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Christophe Bacquié et Sébastien Vauxion au Castellet

by Anne Garabedian

Depuis 2011, Christophe Bacquié accueille chaque été un pâtissier pour un dîner à quatre mains. Avec la venue de Sébastien Vauxion (Sarkara, le K2 Courchevel), l’Hôtel & Spa du Castellet fête la 10ème édition de ce rendez-vous qui va bien au-delà d’un quatre-mains classique. Pour l’accueillir, le chef s’est coulé dans un univers qui n’est pas le sien, celui d’un pâtissier qui cuisine, mais dont il se sent proche dans le travail de réflexion.

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C’était un quatre-mains peu commun

Rien à voir avec un dîner en duo où l’on alterne chacun son plat et où les chefs ont décidé en un coup de fil de faire l’un le poisson et l’autre la viande. « Je suis venu il y a un mois, on a beaucoup discuté ensemble avant de décider comment on allait co-construire le menu », raconte Sébastien Vauxion. 

Se couler dans l’univers de l’autre

Pour qui connait bien la cuisine de Christophe Bacquié, on peut être surpris de ne pas retrouver des classiques de sa table ou des plats typiquement signés de son identité. Le dîner démontre son engagement à se fondre dans un univers qui n’est pas le sien, mais qui le séduit : « On a voulu sortir des sentiers battus ». Le chef s’est mis en danger pour accompagner le fil conducteur qu’ils ont choisi ensemble. « On accueille Sébastien : c’est lui qui va donner le ton et nous allons mettre son travail en lumière. Son travail au Sarkara est remarquable avec des fruits de saison très cuisinés et une réflexion sur le déroulement d’un menu qui est particulièrement intéressante. Nous aurons une chronologie de repas assez classique, il y aura du froid, du chaud, une entrée, un fromage, mais avec un axe dessert assumé du début à la fin. »

Restaurant de desserts

Au Sarkara (K2, Courchevel), son restaurant gastronomique de desserts, Sébastien Vauxion casse totalement les codes. Il traite de son sujet comme d’un art complet. Une ligne de travail qui s’apparente plus au dessert qu’à la pâtisserie avec des assiettes cuisinées sur l’instant, une entrée légère, un plat chaud, un dessert gourmand. Un pari osé et même avant-gardiste.

Le brief

Pendant le briefing de salle, Sébastien et Christophe expliquent le menu : « Dès le départ, on va emmener les gens dans l’univers de Sébastien : un pâtissier qui cuisine énormément les fruits de saison. On commence par une “entrée-dessert“ à la tomate crue et confite à l’huile d’olive douce, sorbet de cerfeuil, feuilles croustillantes. » Sébastien présente l’assiette : « On est dans le frais et le vif qui met en appétit mais sans la sucrosité d’un dessert. Il y a un jeu de textures, des acidités et des amertumes avec des mâches très différentes. » Les équipes écoutent attentivement, prennent des notes et goûtent. Lorsqu’il présente le veau du Limousin/tomates sur-confites/aubergine/anchois, Christophe Bacquié les encourage à attraper une cuillère : « Tenez, goûtez ça : le velours d’anchois avec le veau, c’est juste dingue. » 

L’hospitalité de l’équipe du Castellet 

Loïc Colliau accueille Sébastien en pâtisserie et met la brigade à son service pour l’aider monter ses assiettes pour les quarante couverts. Fabien Ferré amène en salle les plats créés spécialement pour l’occasion et qui suivent l’état d’esprit de Sébastien : La langoustine XXL fumée aux sarments de vigne et sabayon verveine ets accompagnée det la ventrêche d’un thon rouge monumental (200 kg) pêché cet hiver au large de Sanary, que la team de Christophe Bacquié traite en charcuterie de la mer et qui infuse son parfum fumé au bois de hêtre dans le bouillon glacé. « Et n’oubliez pas d’indiquer que les glaçons-socles du caviar osciètre sont réalisés avec le gin des montagnes d’Emmanuel Renaut. »

Le temps fort sucré

S’il fallait un choisir un temps fort du côté des plats imaginés par Sébastien Vauxion, ce serait le « fromage-dessert » : un caillé de chèvre frais aux fruits (poires, melon, groseilles) assaisonné d’un « séchon » (fromage de chèvre sec) râpé à la mandoline au service : c’est une merveille d’équilibre entre les fruits, la fraîcheur du caillé et le chèvre salé comme un assaisonnement. On sent chaque élément et pourtant le tout s’harmonise avec évidence.

Champagne Billecart, complice du menu

Pendant le brief et tout au long du repas, Alexandre Bader présente les champagnes Billecart-Salmon qui accompagnent le menu. Il sait d’avance combien « cette crème de la crème de Chardonnay de 2012 » va claquer avec la langoustine et complète en détails les présentations de chaque cru par Jonathan Pral. Le sommelier du Castellet est plus qu’au point sur les accords qu’il a imaginés et son aisance dans son dialogue avec nous nous confirme qu’il est à suivre sur la durée : c’est même incontestable. 

Galerie-photos du quatre-mains Christophe Bacquié / Sébastien Vauxion :

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