Antonis Avouri (bras droit de Mory Sacko à Mosuke), a remporté la sélection France du S. Pellegrino Young Chef Academy, présidée par Alexandre Mazzia. Le chef d’AM va l’accompagner jusqu’à la finale du concours à Milan en octobre. On a voulu en savoir plus sur lui, son plat, son message et son chef. Et il nous a tout dit ou presque : son enthousiasme est communicatif !
Le plat du gagnant
Ce jour d‘octobre 2024 au Cordon Bleu, Antonis passe en premier. Dès que l’assiette arrive, on croit deviner un calamar. Mais ça n’en est pas. C’est une échalote farcie au riz de Camargue, brunoise de légumes, champignons de Paris, ail, aneth, menthe et persil : « Dans l’état d’esprit d’un petit farci provençal, mais avec des touches de mon île natale, comme la cannelle et la noix de muscade, qu’on utilise beaucoup à Chypre, et le piment d’Espelette, pour représenter la France, mon pays d’adoption. » Sur l’échalote, des feuilles de câprier, olives de Lucques et une marinade typiquement chypriote : graines de coriandre et jus de citron. « Sur le côté, de fines lamelles de calamar mariné dans une huile infusée au lierre terrestre, puis à peine passé au four et taillé très fin comme un lardo di Colonnata. » Antonis prend la parole devant le jury de la sélection France et explique sa démarche. Au-delà de l’engagement environnemental, ce plat représente également la complicité entre cuisine chypriote et cuisine française, ses deux cultures.
« Lorsque je lui ai parlé du concours, Mory Sacko m’a dit : “Avant tout, dis qui tu es, dans tes racines et dans tes souvenirs de Chypre. Puis essaie de trouver dans le Sud de la France des similarités de produits.“ Cette réflexion m’a permis de faire un pont entre la Grèce et la France, terres côtières de la Méditerranée, en faisant des liens entre les olives de Lucques et les feuilles de câpriers. Mory a tout de suite saisi la philosophie du concours. »
Qui es-tu, Antonis ?
« Je suis un amoureux de la nature et de la Méditerranée. J’aime travailler les produits frais et sauvages et c’est cette philosophie de cuisine que j’ai voulu présenter au concours. J’aime avoir toujours un challenge en tête qui va aboutir par l’expression d’un plat. Je suis passionné par la cuisine du végétal, notamment pour la complexité du défi : si l’ingrédient est difficile à mettre en valeur, c’est justement là qu’il m’intéresse. »
Un enthousiasme communicatif
« J’aime lire, chercher et découvrir. En voyage, j’apprends des autres cultures, je veux savoir comment les produits poussent, comment les asiatiques travaillent l’artichaut, ou comment le chef de Noma travaille la cueillette sauvage des fruits et des graines pendant la saison végétale. J’ai toujours adoré la gastronomie française. Quand je suis venu ici, j’ai appris la cuisine classique, mais ce n’est pas vraiment ma tasse de thé. Ensuite, j’ai trouvé dans le Sud, à Marseille et à Nice, un terrain d’expression qui me parle vraiment. »
« Le lien fort entre Chypre et la France, c’est cette cuisine de la Méditerranée. »
Le message d’Antonis
« “Les conséquences de nos actes“ est un plat inspiré du Sud de la France, une rencontre entre Chypre, où je suis né, et la France, mon pays de coeur. Je voulais évoquer le changement climatique qui touche les régions des bords de la Méditerranée. De Chypre, j’ai vu en direct l’arrivée des espèces invasives comme le poisson-lapin ou le crabe bleu, qui n’ont pas de prédateurs, et la baisse de la diversité de poissons pêchés. Dans le même temps, la sécheresse complique les cultures de tomates et d’olives, pourtant très sudistes. » Antonis nous mobilise sur le choix des espèces et des produits “en conscience“ : « Si on ne fait rien, certains produits vont disparaître. »
Le coaching jusqu’à la finale
Le plus passionnant reste à faire : le plat d’Antonis va être affiné jusqu’à la finale Monde : Alexandre Mazzia va l’accompagner dans ce nouveau challenge, comme Christophe Bacquié l’avait fait pour Camille Saint M’leux. « En ce moment je réfléchis à ce que je compte améliorer avec l’aide de mon coach, Alexandre Mazzia : je vais poser mes réflexions sur la table, et je vais lui demander ce qu’il en pense. » De son côté, le chef d’AM évoque les premières pistes à évoquer ensemble : « J’aimerais bien travailler avec lui sur les textures, et sans doute évoquer une pointe d’amertume qui peut amener quelque chose d’intéressant. Nous avons choisi le plat qui avait le plus haut potentiel, et qui pouvait évoluer encore, tout en gardant son essence et son message fort. » Réponse le 29 octobre 2025 à Milan !
Le conseil de Camille Saint M’leux
« Lors de mon premier essai, j’avais réalisé une mousse de calamar bien maîtrisée. Mais ce n’était pas moi. J’en ai parlé avec Camille Saint M’leux, qui m’a rassuré en me disant : “Pas de démonstration. Dans le jury, tu n’as que des pointures. Ils ne sont pas intéressés par le technicien : par contre, ils veulent voir qui tu es.“ Dans ce concours, c’est ça qui est important. »
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Le site officiel du Concours international S. Pellegrino Young Chef Academy :
https://www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com