Si vous nous suivez depuis longtemps, vous savez que nous avons appris la cuisine italienne à Florence avec Anna et que nous la suivons où qu’elle aille. Ou plutôt, nous essayons de suivre… La grande dame a un sens inné de la velocita. « Si je m’arrête, je meurs ! », dit-elle… Et nous on court derrière. Cette fois, on débarque à l’Idéal car Julia Sammut a organisé un Atelier « La Pasta al limone » par Anna Bini.
Et on ne peut pas utiliser le robot ? « Le robot ? Quel robot ? » Selon Anna Bini, « Le robot, c’est la main ! »
Apprendre le geste, sentir la pâte
Ce n’est pas la première fois que l’on fait notre petit volcan de farine pour mettre notre jaune d’oeuf dedans, mais pourtant on apprend toujours quelque chose de plus que la dernière fois. C’est surtout la texture idéale et le geste précis que l’on se remémore avec elle. On se met entre ses mains, on apprend de ses mains.
Anna touche notre pâte et dit : « Encore. Il y a encore trop d’humidité dedans. Continue ! »
La recette des raviolis au citron d’Anna Bini
- 100 g de farine (60g semoule fine et 40g de farine 00 grano duro)
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de sel
- Un peu d’eau
Faire un puits dans la farine, ajouter le sel, le jaune et tourner avec la fourchette du centre puis vers l’extérieur. Ajouter un peu d’eau mais pas trop, et travailler la pâte à la main. « Il faut travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle n’ait plus d’humidité à l’intérieur, qu’elle soit souple mais assez dure », explique Anna. Puis la passer au laminoir, plier, replier, fariner…
La farce : environ 500g de ricotta, 1 œuf et 500g de parmesan, dose variant selon l’humidité de la ricotta : « il faut pouvoir faire des boules comme des petits gnocchis ». Placer les boules sur la date abaissée, espacer de 4 cm, recouvrir de l’autre pâte.
Ne pas appuyer et laisser sortir l’air sur les côtés !!!
Caresser la pâte autour de la farce pour faire sortir l’air vers les côtés. Ne pas trop appuyer pour ne pas coller la pâte avant que tout l’air ne soit sorti ! « Attention, tu pousses trop, l’air n’est pas sorti ! ». Appuyer avec les pouces et les index à la base de chaque boule pour les faire « remonter ».
Un citron par personne !
Râper un citron par personne « et attention, on ne passe qu’une fois à chaque endroit, il ne faut pas toucher le blanc ! », (on vous laisse regarder la vidéo qui vaut mieux qu’un long discours, avec le déhanché d’Anna qui t’explique comment râper le citron dans le bon ordre…). Faire fondre 50g beurre avec les zestes râpés et ajouter 50 g de crème liquide, faire bouillir et laisser infuser. (Là, nous étions 8, donc c’était toujours un citron par personne, mais plutôt 200 g de beurre pour 400 g de crème liquide, « à l’oeil », dit-elle.) Faire cuire les raviolis puis terminer leur cuisson dans la sauce.
De prochains ateliers sont prévus, soyez connectés à l’Idéal : @epicerielideal
Galerie photo de l’Atelier Anna Bini (©Le Coeur des Chefs)
(Les images sont propriété du Coeur des Chefs, ne pas utiliser sans notre utilisation)
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