Pour préparer la finale Monde du S.Pellegrino Young Chef Academy, Antonis Avouri a l’appui d’un coach “high level“. Dans la cuisine d’AM à Marseille, Alexandre Mazzia l’accompagne sans rien imposer et lui offre un palais et un miroir : l’un pour faire évoluer la dégustation, et l’autre pour lui permettre d’affirmer sa personnalité, totalement mise à nu en une seule assiette.
Guider sans imposer
Dans la cuisine d’AM, un jeune cuisinier prépare un concours. Pas seul. À ses côtés, Alexandre Mazzia. Pour l’accompagner vers la finale Monde du S.Pellegrino Young Chef, le chef laisse Antonis aller au bout de son expression, dans l’écoute et les questionnements partagés : « On ne va surtout pas s’accaparer sa recette en la retravaillant », insiste Alexandre Mazzia. « Ce n’est pas un exercice de style. Ce plat doit raconter son histoire. Et elle est là. Elle est sincère, elle est forte. »
L’équipe étale sur le passe toutes les assiettes et contenants dans lesquels les plats d’AM sont dressés chaque jour, et il a du choix ! Le jeune chef commence par expliquer à son mentor chaque étape de sa recette, mais Alexandre veut qu’il cuisine en liberté : « Vas-y : fais comme tu le sens et on verra après. » Il est en observation attentive de chaque geste. Il suit les casseroles, les hume, les secoue à peine sur le feu, goûte chaque élément, les re-goûte, et laisse Antonis dérouler son idée de A à Z.
Le message d’Antonis Avouri
Comment le changement climatique affecte la Méditerranée, comment Antonis a retrouvé dans le Sud de la France d’immenses similarités avec les ingrédients de Chypre, comment il souhaite ainsi marier ses deux cultures dans ce plat inspiré des « Yemistas » grecs, les légumes farcis au riz. Il joue avec le mariage de ses richesses : l’emploi du riz de Camargue et des herbes (aneth, persil, origan et menthe), du lard de Colonnata et des olives de Lucques, et d’un assaisonnement classique chypriote, jus de citron et graines de coriandre, pour une acidité puissante.
Espèces invasives ou menacées
C’est donc le crabe bleu, espèce invasive qui menace l’équilibre de la biodiversité méditerranéenne, qui est au centre du plat d’Antonis. « C’est à nous, cuisiniers, de montrer l’exemple en utilisant ces espèces et non celles qui sont en danger, comme certains céphalopodes qui sont menacés d’extinction. » C’est pourquoi le calamar d’Antonis, au centre de l’assiette principale, n’en est pas un : c’est une échalote, trompe-l’œil très réussi. Le calamar est en satellite, sur lequel Antonis verse le bouillon de poissons de roche et calamar rôti et saisi.
L’exercice de la dégustation
Servir lui-même son plat à son coach permet à Antonis de se préparer à l’épreuve : il se rend compte qu’il doit ajouter quelques conseils dans l’ordre de dégustation pour que l’expérience soit optimale, pour que l’on ait en une bouchée les textures et l’assaisonnement nécessaires. Alexandre, après avoir décrypté séparément chacun des éléments, goûte la séquence dans son ensemble et note les tonalités qui ressortent plus que d’autres. Ça parle « taillage » et garniture aromatique, texture de sauce et fraîcheur, contrôle de la mâche et de la sucrosité, et le duo détaille l’influence de chaque ingrédient sur la saveur marine à préserver.
Petit à petit, le plat évolue et se polit depuis la sélection France : « Il est plus salin, plus élégant », note le chef. « On a quitté la mâche brute du début, on entre dans quelque chose de plus juste. » Mais le cœur du travail se joue maintenant sur l’équilibre de la sucrosité. « Il faut réveiller la vivacité et ne pas laisser le sucre prendre trop de place. » Mais c’est Antonis qui décide : « L’idée, c’est que ce soit lui qui trouve. Nous, on l’accompagne. »
« Il faut que tu puisses dire : ce plat, c’est moi, c’est mon histoire. »
Un coaching de qualité !
David Toutain, Arnaud Donckele et Clément Bécherel ont également travaillé avec Antonis sur l’amertume, le bouillon, le dressage, la vaisselle… Chacun a posé un regard singulier sur son travail. Mais à force de goûter, et de goûter encore, le candidat a aujourd’hui du mal à saisir les nuances de sa propre assiette. « Je crois que je suis allé trop loin, je l’ai travaillé tant de fois ! » Alexandre le comprend, le soutient mais le pousse plus loin : « Il faut casser la machine. Mentalement. Et faire comme si tu découvrais ton plat pour la première fois.
« On donne les armes. Pas les solutions. »
Le regard juste d’Alexandre Mazzia
Dans ce concours, la qualité des intervenants ne cesse de grimper… Quand la réflexion est partagée à ce niveau, le coaching prend une dimension rare : celle d’un accompagnement vers soi. Ce n’est pas un exercice technique, c’est une forme de maturation dans le respect de l’identité de l’autre : « Il faut que le candidat se retrouve dans son plat de départ, qu’il puisse le faire légèrement évoluer mais sans se perdre. » Dans cette aventure humaine et culinaire, le chef d’AM joue un rôle d’éclaireur. Jamais de metteur en scène. Il offre des pistes : « On donne les armes, pas les solutions. Maintenant, c’est toi qui décides. Nous on te donne des clefs qui te permettent d’ouvrir des portes. Tu prends ce qu’il y a de meilleur, tu tranches et tu y vas. Mais si l’un de nous te propose quelque chose avec lequel tu n’es pas à l’aise, si tu sens que ce n’est pas toi, ne le prends pas. » Alexandre Mazzia, AM à Marseille.
Travailler l’assiette sur la durée
La règle du concours est de travailler un plat qui a été choisi lors de la sélection France et qu’Antonis emmènera jusqu’à la finale Monde à Milan. La contrainte est là : comment le pousser plus loin avec le coaching d’Alexandre, mais sans trop modifier la proposition initiale ? Ce jour-là, à Marseille, nous avons laissé le duo poursuivre : il leur restait encore 24 heures pour recommencer et encore affiner la proposition d’Antonis, qui représentera la France lors de la Finale Monde à Milan.
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