Anthony Genovese, Chef du restaurant Il Pagliaccio à Rome, nous ouvre les portes de son univers avec « la generosità » qui le caractérise : il nous raconte l’école française qui l’a formé, ses racines calabraises et son lien intime avec l’Asie. Avec lui, on parle des trois piliers qui sont à l’origine de son identité culinaire et de sa manière de transformer ses souvenirs d’enfance en émotions gastronomiques. Dans ce portrait réalisé pour l’association Les Grandes Tables du Monde, il nous a décrit sa vision quasi familiale de l’hospitalité, et la manière dont il souhaite que ses clients vivent l’expérience d’Il Pagliaccio à Rome.
La première fois que nous avons rencontré Anthony Genovese, c’était il y a une bonne dizaine d’années, à Marseille : lui, l’ancien du Petit Nice, était l’invité de Gérald Passedat pour animer au Mucem un cours de pasta. J’ai encore le souvenir de son enthousiasme du partage, et quelques photos qui témoignent de ses explications « avec les mains ». Depuis, on ne l’a pas lâché. Mais surtout, nous avons creusé les racines de sa cuisine, moitié « racines italiennes », moitié « école française » et moitié «Asie ». (Et ça fait trois moitiés : comme dirait César dans la trilogie de Pagnol, « ça fait quatre tiers », et ça dépend de la grosseur des tiers…. Mais Anthony est tellement généreux que ce sont de très grosses moitiés !)
Mon identité culinaire : entre France, Italie et Asie
Quarante ans de cuisine, et des débuts en 1982 à l’école hôtelière de Nice : « Ma cuisine repose sur trois piliers fondamentaux. Il y a d’abord l’école française, celle qui m’a formé, qui m’a appris la rigueur, la technique, l’exigence. Ensuite, mes racines italiennes, mon identité, ma famille, la Calabre, les souvenirs d’enfance, les parfums de la cuisine de ma mère et de mon grand-père. Et enfin, l’Asie, que je n’ai pas eu besoin d’apprendre, parce qu’elle m’a parlé immédiatement, comme une terre qui m’était déjà familière. Une cuisine de nuances, d’émotions, de gestes simples mais précis, toujours avec cette envie de faire plaisir à l’autre, qui me ressemble profondément. Je glisse dans les plats quelques touches d’Asie dans les sauces, dans les bouillons, dans les assaisonnements, et cela me vient très naturellement. »
Avec Anthony Genovese, on parle de la capacité de la cuisine italienne à devenir gastronomique tout en gardant son authenticité, tour de force que peu de cuisines traditionnelles ont réussi : l’Italie a vraiment ouvert la voie.
L’évolution de la cuisine italienne et la force de l’identité
« Pendant longtemps, la cuisine italienne a suivi d’autres modèles : la France, l’Espagne, les pays nordiques. Puis on a compris que nous avions une richesse incroyable : des produits magnifiques, une tradition culinaire forte, une sensibilité propre. Aujourd’hui, je peux servir une pâte, un oignon ou un artichaut comme plat principal, et en faire un moment gastronomique. C’est notre force. Et cette évolution, elle a été rendue possible aussi grâce à des chefs français comme Roger Vergé ou Alain Ducasse, qui ont osé mettre en avant la simplicité, les légumes, le goût vrai. »
« Autrefois, la cuisine française était riche d’un passé qu’elle ne voulait pas oublier. Il y avait une peur de perdre ce qui avait été acquis. Quelques grands chefs comme Roger Vergé ou Alain Ducasse, ont permis de changer les choses : ils ont ouvert le bouton de leur chemise… »
Anthony Genovese, Chef du restaurant Il Pagliaccio à Rome
Recette racontée : La cacio e pepe, un plat simple devenu grand
« Je prends l’exemple de la cacio e pepe, qui peut devenir un grand plat gastronomique s’il est réalisé avec des produits de grande qualité. Un pecorino doux, (2/3) mêlé à du parmesan (1/3) ajoutés à un peu d’eau de cuisson des pâtes : on mélange avec un petit fouet (l’amidon des pâtes va permettre d’épaissir la sauce), et on ajoute du poivre bien torréfié et moulu au moment, très finement. On obtient une crème que l’on verse sur les pâtes dans un saladier, sans les repasser à la poêle. Parfois, j’ajoute un zeste de citron pour amener de la fraîcheur. C’est simple, mais techniquement précis. Et c’est ça que les clients veulent : retrouver un goût connu, dans une exécution parfaite, avec une touche de poésie. Voilà ma définition de la gastronomie. »
Une cuisine d’émotions, de racines et de vérité
« Ma cuisine, c’est celle de l’émotion, de la mémoire, de l’instinct. Elle parle de mes origines, de mes voyages, de mes valeurs. Elle est sincère, engagée, exigeante. Elle est humble aussi. Je n’ai pas besoin de bling-bling. Je veux toucher les gens, les faire se sentir bien, les nourrir au sens large. Et je veux transmettre cela à mes équipes, aux jeunes, à ceux qui rêvent encore de faire ce métier. Parce qu’au fond, malgré toutes les difficultés, malgré les remises en question, c’est pour moi le plus beau métier du monde. »
Une expérience gastronomique intime à Il Pagliaccio
Il y a chez Anthony Genovese une idée « d’hospitalité intime » qui fait partie de lui, de sa manière de voir ce métier comme un acte de générosité et de partage quasi familial : « Quand on vient à Il Pagliaccio, à Rome, je veux que ce soit comme si on venait chez des amis. La porte est fermée, il faut sonner : elle ne s’ouvre que pour accueillir les gens que l’on aime et ça change tout. On entre dans un lieu calme, pour un moment de douce élégance douce et de sincérité, dans un lieu où l’on se sente chez soi. Ce que je veux offrir, c’est une parenthèse de paix dans une grande ville qui va vite, dans un monde agité. Si mes clients me disent à la fin du repas : “on a voyagé pendant trois heures sans quitter Rome“, alors j’ai réussi ma mission. Je veux les chouchouter, leur transmettre une émotion, les toucher profondément. »
« J’aimerais que chaque client vive chez moi “un voyage à Rome sans quitter sa chaise“. Qu’il ait la sensation d’être reçu comme un ami que l’on attendait depuis longtemps. »
Anthony Genovese, Chef du restaurant Il Pagliaccio à Rome
Une cour intérieure comme havre de paix
Tu nous fais visiter ? « Voici un endroit que j’aime particulièrement dans mon restaurant : une petite cour intérieure, typiquement romaine. C’est mon refuge. J’y ai installé des plantes tropicales qui résistent à la chaleur et à l’humidité. Là, je me ressource. J’écris, je pense, j’imagine de nouveaux plats. C’est un lieu de calme absolu, où je me reconnecte à moi-même, au cœur de la ville. »
Des plats inspirés de ma mémoire et de mes racines
Quand on demande à Anthony Genovese de se raconter en un plat, il choisit “Profumo di ricordi“, (le parfum des souvenirs) : « C’est un hommage à mon grand-père, à ma Calabre, à cette cuisine de la pauvreté où tout avait du goût, où l’on cuisait longtemps des morceaux de cochon dans une grande marmite de terre cuite. C’est avec cette sauce que je farcis un gros ravioli croustillant, grillé sur les bords comme des lasagnes gratinées avec du caciocavallo et de l’origan. Cette pâte, qui est dressée comme enroulée sur elle-même, a l’odeur du feu, le parfum du souvenir, le goût de la famille, de la dignité et de la mémoire. C’est un plat simple et fort, c’est toute mon enfance qui revient à chaque bouchée. Ma cuisine raconte mon histoire. J’ai aussi des souvenirs très forts de canoli siciliens que me préparait mon grand-père pâtissier : avec mes cousins, on allait couper les roseaux pour en faire des moules. Puis, il les garnissait au moment de ricotta et de fruits confits. Ces gestes simples me guident encore aujourd’hui. »
« Ce sont ces souvenirs que je transforme en plats gastronomiques. »
Comment j’adapte Il Pagliaccio à la réalité du marché
« En ce moment, la haute gastronomie souffre, en France comme en Italie. Beaucoup de restaurants dans les villes moyennes peinent. Il faut rester souple, créatif, à l’écoute, et s’adapter. La réalité économique nous pousse à être agiles. J’ai mis en place un menu plus accessible qui nous permet de garder l’équilibre entre excellence et viabilité économique. Rome ne travaille pas beaucoup le midi, alors nous avons réduit les jours d’ouverture sur le déjeuner. »
Le recrutement est un défi majeur
« On ne peut plus exiger des jeunes ce que l’on exigeait d’eux il y a vingt ans. Ils ont besoin de sens, de sécurité, de reconnaissance. Chez moi, les employés ont deux jours et demi de repos par semaine. C’est une manière de les respecter et de les fidéliser. Je veux être un chef présent, un garde-fou, quelqu’un sur qui l’on peut compter. J’ai le rôle d’un filet protecteur pour créer un climat sain, protecteur, stimulant. Il faut préparer l’avenir, et donner envie à cette nouvelle génération de rester dans ce métier : le parcours pour devenir chef est une longue marche et on est là pour les accompagner. »
La part du colibri pour une gastronomie responsable
« Je suis profondément engagé dans une démarche de cuisine responsable. Chez moi, il n’y a jamais de fraises en décembre ni d’aubergines en janvier, même si la proximité de la Sicile nous permet d’avoir des produits précoces. Je respecte les saisons, les producteurs, et surtout je refuse le gaspillage. Rien ne se perd : s’il reste trop de nourriture, on la donne à l’église juste en face du restaurant. On trie nos déchets, on surveille notre consommation d’eau, d’électricité, on fait attention à tout. Être responsable, c’est naturel pour moi. Je suis peut-être un petit colibri, mais je fais ma part. »
Dernière claque et prochaine destination :
Les bonus du portrait réalisé pour l’association Les Grandes Tables du Monde :
« Ma dernière claque, c’est chez Anne-Sophie Pic, en février dernier : une atmosphère juste et des assiettes qui parlent. Et notamment un plat aux oursins, avec une touche asiatique, qui m’a bouleversé. J’ai dit à mes collaborateurs qui étaient avec moi, “voilà ce que c’est qu’une grande maison ! “ Cette émotion m’a rechargé, m’a redonné une énergie folle et m’a rappelé pourquoi je faisais ce métier. »
« J’ai aussi des souvenirs merveilleux à Baumanière avec Glenn Viel ou chez Alexandre Mazzia : ce sont des chefs qui ont ce brin de folie que j’adore. Ils nous prouvent que tu peux être un peu fou mais que tu sais cuisiner. »
Anthony Genovese, Chef du restaurant Il Pagliaccio à Rome
« Ma prochaine destination, ce sera chez Alexandre Couillon, parce que son histoire me touche, parce que je me reconnais dans ce parcours difficile fait de solitude, de doutes et de volonté. Parce que je ressens son humilité, sa gentillesse, son amour du métier et des produits. Parce que commencer à zéro et arriver là où il est, c’est admirable. »
L’article Anthony Genovese, Il Pagliaccio à Rome, in english :
Anthony Genovese, Chef of Il Pagliaccio in Rome, opens the doors to his world with the “generosità” that defines him: he tells us about the French school that trained him, his Calabrian roots, and his deep connection with Asia. With him, we talk about the three pillars at the origin of his culinary identity and his way of transforming childhood memories into gastronomic emotion. In this portrait created for the association Les Grandes Tables du Monde, he shared his almost familial vision of hospitality and the way he wants his guests to experience Il Pagliaccio in Rome.
The first time we met Anthony Genovese was over ten years ago, in Marseille: he, the former chef of Le Petit Nice, had been invited by Gérald Passedat to lead a pasta masterclass at the Mucem. I still remember his enthusiasm for sharing, and a few photos remain as proof of his hand-illustrated explanations. Since then, we haven’t let him out of our sight.
In this portrait created with the association Les Grandes Tables du Monde, he shared his nearly familial vision of hospitality and the experience he wants guests to have at Il Pagliaccio in Rome.
But above all, we explored the roots of his cuisine: one-third Italian roots, one-third French school, and one-third Asia. (Which makes three halves, of course. As César says in Pagnol’s trilogy: “That makes four thirds”—it all depends on the size of the portions… And with Anthony, they’re very generous thirds!)My culinary identity: between France, Italy, and Asia
Forty years in the kitchen, with beginnings in 1982 at the hospitality school in Nice:
“My cuisine is built on three fundamental pillars. First, the French school, which trained me, taught me discipline, technique, and high standards. Then, my Italian roots—my identity, my family, Calabria, childhood memories, the scents of my mother’s and grandfather’s cooking. And finally, Asia, which I didn’t need to learn—because it spoke to me instantly, like a land already familiar to me. A cuisine of nuance, emotion, simple yet precise gestures, always with that desire to please others, which resonates deeply with who I am. I naturally add Asian touches to sauces, broths, and seasonings—it flows effortlessly.”With Anthony Genovese, we talk about the way Italian cuisine has managed to evolve into gastronomy while staying authentic—something few traditional cuisines have achieved. Italy has truly shown the way.
The evolution of Italian cuisine and the strength of identity
“For a long time, Italian cuisine followed other models: France, Spain, the Nordic countries. Then we realized we had an incredible richness: magnificent ingredients, a strong culinary tradition, and a unique sensitivity. Today, I can serve pasta, an onion, or an artichoke as a main course and turn it into a gastronomic experience. That’s our strength. And this evolution also became possible thanks to French chefs like Roger Vergé or Alain Ducasse, who dared to highlight simplicity, vegetables, and authentic flavor.”
“In the past, French cuisine was rich with a past it didn’t want to forget. There was a fear of losing what had been gained. Some great chefs like Roger Vergé and Alain Ducasse helped change that—they unbuttoned their shirts, so to speak…”Cacio e pepe, a humble dish turned grand
“Take cacio e pepe, for example. It can become a great gastronomic dish if made with top-quality ingredients. A mild pecorino (two-thirds) mixed with parmesan (one-third), combined with a little pasta water—whisked gently (the starch from the pasta thickens the sauce), and topped with freshly ground, well-toasted pepper. You get a cream that’s poured over the pasta in a bowl—never back in the pan. Sometimes I add a bit of lemon zest to bring freshness. It’s simple, but technically precise. And that’s what guests want: to rediscover a familiar flavor, perfectly executed, with a touch of poetry. That’s my definition of gastronomy.”A cuisine of emotion, roots, and truth
“My cooking is about emotion, memory, and instinct. It speaks of my origins, my travels, my values. It’s sincere, committed, and demanding. It’s humble, too. I don’t need flashiness. I want to move people, make them feel good, nourish them in every sense of the word. And I want to pass that on—to my teams, to young people, to those who still dream of this craft. Because deep down, despite all the challenges, despite the questioning, this is, to me, the most beautiful profession in the world.”An intimate gastronomic experience at Il Pagliaccio
Anthony has this idea of “intimate hospitality” that is part of him, part of how he sees this profession—as an act of generosity and almost familial sharing:
“When you come to Il Pagliaccio, in Rome, I want it to feel like you’re visiting friends. The door is closed—you have to ring. It only opens for those we want to welcome, and that changes everything. You step into a quiet place, into a moment of gentle elegance and sincerity, into a space where you feel at home. What I want to offer is a peaceful parenthesis in a fast-moving city, in an agitated world. If my guests say to me at the end of the meal, ‘we’ve just travelled for three hours without leaving Rome,’ then I’ve fulfilled my mission. I want to spoil them, to share an emotion, to truly touch them.”An inner courtyard as a haven of peace
Want to take a little tour? “Here’s a place I particularly love in my restaurant: a small inner courtyard, typically Roman. It’s my refuge. I’ve filled it with tropical plants that withstand heat and humidity. That’s where I recharge. I write, I think, I imagine new dishes. It’s a space of complete calm, where I reconnect with myself in the heart of the city.”Dishes inspired by memory and roots
When asked to describe himself through a dish, Anthony Genovese chooses Profumo di ricordi—“the scent of memories”:
“It’s a tribute to my grandfather, to my Calabria, to that cuisine of poverty where everything was full of flavor, where pork was slow-cooked for hours in large earthenware pots. It’s with that sauce that I fill a large crispy raviolo, grilled at the edges like gratinéed lasagna, with caciocavallo and oregano. The pasta, shaped as if coiled onto itself, carries the scent of fire, the perfume of memory, the taste of family, dignity, and remembrance.
It’s a simple and powerful dish—my entire childhood comes back with every bite. My cuisine tells my story. I also have vivid memories of Sicilian cannoli prepared by my grandfather, a pastry chef. My cousins and I would cut the reeds to make the molds. He’d fill them at the last minute with ricotta and candied fruit. Those simple gestures still guide me today.”“These are the memories I turn into gastronomic dishes.”
Adapting Il Pagliaccio to today’s market reality
“Right now, haute cuisine is struggling—both in France and in Italy. Many restaurants in mid-sized cities are having a tough time. We need to stay flexible, creative, attentive, and adapt. Economic realities push us to be agile. I’ve introduced a more accessible menu that allows us to maintain the balance between excellence and economic viability. Rome doesn’t do much lunch business, so we’ve cut down on lunch service days.”Recruitment is a major challenge
“We can no longer ask young people what we used to ask of them twenty years ago. They need meaning, security, and recognition. At my restaurant, the staff gets two and a half days off per week. It’s a way of showing them respect and building loyalty. I want to be a present chef, a safeguard, someone they can count on. I play the role of a safety net—to create a healthy, protective, stimulating environment. We need to prepare the future, and give this new generation the desire to stay in this profession. The path to becoming a chef is a long journey—and we’re here to support them.”The hummingbird’s share, for a responsible gastronomy
“I’m deeply committed to responsible cooking. You’ll never find strawberries in December or eggplants in January at my restaurant—even if Sicily gives us early crops. I respect the seasons, the producers, and above all, I reject waste. Nothing goes to waste: if we have too much food, we give it to the church right across the street. We sort our trash, monitor our water and electricity usage—we pay attention to everything. Being responsible comes naturally to me. I may be just a little hummingbird, but I do my part.”Latest revelation and next destination
Bonus material from the portrait produced for Les Grandes Tables du Monde:“My latest revelation was at Anne-Sophie Pic’s, last February: a perfectly tuned atmosphere and plates that truly speak. One dish with sea urchins and an Asian touch moved me deeply. I turned to my team and said, ‘this is what a great house looks like!’ That emotion gave me an enormous energy boost and reminded me why I do this job.”
“I also have wonderful memories of Baumanière with Glenn Viel or Alexandre Mazzia—chefs with that touch of madness I love. They prove that you can be a little crazy and still know how to cook.”
“My next destination? Alexandre Couillon’s. Because his story moves me. Because I see myself in his difficult journey filled with solitude, doubt, and determination. Because I feel his humility, his kindness, his love for the craft and for ingredients. Because starting from nothing and reaching where he is—that’s admirable.”