Aux côtés de Mathieu Roland-Billecart, (7ème génération), l’équipe Billecart-Salmon lors de la cérémonie Michelin du 5 février 2018 dont elle était partenaire.
Il est le meilleur ambassadeur de la maison Billecart-Salmon qui fête cette année son bicentenaire. Alexandre Bader doit bien faire 400 tables par an et ne s’en lasse pas : « Je suis au restaurant du matin au soir et j’y suis bien. »
On aurait du mal à le suivre… Le DG de la maison familiale n’arrête pas. Il passe de Passard à Piège, de Kyoto à Singapour, de Paris à l’île Maurice, de Mareuil-sur-Aÿ au Castellet. Et il adore ça :
« Quand on tient un accord mets et vins, on participe ensemble à une œuvre collective de la cuisine. C’est l’endroit le plus chaleureux pour échanger. Je suis un observateur, de l’accueil à la cave. Je regarde ce qui se passe mais ce que j’aime par dessus tout, c’est quand un chef me dit : « regarde, je viens de recevoir cette belle pièce, je t’en fais un bout ». Le meilleur moment de ma journée c’est quand la salle se remplit. J’écoute la cuisine, les casseroles qui s’activent, le feu, les verres qui claquent, les chariots de salle. J’entends et je vois le travail. J’apprécie ce moment où toute la chaine mise en place depuis le matin se met en ébullition quand arrive le service. »
Retour en arrière
Le jeune stagiaire arrive chez Billecart-Salmon en 1992 et va prouver sa valeur dans un contexte où le champagne est plutôt réservé aux fins de repas.
« C’était la mode des kirs pour l’apéritif et des grandes cuvées pour fêter quelque chose au dessert. Nous voulions réinstaller le champagne à table. Un syndicat d’une vingtaine de maisons de très grandes marques a fait preuve alors d’une belle solidarité, puis chacun a creusé son propre sillon afin de montrer sa personnalité. Nous étions alors les seuls à proposer un champagne rosé qui avait été créé en 1876, puis nettement travaillé par Jean Roland-Billecart dans les années 50. C’est quasiment le même aujourd’hui. Il a bien sûr une couleur (on sait que l’acte de consommation du champagne rosé est souvent lié à un contexte de séduction), mais on a également un argument gustatif. Avec ses petites notes de fruits rouges, de framboises et ses bulles fines perlées en bouche, le rosé est festif et illumine le visage. »
Les liens tissés
« Avec François Roland–Billecart, nous avons décidé de prendre le parti des tables et à nous intéresser à ceux qui aiment le vin. Ce lien particulier que nous avons avec les chefs est en fait assez récent, il date des années 90. Nous nous sommes adressés à ceux qui le vendent (les sommeliers) mais aussi à ceux qui l’achètent. Certains grands chefs avaient montré la voie comme Bocuse, Pic, Troisgros, Blanc… Nous avons un attachement d’autant plus fort avec les restaurants qui sont également des maisons familiales car notre histoire est étendue sur bientôt sept générations, ce qui est extrêmement rare, avec une totale indépendance. »
« Je pense parfois que je n’ai jamais travaillé de ma vie, dans le sens où je n’ai jamais été fatigué ou usé de que je faisais. »
Alexandre Bader n’est pas près de se lasser : Je « vis » cette Maison, elle est comme la mienne. Tant que la famille Billecart me donnera sa confiance, je mesurerai la chance d’être au service d’une marque qui soit dans un esprit exclusivement qualitatif. Ma mission et mon plaisir sont d’être leur ambassadeur auprès des grandes tables en France et à travers le monde. »
Le souffle du Sud
« La région Paca a été très gâtée par le Michelin cette année. Nous avons dans le Sud-Est de belles signatures avec les Arnaud Donckele, Christophe Bacquié, Gérald Passédat, Mauro Colagreco etc… Depuis les années 80/90, les Maximin, Ducasse, Da Silva ou Chibois avaient déjà donné un souffle de grande cuisine à la jeunesse qui a su prendre le relais. Il y a ici un vrai élan qu’on n’a pas dans toutes les régions. »
Billecart Salmon – photo by Leif Carlsson