Aux antipodes d’un livre de chef comme l’entendent habituellement les maisons d’éditions, il y a des démarches personnelles assumées. Avec Hugo Roellinger, il ne pouvait en être autrement. « Correspondances » démarre par des photos et le texte vient après. Il ne fait que souligner le propos et se placer en contrebas de l’immensité liquide, avec le bruit des vagues de Cancale en fond de paysage. On vous emmène en immersion dans le premier livre de Hugo Roellinger, aux éditions Sur la Crête.
« Depuis longtemps, il me tenait à cœur de vous dévoiler mon univers créatif de manière intime et sincère, les symboles qui le nourrissent et ma relation au liquide et à la mer. Ce livre raconte les correspondances entre une cuisine et un territoire, entre l’homme et la nature. »
Livre « Correspondances », Hugo Roellinger avec Hugo Roellinger avec Ryoko Sekiguchi, Photos de Anne-Claire Héraud, Édition Sur la Crête
Les photos de végétaux et de coquillages, de l’équipe des Maisons de Bricourt au travail et de bols garnis, de la mer et de la famille, sont dans les tons pastel. Comme si le temps s’était arrêté. Ou du moins, il passe moins vite à Château Richeux qu’ailleurs. Parce que la famille Roellinger agit sans précipitation. Les mots de Hugo résonnent calmement et précisément. Ryoko Sekiguchi converse avec lui et témoigne de ses dégustations pour que, de ses sensations, les lecteurs puissent garder un souvenir infini.
« Parfois, il me semble que, pour apprécier pleinement la pureté d’un goût, le visuel ne doit pas venir impacter notre expérience. »
Hugo Roellinger
Le visuel ne doit pas influencer la dégustation
Quand Hugo évoque les agrumes de la serre, (Fenouil, cumbava, wakamé, sansho et pulpe de pamplemousse reliés par l’eau de wakamé et vinaigre de rose. Cette eau gagne en onctuosité grâce au kuzu), il souhaite que le dressage se fasse tout petit pour ne pas influencer la dégustation. Et les plats du livre sont sur cette ligne : ce sont souvent des bols, contenants des liquides ou des sorbets, ou des assiettes blanches et pures. On n’est jamais dans la démonstration esthétique, afin de concentrer l’attention sur l’essence-même du goût. On a l’impression, sans que jamais il ne l’explique, que le travail de Hugo est typique d’un peintre-chercheur qui se consacre pleinement à une thématique avant d’en ouvrir une autre.
« Correspondances » est une ode au temps long, celui des quatre saisons, du temps qui passe comme un refus de la précipitation. Correspondances est le fruit de rencontres et d’un travail collectif joyeux et foisonnant. Pendant plus d’une année, je me suis entretenu des heures durant à Cancale avec Ryoko Sekiguchi qui a retranscrit nos échanges grâce à sa plume poétique. Je tenais à ce que mon livre puisse illustrer avec justesse ma cuisine. C’est pourquoi j’ai fait le choix de recourir uniquement à la photographie argentique, des tirages de l’instant, de l’instinct. Ma rencontre avec Anne-Claire Héraud, photographe, a été décisive. Enfin, j’ai choisi de travailler avec une maison d’édition nantaise et indépendante spécialisée dans la photographie d’art fondée par Jérôme Blin et Gaëtan Chevrier, eux-mêmes photographes professionnels. Je suis heureux de partager avec vous ce voyage immobile… «
Hugo Roellinger présente son livre « Correspondances », Édition Sur la Crête
« Au début de tout, un liquide. C’est mon ingrédient premier. Le liquide est un capteur. Non seulement il peut saisir une saveur et un parfum, mais aussi la fugacité d’un moment, d’une saison, d’un lieu. Le liquide est horizontal. Il ne connaît pas la hiérarchie, et invite toute chose à l’échange. Dans une eau marine qui constitue le corps de tous les vivants, les fleurs, les poissons, les algues, les coquillages se rencontrent, dialoguent. Leurs âmes ressurgissent grâce au liquide. N’est-ce pas ce qui se produit de plus essentiel dans une assiette ? Dans l’eau où tout est né, on se retrouve. On porte à la bouche l’origine de notre monde, l’origine de la vie.
De cette eau vivante, je crée ma cuisine. »
Introduction du livre « Correspondances », de Hugo Roellinger avec Ryoko Sekiguchi, Photos de Anne-Claire Héraud, Édition Sur la Crête
L’ère liquide, travail de fond de Hugo Roellinger
C’est l’ère liquide qui est mise en lumière, avec toutes les techniques du cuisinier pour infuser, réduire les parfums légers de fleurs ou puissants des épices. Hugo semble partir de là pour construire ses plats, où les algues, légumes, poissons, fruits de mer, viennent compléter l’essence de départ. Les recettes de bouillons, vinaigres, huiles, sauces, jus et « eaux de vie » sont en fin d’ouvrage. Dès lors, on se met à rêver qu’il s’agit donc d’un premier opus. Considérant que les liquides sont les bases de son chemin personnel, comme les teintures-mères de sa palette, Hugo Roellinger pourrait décider de consacrer un second tome où le solide tiendrait la première place ? On l’espère bien !
Et Hugo conclut : « Merci au vent et à la mer. »
- Correspondances
- de Hugo Roellinger avec Ryoko Sekiguchi
- Photos de Anne-Claire Héraud
- Édition Sur la Crête
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