Dans ce concours pas comme les autres, le message personnel du candidat est capital. Et dès qu’Antonis Avoury a voulu tenter l’aventure du S. Pellegrino Young Chef Academy, il s’est tourné vers son chef, Mory Sacko. Le fondateur de Mosuke nous raconte comment il l’a soutenu dans ce challenge.
« Accompagner Antonis, c’est l’aider à raconter son histoire ».
Mory Sacko, Restaurant Mosuke à Paris
Entre Mory Sacko, et Atsushi Tanaka (Restaurant AT à Paris), qui avait pris le relais sur ses derniers essais, on peut dire que notre candidat France a eu des coachs de qualité ! Dès les premières réflexions, les échanges entre le chef de Mosuke et son bras droit ont permis de taper juste : « Ce n’était pas juste une question de recette réussie », explique Mory Sacko, « il fallait qu’elle soit le reflet de son histoire et de son identité. Et c’est là-dessus que j’ai pu l’aider. Aujourd’hui, notre métier ne se limite plus à bien cuisiner. Il faut avoir des convictions, des engagements environnementaux, savoir les incarner dans une assiette et les exprimer. En poussant les jeunes chefs sur ce terrain, ce concours est vraiment contemporain et pertinent. »
L’expérience du parcours
Au-delà de l’engagement environnemental qui lui tenait à cœur, il fallait intégrer son parcours culinaire et les influences qui l’ont façonné : « Il a su tirer le meilleur de chaque expérience, notamment de son passage chez Noma, où il a énormément travaillé sur la fermentation, qui permet de révéler l’insolite. Antonis fait beaucoup d’essais, c’est un vrai geek de la fermentation ! Et ces techniques occupent une place centrale sur son assiette, avec un kombucha de rose, une eau de tomate fermentée, un garum de crabe… Ce que j’ai pu lui apporter, c’est plus d’audace dans les assaisonnements : il ne faut pas hésiter à marquer une saveur pour affirmer son identité. »
Dernier conseil avant Milan
À quelques mois de la finale Monde, Mory Sacko est confiant : « Antonis est très impliqué dans la création, la recherche et le développement de notre cuisine. Quand je ne suis pas là, c’est lui le chef. Il est toujours en train d’essayer des choses et d’explorer. Son plat est déjà excellent. Il l’affine, mais il doit garder en tête que sa victoire en sélection France est déjà une reconnaissance énorme. Il faut aborder Milan avec cette assurance et surtout profiter de l’expérience ! »
« Cela fait deux ans que je travaille aux côtés de Mory Sacko. Nos brainstormings sont toujours riches. Nous sommes très curieux tous les deux et on aime partager les différentes techniques que nous aimons expérimenter. »
Antonis Avouri, bras droit de Mory Sacko, Restaurant Mosuke à Paris
L’engagement
Antonis a immédiatement construit son plat autour d’un constat environnemental qui lui tient à cœur : les effets du réchauffement climatique sur les fonds marins. La Méditerranée, mer fermée où ce phénomène est particulièrement marqué, est aussi le lien entre ses origines chypriotes et la France, pays qu’il représente pour le concours.
« Un vrai geek de la fermentation », selon Mory Sacko
En ce moment, Antonis pousse ses recherches sur la fermentation encore plus loin, notamment en utilisant le koji de riz, dans une quête permanente de précision et de nouvelles saveurs. « Ma période Noma, un stage de plusieurs mois, m’a énormé »ment apporté. Il a même changé ma vie. »
« Quand on est un jeune chef, on pense technique, on pense cuisine, mais on a moins l’habitude de penser une assiette qui porte un storytelling fort, qui a une vraie cohérence avec votre histoire. Et c’est l-dessus que j’ai pu accompagner Antonis. »
Mory Sacko, Restaurant Mosuke à Paris
Le coaching d’Alexandre Mazzia
Pour la dernière ligne droite avant la finale, Antonis bénéficie désormais du mentorat d’Alexandre Mazzia, un coaching qui fait totalement sens aux yeux de Mory Sacko : « Antonis va retrouver chez Alexandre Mazzia des marqueurs qu’il connaît déjà : le chef d’AM joue beaucoup avec les épices, il multiplie les essais et il est dans une recherche constante. Je pense que nous avons des sensibilités assez proches. Je suis certain qu’il le soutiendra tout en préservant l’identité déjà insufflée dans son plat. Antonis avait déjà des idées pour améliorer son assiette, mais après son coaching avec Alexandre, je suis persuadé qu’elle deviendra encore plus marquante ! »
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