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Club des Chefs du Sud : des échanges bien huilés

by Anne Garabedian
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Publi-Reportage

Pour partir à la rencontre des produits, découvrir, apprendre, sentir, goûter et être ensemble, l’équipe Brake France emmène les chefs du Sud dans le moulin à huile où est produit son Huile d’olive de Provence AOC. On suit l’olive de la cueillette jusqu’à la dégustation, et on travaille sa « rétro-olfaction » dans la bonne humeur !

Les liens se sont tissés. Toute la team suit ce noyau de chefs amis depuis plusieurs années, emmenés par le parrain du Club, Lionel Lévy (Alcyone*, Intercontinental Marseille). Rien de mieux que de manger joyeusement chez l’un d’entre eux avant de partir ensemble en balade. Cette fois, après le dîner chez le « japonais marseillais » Ippei Uemura, la petite troupe file dans les oliviers de Provence et découvre l’un des 273 moulins à huile de France. William est moulinier depuis 13 ans, il nous parle des variétés en nous accueillant au milieu des palettes d’olives qui sont amenées par chaque producteur.

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Ici, rien ne se perd

Il faut aller le plus vite possible entre l’olive cueillie et son extraction. On passe avec William par toutes les étapes : effeuilleuse, broyeuse, malaxeuse puis on obtient cette pâte de première pression à froid. Ici, au moulin de la Fare-les-Oliviers, nous sommes à 25/26° maximum, un peu en dessous du maximum admis (28°). Si on met l’olive en échauffement, on perd le côté végétal. La centrifugeuse sépare l’eau de l’huile et on passe ensuite au filtre fin. Ainsi, on enlève ce qu’il reste d’eau de végétation et d’impuretés. La pâte d’olive est ensuite rejetée dans les vignes pendant que les grignons (résidus de pulpe et de noyaux broyés) sont récupérés comme combustible et permettent de chauffer tout le moulin. L’huile verte, tiède, sort de la cuve et les chefs passent tout de suite le doigt dessous pour la goûter.

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Jouer avec le temps et l’eau

Dans les champs en novembre, c’est le moment de cueillir, mais on attend le bon moment. Selon le temps qu’il fait, selon la variété. Bouteillan et Salonenque, puis Aglandau, puis Picholine. L’élaïologue, (nez en huiles d’olive) Fabienne Roux, nous accompagne : « Chaque terroir a sa signature. L’huile de Maussane, avec son parfum de Grossane, n’est pas la même qu’une aixoise. » On joue avec le temps, avec la température, avec l’eau qui tombe ou ne tombe pas… L’oléiculteur connaît ses arbres : « Là, au toucher, je sais que je vais avoir environ 14% de rendement. Elles sont bien flétries, je vais avoir de l’huile et peu d’eau. Moins de litres et plus de qualité, donc Fabienne est contente car elle aura beaucoup d’arômes. Ici elles sont juste tournantes, on pourra attendre un peu. »

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Créer sa bibliothèque du goût

Fabienne réunit ensuite les chefs à la Chambre d’Agriculture d’Aix et joue avec leur nez. Ils doivent reconnaître les parfums d’épices et de fruits pour se mettre en jambes. Il faut bien ouvrir ses outils personnels pour explorer sa propre palette. On apprend ainsi notre fonctionnement, olfaction directe puis rétro-olfaction par la cavité buccale. La molécule va passer par la bouche, s’amplifier puis monter en cavité nasale avant de partir en stimuli qui seront ensuite analysés par le cerveau. Les arômes répétitifs de notre quotidien sont reconnus immédiatement (le café) mais la rapidité d’identification dépend des situations. Chacun va donner son souvenir, « cette odeur me rappelle… ». Autrement dit, il faut s’entrainer pour associer chaque arôme à une situation, à un produit, et ainsi construire sa propre bibliothèque du goût.

 

Les yeux bandés

Les chefs se lancent ensuite à l’aveugle sur les huiles d’olive. Fabienne les aide à chercher les défauts, et améliorer leur vocabulaire de dégustation. On flaire l’agréable, la douceur en bouche, la longueur, l’astringence… Rien ne leur sera épargné : ni l’entrée de gamme de l’autre bout du monde, ni le rance. Les surprises arrivent vite, là une huile d’olive des Pouilles avec un ensoleillement intense, là un fruité vert qui date d’un an, ou encore une huile maturée qui vient à peine d’être extraite. Un excellent exercice pour tout ce que chacun goûte tous les jours !
Le Club des Chefs Brake coordonné par Julie Domerc prépare son prochain rendez-vous, consacré cette fois à la truffe au pied du Mont-Ventoux.

« Dans chaque région, nous tissons des liens forts avec les chefs. Nous sommes là avec eux quand ils ont des projets, nous leur proposons de nouveaux produits, nous leur facilitons la vie en terme de livraison. Nous souhaitons répondre au plus près de leurs attentes. Ces balades ensemble nous permettent d’aller plus loin sur un thème, d’apprendre vraiment quelque-chose dans une ambiance très conviviale. Nous profitons de ces échanges pour leur demander leur avis sur des produits que nous prévoyons de leur mettre à disposition. Ce sont de beaux moments. »

 

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Pour Plus de Photos , Galerie Photos : 

Pierre–Edouard Noël, Directeur Marketing Brake
18545 Huile d’olive de Provence AOC vierge extra 50 cl
Contact Brake France, Région Sud : Stéphane Picolo
04.42.77.55.75 – www.brake.fr

 

Autres liens possibles :
Haute Ecole Française de Dégustation d’huile d’olive : www.fabienne-roux.org
Moulin de la Fare les Oliviers : www.moulindelafare.fr
Ippei Uemura : www.tabinoyume.com

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