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Benjamin Larue, passeur de producteurs avec Éric Guérin 

by Anne Garabedian
Benjamin Larue - Mare aux oiseaux Eric Guérin

À La Mare aux Oiseaux (Saint-Joachim, 44), Éric Guérin a mis en place une organisation atypique : il a créé un poste sur mesure pour Benjamin, qui est à ses côtés depuis 13 ans, pour faire le lien avec les producteurs locaux. Tous les jours sur la route, il déniche, il tisse la relation, il les accompagne et il livre le restaurant de ses trésors. Ancien second du chef, Benjamin sait mieux que personne les produits qui vont lui plaire, mais il sait aussi combien Éric est attentif à ce que les acteurs qui l’entourent puissent vivre de leur travail. Alors on prend ce qu’ils ont et on se débrouille avec.

De cuisinier à « facilitateur » 

« J’étais en échec scolaire et je me suis orienté dans la cuisine à l’âge de 15 ans. J’ai eu tout de suite le déclic et jusqu’à mes 30 ans, je ne vivais que pour la cuisine. J’ai intégré l’équipe d’Eric comme second. En faisant les commandes, je me suis rendu compte qu’on serait gagnant si on se fournissait directement auprès des petits producteurs. Il a fallu s’adapter et on s’est plié au jeu, ça valait le coup. Au bout d’un an, le chef m’a nommé à la tête d’un restaurant saisonnier à La Baule. Quand le lieu a fermé au bout de cinq ans, je ne me voyais pas continuer en cuisine : je me suis rendu compte que j’étais fait pour bosser seul.

Éric m’a proposé de continuer ensemble, en développant le conseil, la création de recettes, (comme en ce moment les plats pour les bateaux de course), et le rapprochement avec les producteurs. J’ai cherché, j’ai fouiné, j’ai beaucoup roulé. Il m’a laissé du temps pour que je les trouve et on s’est rendu compte qu’on avait tout autour de nous. Notre réseau s’est construit, les producteurs ont vu que nous étions là pour les aider et qu’ils pouvaient nous faire confiance. 

« Ma première tournée durait deux heures, et maintenant je passe pratiquement deux jours sur la route afin de rassembler tous les produits pour les amener au restaurant le mercredi. » 

Benjamin Larue, La Mare aux OIseaux

Facilitateur entre terre et « Mare »

« Et il n’y a pas un jour où je regrette mon choix. Ce qui me fait vibrer, c’est de faciliter la vie des autres. Je suis un facilitateur pour La Mare et pour les producteurs. On fait vivre des producteurs, et ils apprécient que l’on soit très arrangeants, très conscients de leurs contraintes. Je fais en sorte que La Mare ait les produits en temps et en heure, et que le chef et le second n’aient pas cette pression. Par contre, c’est un plein temps en termes de réflexion. J’aime me creuser la tête quand il manque un légume J’aime aussi savoir que et nous en remercient du fond du cœur. » 

La tournée de Benjamin

« Le lundi, je passe commande auprès des producteurs et ensuite je pars ramasser chez eux. Notre plus grosse période, c’est au printemps. Je n’arrête pas de courir car le tour est énorme, sur un périmètre qui va de Nantes à Batz-sur-Mer. À vol d’oiseau, tu es à 20 bornes à peine, mais quand tu roules, tu fais facilement 250 km dans ta matinée. Ce que l’on fait est un vrai casse-tête. Les maraîchers souffrent des aléas climatiques et du manque de personnel. Il m’arrive de cueillir moi-même les produits. Parfois j’emmène les jeunes de la maison en tournée et ils me disent que je suis un malade mental de faire ça. » 

« Je n’aime pas le terme anti-gaspi. Ma démarche vise plutôt à exploiter au maximum le légume afin d’honorer le travail acharné de la productrice. »

Benjamin Larue, La Mare aux OIseaux

Préserver l’essence de la démarche initiale 

« L’idée est qu’il n’y ait pas de concurrence entre les producteurs pour ne pas léser les anciens. Certains nous contactent parce qu’ils aimeraient travailler avec nous. Je filtre beaucoup, pour ne pas délaisser les autres. Quand j’en prends un nouveau, c’est que qu’il va nous apporter quelque chose de différent. Et on fonctionne beaucoup à l’humain. Si je vois que ça passe, hop on y va. Tu vois, avec celui qu’on vient de trouver pour les asperges et les endives, je sais déjà que ça va matcher. Le challenge consiste à trouver ceux qui cultivent de nouveaux légumes, (ou les cultivent différemment), sans jamais laisser tomber ceux qui nous font confiance depuis le début. On essaie aussi de dénicher ce qui va faire avancer la cuisine du chef et de Léo, pour qu’on ait toujours un temps d’avance. J’essaye toujours d’avoir des produits qui changent et tous les légumes toutes les semaines. »

Leur laisser la liberté et s’adapter

« On laisse aux producteurs la liberté de leurs cultures et de leur activité. La démarche est de prendre ce qu’ils ont. Nous ne sommes pas exigeants, on ne leur met pas la pression et on ne parle pas de tarif. Comme on se déplace et que nous sommes en direct avec eux, cela nous coûte moins cher que des commandes chez le grossiste. Et s’il y a un imprévu, je m’adapte pour que le producteur ne soit pas dans le stress. Si je n’ai pas de solution, j’appelle Éric ou Léo, pour leur demander ce qu’on fait : selon ce qu’on peut récupérer, ils avisent et changent leurs plans. »

ZOOM SUR LES PRODUCTEURS

Des niches 

« Aujourd’hui, je pense qu’on a plus d’une trentaine de producteurs mais cela dépend des saisons. Par exemple, on a le producteur de châtaignes jusqu’en février et celui des fraises sur une courte période. On a trouvé des pépites, comme l’agneau élevé par Franck Yviquel*à la Butte des Pierres, en plein Parc Naturel de Brière. On lui en achète une dizaine tous les ans, ou le producteur de chanvre : nous avons été les premiers à lui faire confiance quand il s’est lancé il y a 5 ans. Les pouces-pieds, on va chercher en direct, à l’embarcadère de Belle-Île, même si c’est un peu loin. On est autonome sur le lait et la crème, que l’on achète à la coopérative de Remouillé, par le biais du réseau « Bleu-Blanc-Cœur »*, une démarche qui garantit aux agriculteurs locaux le même prix à l’année. On travaille avec plusieurs producteurs de fromages. Ce ne sont pas les mêmes terroirs, ni la même façon d’affiner, et ils ont chacun leurs particularités. On a commencé le brebis avec un producteur sur Saint-Anne-sur-Brivet et nous en avons un autre sur Pontchâteau. À Nantes, on a les champignons de culture en bio. On a trouvé aussi un pépiniériste à la retraite qui a planté des feijoas, un fruit extraordinaire. On a aussi les huîtres, les moules de Pénestin, et les coques qui sont ramassées par les pêcheurs à pied. À côté de ça, on a les volailles et les fleurs comestibles de l’Île Jardin de Kervolan et bien sûr les herbes de Jean-Marie Pédron. Tout cela demande du suivi, de la rigueur, et de l’investissement. On a acheté un camion frigo pour conserver la qualité des produits pendant le court transport, mais il est déjà trop petit… »

La fierté d’y arriver

« Dans les moments de doute, Éric me dit : “tu ne te rends pas compte de tout le boulot exceptionnel que tu fais… Si tu n’avais pas fait tout ce travail de fond, on n’en serait pas là aujourd’hui”. Ça m’a fait un bien fou. L’autre jour, nous nous sommes rendus au Kiosque Paysan de la région, une initiative destinée à mettre en relation les producteurs et les professionnels des métiers de bouche. Sur dix producteurs, on travaillait déjà avec huit d’entre eux. Avec Léo, on s’est dit qu’on avait réussi quelque chose et c’est une fierté. » 

*L’agneau de  Franck Yviquel

*La démarche « Bleu-Blanc-Cœur« 

La patience et la confiance : « Nicolas Guérin (les fromages de La Ferme de Bois Joubert) a été le premier producteur que je suis allé voir mais il ne voulait pas travailler avec nous. Il vendait uniquement sur le marché. Il nous disait qu’il n’avait rien à nous vendre, et que les restaurateurs ne payaient pas. Au bout d’un moment, il a accepté de nous fournir du Gwell, qu’il voulait mettre en avant. Petit à petit, il nous a proposé d’autres fromages, puis toutes ses productions… »

Benjamin Larue, La Mare aux Oiseaux

Le « challenge de la gastronomie » : « La difficulté de travailler avec des chefs, c’est de réussir à faire pousser un produit différent et très qualitatif. En gastronomie, les légumes les plus recherchés doivent sortir de l’ordinaire : ils sont plus aboutis et avec des calibres atypiques, comme le mini-navet ou les petites carottes. Dans mes formations, on ne m’a jamais appris à faire ça. Cela nécessite de faire des tests. En maraîchage, il y a certaines années qui marchent mieux que d’autres, des planches complètement ratées et tu ne sais pas pourquoi, c’est assez frustrant. » 

Marion, maraîchère 

………………….

Première rencontre avec Éric Guérin : « J’étais second dans un restaurant gastronomique et j’ai vu que La Mare cherchait quelqu’un. Quand je suis allé à l’entretien, qui a duré trois heures, j’avais l’impression de le connaître depuis toujours. J’ai tout de suite adoré l’homme. Je ne sais pas trop comment l’expliquer. Comme une alchimie, un truc qui se passe. À La Mare, on est plus qu’une équipe, je considère que nous sommes une famille. Avec notre noyau dur, même s’il y a des nouveaux qui arrivent, nous sommes les passeurs de l’esprit du chef. »

Benjamin Larue, La Mare aux Oiseaux

« Éric nous considère. Avec lui, on a l’impression d’être des pièces maîtresses de l’entreprise. » Benjamin Larue

À lire également, le dossier spécial « La Mare aux Oiseaux » dans la revue semestrielle « Le Coeur des Chefs » Numéro 15, Printemps/Été 2024 : sur abonnement, en commande sur le site, et auprès des chefs diffuseurs (Voir La route du Coeur »)

Découvrez les inédits de La Mare aux Oiseaux :

Vous trouverez ci-dessous la galerie photo inédite, réservée aux abonnés, qui complète le dossier consacré à La Mare aux Oiseaux, à lire dans la revue semestrielle Numéro 15 Le Coeur des Chefs, Printemps/Été 2024.

https://lecoeurdeschefs.com/sabonner-le-coeur-des-chefs-revue-cuisine-et-gastronomie/?doing_wp_cron=1708938412.2865929603576660156250

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