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Christophe Bacquié dans votre cuisine

by Anne Garabedian

Le chef de l’Hôtel du Castellet a inauguré ce week-end ses premiers dîners chez des particuliers. Pour de vrai, avec les plats emblématiques de sa carte. La Fleur de courgette farcie, l’Aïoli moderne, le Veau Arabica et le Calisson, mais à la maison. Christophe Bacquié et son second Fabien Ferré témoignent de ces moments de partage. Et vu de l’intérieur ? L’un de leurs plus fidèles clients nous raconte comment, avec sa famille, ils les ont accueillis à la maison.

En attendant sa réouverture progressive au mois de juin, Christophe Bacquié et son second Fabien Ferré enchaînent une série de repas privés pour des particuliers. Beaucoup d’habitués du Castellet ont ainsi sauté sur l’occasion donnée par le chef de venir réaliser à leur domicile un menu trois étoiles pour 4 à 10 personnes. «C’est une idée de ma femme Alexandra. Evidemment, c’est quelque chose qu’on n’aurait jamais pensé faire en si petit comité. Là, c’était l’occasion. D’excellents clients nous ouvrent leur intimité et se mettent en quatre pour nous accueillir afin pour que nous réalisions de la haute gastronomie chez eux. »

« Notre métier, c’est de nous adapter »

Le chef reconnait qu’il n’est pas simple de travailler plusieurs heures en portant un masque et en gardant les distances de sécurité, mais ce n’est pas insurmontable : « Les professionnels de la restauration ont toujours été exemplaires sur les consignes : lorsqu’on nous impose des règles sanitaires et de sécurité, nous savons très bien les appliquer. »

Le planning est rempli jusqu’à début juin dans un rayon d’action de 100 km autour du Castellet. Christophe Bacquié raconte que tous les repas sont différents : « Il y a des fidèles et de nouveaux clients, des petites cuisines et d’autres plus grandes, parfois la salle à manger est à côté, une autre fois il faut descendre un escalier et marcher 20 mètres pour servir en terrasse. Notre métier, c’est de nous adapter. Mais le point commun de ces expériences, c’est que les gens nous accueillent avec beaucoup d’impatience. Ils sont heureux de nous recevoir chez eux. Une dame qui savait que j’avais participé à un dîner pour un chef d’état nous a dit combien elle était honorée que nous venions cuisiner pour sa famille et c’est très touchant de voir que nous sommes ainsi attendus. Pendant le repas, ils nous demandent presque s’ils peuvent se lever de table ou prendre quelque-chose dans le placard, alors on leur rappelle qu’ils sont quand même chez eux ! »

Des soucis techniques ? Quels soucis techniques ?

« Non, pas de souci majeur. » Christophe Bacquié et son second Fabien Ferré savent très bien où ils vont et comment chaque cuisine est équipée : « Nos clients nous envoient des photos et nous disent quel matériel nous aurons sur place. Bien sûr, cela nous prend beaucoup de temps de préparation, de commandes et de logistique en amont. Sur place, on déballe, on s’installe, on cuisine, on sert, on débarrasse, on lave on range et on enchaîne. Cela demande une belle énergie. Au fur et à mesure des dîners, on comprend des choses et on ajuste notre organisation. On est pratiquement dans les conditions d’un concours : on se prépare pour que tout soit carré, chaque chose à sa place, le rangement au fur et à mesure, le passage d’une préparation à l’autre. »

 « Ils avaient emmené leur cuisine avec eux ! » 

Renaud Laffont les a reçus avec sa famille samedi soir : « Ils sont arrivés avec la camionnette remplie à ras bord. C’était impressionnant de voir tout ce matériel juste pour quatre couverts. C’est simple, ils avaient pris la cuisine avec eux ! Leurs ustensiles étaient enroulés dans du film, la mandoline, les casseroles et les cuillères. De notre côté, nous leur avions fait de la place dans le frigo et on avait libéré un grand plan de travail. » Il faut dire que cet habitué est souvent venu en cuisine et les a déjà vus dresser au passe : il sait qu’ils ont besoin d’espace. « Mais je ne les avais jamais vus d’aussi près en pleine action. Je les avais là, sous les yeux, dans ma cuisine ! » Renaud Laffont est l’un des plus fidèles. Client du Castellet avant même qu’Alexandra et Christophe y arrivent en 2009, il connaît parfaitement la cuisine du chef. Alors, l’Aïoli moderne, il le connaît bien : « C’est un repère pour moi, ma Madeleine de Proust… » 

Un menu qui leur ressemble

« La fleur de courgette farcie, l’Aïoli moderne, le veau arabica et le calisson : nous avons choisi un menu qui nous représente bien », explique Christophe Bacquié. « Et ce sont des plats de la carte. Notre idée c’est vraiment d’amener le restaurant chez nos clients. Au moment de servir, les convives adorent que ce soit Fabien, Loïc ou moi qui leur présentions le plat. On ne va pas le faire de la même manière qu’au restaurant. Cette proximité entraîne des échanges différents. On peut prendre le temps de décrire les légumes de l’aïoli, par exemple. » Renaud Laffont en a profité pour demander des détails : « C’était l’occasion de leur poser des questions directes sur la cuisine. Par exemple, je voulais comprendre la manière de préparer le « bouillon de fleurs », cette base de fumet de poisson parfumé à la fleur de courgette. Nous avons eu le pain vapeur, les tartelettes langoustine, la soupe de poisson… De l’entrée aux mignardises, la même ambiance avec la vaisselle du restaurant. Les voir travailler chez nous, sans aucun compromis, tous les deux de concert avec leur maîtrise habituelle mais à la maison, c’était impressionnant. Nous avions juste mis la nappe et ils ont amené tout le reste avec leur indéfectible sens du détail. Assiettes, couverts, menus, supports d’amuse-bouche et même le cake au citron de Loïc Colliau au moment de partir : tout y était. »

« A ce niveau-là, tout est sensible »

 « Nous avions quelques points de vigilance » explique Fabien Ferré. « Les pommes soufflées, bien sûr… On a amené une friteuse mais je préfère la température très précise du matériel que nous avons au Castellet. Le siphon d’aïoli a besoin d’être réchauffé mais on ne peut pas amener un thermoplongeur trop volumineux, alors on le pose dans un bain-marie et on fait attention que ça ne tranche pas. A ce niveau-là, tout est sensible. La cuisson du veau bien rosé sur l’induction, un seul four et pas d’étuves chaudes : une fois que tu as mis tes assiettes dedans, tu n’as plus beaucoup de place mais on s’adapte à tout. Si tu es bien rôdé, ça marche bien. C’est vrai que c’est une grosse logistique, mais cela fait plaisir aux gens qui nous accueillent. »

Images marquantes

« Ce sont de beaux moments de partage qui resteront gravés pour eux comme pour nous », témoigne Christophe Bacquié. « Certains restent à table pour profiter du moment, d’autres sont avec nous en cuisine, comme Monsieur Laffont qui entre deux plats était au plus près des casseroles. Pour terminer, on boit un dernier verre ensemble dans leur cuisine ou dans leur salon avant de partir. »

Renaud Laffont et sa famille gardent plusieurs images marquantes : « Tout d’abord, les voir arriver avec tout leur équipement avec la camionnette remplie à ras bord… Ensuite, l’apéritif dans la cuisine en famille avec le chef et Fabien. Mes garçons ont été scotchés par leurs assiettes, le poisson pour l’un et la fleur de courgette pour l’autre. Enfin, Christophe Bacquié qui nous sert à table les vins choisis par son sommelier en accord avec le menu. Avec mon épouse, on va se souvenir de cette soirée très longtemps !« 

« Le lendemain, il nous restait du pain au petit épeautre et de la charlotte aux Fraises. Quelques bouts de souvenirs trois étoiles. Ainsi, la magie ne s’est pas dissipée tout de suite. »

Renaud Laffont

A lire également, le dossier consacré à Christophe Bacquié en 2018 : cliquez ici.

Copyright photos : Ci-dessous le reportage “en live” de Renaud Laffont :

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