison Hache. . On termine par une énooorme cuillère de mousse au chocolat : une vraie de vraie, tradi comme on aime, avec des jaunes, du sucre et des blancs montés, sel et huile d’olive. 🍾Découverte avec Charles du Haru Blanc de Théophile Milan @domainemilan : ça file tout seul… . #lecoeurdeschefs #gastronomie #revue #immersion #reflexion #affection #christopherhache #eygalieres #maisonhache #labastidedeygalieres #solemeuniere

1 semaine ago

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4/8

Grand final des vingt ans d’Omnivore avec la démo d’ @alexandremazzia qui est venu avec toute la Team d’AM. Cuisine, service et plonge, ils sont tous là !
.
Je suis d’autant plus émue qu’avec Alexandre, nous avions inauguré cet exercice de dérouler ensemble la totalité des séquences de son menu en 2022 à Marseille, un souvenir particulièrement intense. « Le voyage intérieur » en neuf séquences avait duré plus d’une heure, et en effet, la table était plus longue… 😅
Cette fois, Marco n’était pas à nos côtés mais juste au-dessus, et toujours avec le Coeur. ♥️
.
J’ai maintenant besoin de poser à terre toute cette matière afin de trier mes billes.
👉 Vous pouvez retrouver les moments forts dans la story à la Une consacrée à cette édition.
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#lecoeurdeschefs #gastronomie #revue #immersion #reflexion #affection #omnivore #sirhaomnivore #omnivore2023 #parcfloraldeparis #lucdubanchet #alexandremazzia #marcaltenburger

lecoeurdeschefs

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Grand final des vingt ans d’Omnivore avec la démo d’ @alexandremazzia qui est venu avec toute la Team d’AM. Cuisine, service et plonge, ils sont tous là ! . Je suis d’autant plus émue qu’avec Alexandre, nous avions inauguré cet exercice de dérouler ensemble la totalité des séquences de son menu en 2022 à Marseille, un souvenir particulièrement intense. « Le voyage intérieur » en neuf séquences avait duré plus d’une heure, et en effet, la table était plus longue… 😅 Cette fois, Marco n’était pas à nos côtés mais juste au-dessus, et toujours avec le Coeur. ♥️ . J’ai maintenant besoin de poser à terre toute cette matière afin de trier mes billes. 👉 Vous pouvez retrouver les moments forts dans la story à la Une consacrée à cette édition. . #lecoeurdeschefs #gastronomie #revue #immersion #reflexion #affection #omnivore #sirhaomnivore #omnivore2023 #parcfloraldeparis #lucdubanchet #alexandremazzia #marcaltenburger

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5/8

Juste après la casse des montgolfières… lors de la @cmpatisserie_france , @chris.renou et @philippe_rigollot viennent réconforter @enzo_baptista_ dont la pièce en sucre vient de casser en mille morceaux, comme du cristal.
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#lecoeurdeschefs #coupedumondedelapatisserie #selectionfrance #enzobaptista #sucre #cmpatisserie #cmpatisserie #casse #pieceensucre #christopherenou #philipperigollot

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Juste après la casse des montgolfières… lors de la @cmpatisserie_france , @chris.renou et @philippe_rigollot viennent réconforter @enzo_baptista_ dont la pièce en sucre vient de casser en mille morceaux, comme du cristal. . #lecoeurdeschefs #coupedumondedelapatisserie #selectionfrance #enzobaptista #sucre #cmpatisserie #cmpatisserie #casse #pieceensucre #christopherenou #philipperigollot

2 semaines ago

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6/8

Adeline Grattard @yamtchaparis en entretien sur le Sirha Food Forum du @sirha_omnivore :
👉 Retrouvez-nous dimanche 10 septembre à 15H35.
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Adeline Grattard est totalement hors-système. Un talent instinctif reconnu par tous, et la plus grande discrétion du monde de la gastronomie. Concentrée sur sa cuisine et non sur son image.
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L’occasion de revenir sur les vingt ans du festival, puisqu’elle était là dès le début, et de creuser avec elle la nature même d’une cuisine franco-chinoise dont la mise en place bien calée laisse la part belle au spontané.
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Au menu également, la communication des chefs : « Je n’ai pas pris le train de l’agence qui travaille votre image sur mesure. Certes nous avons besoin de communication, mais je n’ai pas très envie de rentrer dans cette logique. »
Avec son recul, on y voit plus clair.
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👉 Notre article sur Adeline Grattard est sur le site @lecoeurdeschefs : Lien en bio, derniers articles à la Une.
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Omnivore : 10/12 septembre 2023 au Parc Floral de Paris. 📸 @jeanphilippegarabedian @lecoeurdeschefs
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#lecoeurdeschefs #gastronomie #revue #immersion #reflexion #affection #omnivore #sirhaomnivore #omnivore2023 #parcfloraldeparis #adelinegrattard #yamtcha #laitcha #identiteculinaire #media

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Adeline Grattard @yamtchaparis en entretien sur le Sirha Food Forum du @sirha_omnivore : 👉 Retrouvez-nous dimanche 10 septembre à 15H35. . Adeline Grattard est totalement hors-système. Un talent instinctif reconnu par tous, et la plus grande discrétion du monde de la gastronomie. Concentrée sur sa cuisine et non sur son image. . L’occasion de revenir sur les vingt ans du festival, puisqu’elle était là dès le début, et de creuser avec elle la nature même d’une cuisine franco-chinoise dont la mise en place bien calée laisse la part belle au spontané. . Au menu également, la communication des chefs : « Je n’ai pas pris le train de l’agence qui travaille votre image sur mesure. Certes nous avons besoin de communication, mais je n’ai pas très envie de rentrer dans cette logique. » Avec son recul, on y voit plus clair. . 👉 Notre article sur Adeline Grattard est sur le site @lecoeurdeschefs : Lien en bio, derniers articles à la Une. . Omnivore : 10/12 septembre 2023 au Parc Floral de Paris. 📸 @jeanphilippegarabedian @lecoeurdeschefs . #lecoeurdeschefs #gastronomie #revue #immersion #reflexion #affection #omnivore #sirhaomnivore #omnivore2023 #parcfloraldeparis #adelinegrattard #yamtcha #laitcha #identiteculinaire #media

2 semaines ago

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7/8

@massingjeremy demande Emilie en mariage sur le podium de la Sélection France de la @cmpatisserie @cmpatisserie_france
♥️🥹Et les deux familles, qui n’en savaient rien, sont émues aux larmes…
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#lecoeurdeschefs #coupedumondedelapatisserie #selectionfrance #jeremymassing #sucre #cmpatisserie #cmpatisserie #demandeenmariage

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@massingjeremy demande Emilie en mariage sur le podium de la Sélection France de la @cmpatisserie @cmpatisserie_france ♥️🥹Et les deux familles, qui n’en savaient rien, sont émues aux larmes… . #lecoeurdeschefs #coupedumondedelapatisserie #selectionfrance #jeremymassing #sucre #cmpatisserie #cmpatisserie #demandeenmariage

2 semaines ago

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