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Les Bricoleurs stoppent les couleurs

by Anne Garabedian

« Nous sommes des artisans et nous réalisons du fait-maison mais quand on ouvre le frigo d’un pâtissier, on y trouve de l’industriel. Nos gâteaux sont trop souvent fabriqués avec des ingrédients qui sortent d’une usine. »

Tout à fait raccord avec la réflexion de Frédéric Bau, le pâtissier Clément Higgins (Les Bricoleurs de Douceurs) ralentit son usage des additifs et a décidé de stopper les colorants.

« À la maison, nous faisons très attention avec Aurélie à ce qu’on mange et on regarde beaucoup les étiquettes. Il nous semblait évident d’avoir la même démarche pour nos clients. » Petit à petit, Clément se renseigne sur chaque additif alimentaire (colorants, stabilisants, texturants, épaississants…) et leur fabrication : « Certains sont naturels, comme la pectine issue de pomme ou de ziste d’agrume mais ont parfois subi des traitements d’acide et d’ammoniaque. Dans ce cas, je tente de trouver une solution de remplacement qui soit plus naturelle. » Le pâtissier a commencé par arrêter les colorants. Il a donc fallu s’atteler à la fameuse tarte Mojito, indétrônable depuis 3 ans, et son glaçage vert pomme : « J’ai travaillé sur les poudres de fruits et de plantes avec un déshydrateur : pour le Mojito, on a maintenant une poudre de menthe et des zestes de citron vert. » Se penchant sérieusement sur la question, Clément a trouvé des alternatives :

« On a voulu faire des glaçages aux fruits, longs à réaliser, plus coûteux et qui sont délicieux. Sauf que le rendu est superbe pendant deux heures seulement. Après, l’aspect se détériore. Ça va me pousser à abandonner les glaçages ! Et ce n’est pas si mal : on sera obligé de faire autrement pour que ce soit joli. Yann Couvreur en est l’exemple parfait : ses gâteaux sont créatifs et ont les couleurs de la saison. Il faut s’inspirer de la cuisine salée car les chefs ont réussi des merveilles visuelles sans colorants et ils ont un temps d’avance sur nous. »

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