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Le Bocuse d’or : ils n’ont pas failli

by Anne Garabedian
Team France Bocuse d'Or

En fin d’article, la galerie avec + de photos.

La Team France a bataillé au Sirha face à vingt-trois équipes étrangères. Nos champions ne sont pas sur le podium mais décrochent le prix de la meilleure assiette pour une chartreuse magnifique et très cuisinée. Nous les avons suivis depuis le début, vécu un entraînement de l’intérieur et échangé longuement avec l’équipe qui les a coachés. Nous attendions ce jour avec impatience, tendus comme des arcs derrière eux. Récit heure par heure du plus grand concours de cuisine du Monde vu de l’intérieur, de la vérification du camion jusqu’au débrief.

La veille, 19h00 : Matthieu veut aller vérifier le camion. Ce sera la dernière action de ce soir et ensuite repos. Dernières photos de famille avant d’aller se rassurer en sortant le plateau de son emballage.
6h00 : On n’a jamais traversé le Sirha aussi vite… Depuis l’entrée, on trace entre les stands vides pour rejoindre l’équipe.

Installation Bocuse d'Or

6h10 : Installation de la team France dans la sérénité. Les gradins sont vides, les bus de supporters ne sont pas encore là. Matthieu nous a prévenus : l’ambiance va monter en puissance avec tous ceux qui arrivent et ils sont équipés pour faire du bruit.

Vue du ciel Bocuse d'or

6h30 : Depuis la mezzanine, on voit les douze cuisines en enfilade. Chaque coach est posté à la même place, à la proue du navire mais sans avoir le droit de toucher à la barre.

7h30 : Vérification des produits. Yohann nous explique les points particulièrement sensibles : « Le carré de veau doit pencher du bon côté avec la noix qui sera présentée sur le plateau et la butternut doit être très ferme au centre ». Matthieu fait un signe à Yohann, Louis en fait un autre : le coach technique est rassuré, les produits sont ok. La statuette du Bocuse d’Or est exposée devant les gradins vides, gardé par deux agents de sécurité.

Bras de Nutile

8h00 : Juste avant le top départ, l’émotion de Louis de Vicari et Matthieu Otto dans les bras de Jérôme Nutile. La tension, la volonté d’être à la hauteur, le bonheur d’y être enfin après dix-huit mois d’entraînement. Matthieu est comme un lion en cage dans 6 m2. Prêt à en découdre mais serein.

8h10 : C’est parti. La machine est en route. Le jury cuisine veille à ce qu’aucun coach ne touche à quoi que ce soit. Les juges passent entre les boxes et échangent entre eux.

9h00 : Entrée du public. Les français donnent de la voix, les caméras tournent, les perches s’agitent au dessus de la cuisine mais Matthieu est dans sa bulle, préparé pour ça. Il n’entend rien et il cuisine. « Ils sont prêts, ils sont bien, ils sont dans les temps, ça roule ! » nous disent les coachs. Les élèves de l’Institut Paul Bocuse dressent la table de dégustation

11h00 : Les journalistes sortent de la scène et se placent dans le couloir de presse. Nous sommes pris en sandwiches entre la team en cuisine et le « noyau dur » dans la loge placée juste derrière nous. Yohann a le chrono en tête. Sans regarder la montre, il sait que Matthieu a cinq minutes d’avance et Louis trois. Il ne faut pas non plus qu’ils soient trop décalés l’un par rapport à l’autre car les vingt-quatre étapes techniques doivent coïncider pour qu’ils se retrouvent sur le montage au bon moment.

13h10 : La chartreuse est présentée par Christian Têtedoie à tous les photographes. Pendant ce temps, Matthieu est en route pour sortir le plateau dans trente minutes. Romuald est aidé de Guillaume Gomez pour demander au public de le porter. Michel Roth, vainqueur en 1991, se souvient de ces moments : « Oui, cela me revient par bribes. En les voyant travailler, je revois certains gestes et quelques instants fébriles. C’était seulement la 3ème édition. Il y avait déjà du monde mais le concours n’avait pas cette ampleur. Là, on a vraiment une belle ambiance ! »

13h40 : On y est presque. Le coach a demandé le temps additionnel (les arrêts de jeu, quoi). Trois minutes sont autorisées sans pénalité pour sortir le plateau dans les meilleures conditions.

13h45 : Le plateau fait le tout le tour de la scène, va se faire photographier puis revient à la table de découpe. Service au jury dégustation, puis rangement et nettoyage de la cuisine. Fin d’épreuve, Louis et Matthieu sont dans les bras du coach Romuald, mais ils ne sont pas détendus : il va falloir attendre jusqu’à 18h00 pour les résultats.

17h45 : Nous n’avons pratiquement pas bougé, il faut garder sa place dans le couloir média bondé. Dans les tribunes, ce sont tambours et cuivres qui dominent. Les belges font pas mal de bruit et les suisses ont carrément une fanfare. Les français crient et agitent les drapeaux : ambiance coupe du monde !

Bacquie et Bocuse

18h00 : Entrée des présidents de jury, Jérôme Bocuse, Christophe Bacquié et l’américain Mathew Peters, précédent vainqueur. Hommage à Monsieur Paul avec son fils : « c’est la première édition sans mon père. Ce concours est le plus bel hommage qu’on puisse lui faire. » Christophe Bacquié espère qu’on ne va pas tarder à donner les résultats car il pense aux candidats qui n’en peuvent plus.

22h00 : Au gala du Bocuse d’or, on retrouve la team. Romuald raconte. Debout devant la cuisine, le bonhomme a tenu le public à distance : « Je sentais derrière moi et sur mes épaules cette tension énorme, la pression des caméras et des chefs. Je ne pouvais pas lâcher mes gars une seconde. Je préservais leur espace vital. » Ce soir, il est trop tôt pour débrieffer. L’équipe est vidée. Dix-huit mois de travail et une vie entre parenthèse. Une épreuve réussie, dans les temps, une chartreuse magnifique et une sixième place aux points. Ils sont heureux d’avoir décroché un prix (celui de la meilleure assiette) mais sûrement un peu déçus de ne pas avoir transformé l’essai.

Quelque-chose nous échappe

Tous les chefs saluent le travail, le courage du candidat et la cohésion de cette équipe. A aucun moment la Team France n’est remise en cause. Par contre, on se pose des questions sur ce concours et la manière de l’aborder. Sur cette domination des pays scandinaves, déjà remarquée à Turin et les années précédentes. « Quelque-chose nous échappe », disent-ils. Qu’est-ce qu’on n’a pas compris sur ce concours ?  Est-ce-que le visuel prime encore sur le goût ? Faut-il les très gros moyens des équipes étrangères pour réaliser des plateaux qui soient très percutants esthétiquement ? « En France, nous sommes des cuisiniers, nous sommes sur le goût et sur la technique », explique un MOF. « Nous avons fait aujourd’hui des garnitures construites et assez complexes, on a vu chez d’autres candidats des garnitures plus simples et qui ont obtenu des notes supérieures. Il semble que nous soyons plus à l’aise sur un concours comme le Meilleur Ouvrier de France que sur le Bocuse d’Or. Il faut se mettre autour de la table et en parler ensemble.»

Toute l’équipe vient de vivre une aventure humaine hors du commun, des mois de travail et d’affection, de tension et de concentration, d’amitié et de manque de sommeil. Entre Matthieu et Romuald, il va falloir réapprendre à vivre l’un sans l’autre et à ne plus s’appeler en pleine nuit. Toute la France gastronomique a vibré derrière eux et sera au rendez-vous en Estonie en 2020 pour la prochaine finale européenne.

Chartreuse Tetedoie

La Chartreuse de légumes aux coquillages

Régis Marcon et Vincent Ferniot rendent hommage aux étrangers qui ont relevé le challenge d’une chartreuse : « On salue la motivation d’une équipe comme le Singapour qui est allé mettre le nez dans cette recette typiquement française et très technique ! » Sur ce coup-là, la Team France a pris un risque : « On ne voulait pas avoir une chartreuse trop moulée et un insert trop collé. Au centre, la farce sera goûteuse et onctueuse, ce sera donc délicat à découper », explique Yohann Chapuis. En effet, Romuald nous expliquera qu’il a tremblé en présentant le couteau, puis il a « tranché direct » et la coupe était magnifique. La chartreuse française obtiendra le prix de la plus belle assiette, en 3ème place au niveau des notes.

Palmares Bocuse d'Or

Palmarès Bocuse d’Or 2019

  • Or : Danemark
  • Argent : Suède
  • Bronze : Norvège
  • Meilleure assiette : France
  • Meilleur plateau : Finlande.
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Plus de Photos, voir la galerie ci dessous :

Bocuse D’Or : Une Journée Avec La Team France

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