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Amandine Chaignot à Pouliche

by Anne Garabedian

Bon bol de fraîcheur à Pouliche. Tournage chez Amandine Chaignot pour Le Cœur des Chefs, avec un focus sur ses arts de la table. Une cuisine où « y’a d’la joie ». Tout est prétexte à l’enthousiasme : sa complicité avec Hatouma, l’arrivage de girolles ou sa collection hétéroclite de vaisselle, des assiettes chinées ou les Terres de Fer héritées de sa grand-mère paternelle (magnifique et rare forme carrée !), jusqu’aux toutes nouvelles créations de sa belle-sœur, sur-mesure pour Pouliche.  

Une grande liberté se dégage du lieu et de notre échange. Nous sommes au cœur de la vie du restaurant. Le pain de Thierry Breton arrive et le boulanger livre à vélo. En dix secondes, il est déjà retourné en selle, mais on a eu le temps de choper son clin d’œil complice à Amandine. Pendant l’interview, on entend un cri de joie depuis la cuisine : l’équipe retrouve Margot, revenue de quinze jours de vacances. Y’d’la joie…

L’interview à venir

Ensemble, nous avons parlé de son parcours et de la décision d’ouvrir son établissement, motivée par ses trois dernières années en Angleterre : l’envie de ne plus participer à une grosse machine mais de créer son propre lieu. Nous avons évoqué ce qu’elle a appris de ses chefs, la création de Pouliche le 21 octobre 2019, quelques mois avant le Covid, et son marché de producteurs, cagettes sur les banquettes, pendant la fermeture des restaurants, sa manière de mener un entretien de recrutement, ce qu’elle cherche chez un candidat qui a envie de les rejoindre, l’ambiance de sa cuisine…

« Tu veux voir mon local à vaisselle ? »

Tu ne peux pas me faire plus plaisir. On traverse la petite cour pavée, on monte au second et on arrive dans une petite pièce toute blanche avec des étagères pleines. Il y a là tout l’état d’esprit de la cheffe. Des nouvelles créations de Chang Yin qui a démarré la céramique en même temps qu’Amandine ouvrait son restaurant, en octobre 2019. Un grès très épais, soit beige, blanc nacré ou bleu sombre, mais aussi quelques tasses vert céladon et des petits pots à thé. A côté de ça, de la porcelaine Revol et des pièces anciennes chinées. Tout est ouvert, la table d’Amandine est en elle-même une ouverture aux matières et aux produits. Les couteaux Perceval se marient avec l’argenterie de brocante, la salle arrière est assez brute, dans le respect de l’ancienne écurie, et la salle avant est plus sobre, en bleu et marbre.

La boîte à bijoux d’Amandine

On parle assiettes chinées, bien sûr… Superbe découverte dans ses étagères, ces assiettes héritées de sa grand-mère paternelle qui ont une forme carrée très atypique. Au Café Luce, tout un pan de mur est dédié à sa collection de soupières, assiettes, saucières, dépareillées mais toujours dans les tons bleus. Derrière le mur, on découvre un petit meuble dont elle nous ouvre les tiroirs : « C’est ma boite à bijoux à moi…» Pas de colliers ni de bracelets, mais des emporte-pièces de toutes formes, petits souvenirs ramenés de voyages et de dîners partagés ici ou là.

Le partage et la simplicité

Au menu, les entrées et les desserts sont à partager et le plat est en trois choix (poisson, viande et végé). Ce jour-là, Brocolis et haddock, pastèque et salicorne, risotto d’épeautre et pleurotes, dessert maïs et gâteau aux noisettes. Les deux restaurants d’Amandine sont ouverts en 7/7, (sauf le dimanche soir pour Pouliche), avec un service le midi et deux services possibles le soir si les réservations l’exigent, en modulant les heures d’arrivée. L’organisation mise en place et la taille humaine des établissements permet la souplesse. Hatouma fait le planning de l’équipe de Pouliche avec trois jours en coupure, deux jours en continu et deux jours off. Et ça tourne dans la joie !

À suivre, le film dédié aux arts de la table de Pouliche (dans la même série que les rencontres chez Jean Sulpice et Glenn Viel, déjà réalisées, et celle d’Arnaud Lallement, en montage chez Treize Lux et Les Arts de la Table), puis suivront les interviews par @lecoeur.

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