C’est un rendez-vous qui sent l’immortelle et la népita, qui nous plonge en monde « bruccio », où l’on écoute chanter les accents, où on se perd dans le bleu du ciel et de la mer, dans le blanc des falaises et le vert des feuilles de figuiers. Arte Gustu propose de goûter l’insularité. À Bonifacio, nous avons retrouvé des producteurs et découverts des artisans, testé des croisements de mandarines, assisté aux démonstrations de chefs invités et écouté les projets des filières agricoles. On vous emmène ?
Les producteurs
On vous fait partager nos rencontres avec les producteurs corses : chaque année, on en découvre de nouveaux. C’est un bonheur de les écouter raconter leur histoire de famille, leurs essais, leurs échecs, leurs succès, leur courage.
On retrouve Vannina Mallaroni et Gabrielle, le meilleur brocciu passu que nous connaissons. On lui demande si elle veut bien nous en envoyer, mais il n’y en a déjà pas assez pour le marché corse, donc on vient faire le plein ici… On dévalise les cédrats confits de la maison Santini, le miel de Caroline et Remi (Oca nera), les citrons de Jean-Jacques Laurent aux Jardins de la testa, le sirop de népita d’Elodie et Grégoire Bouret, jardins d’Alesani, une liqueur d’amande de Mattei, les migliacci d’Antoine et Josette, et le veau de Jacques Abbatucci… On teste les dix nouveaux croisements du Cirad, cette fois orange sanguine et mandarine, petit test pour donner notre préférence : on veut bien devenir vos testeurs à vie !
Enfin, on prend le temps de discuter avec Hala Bustros qui représente les producteurs du Liban, (Bonifacio est jumelée avec la ville de Byblos depuis 2022), et voudrait « ramener dans ses bagages toute l’amitié qu’elle a ressentie ici pour la partager avec eux », et notamment la productrice de sumac les filles de Talios, qui nous donne terriblement envie d’aller cueillir avec elle.
Démos de chefs et de pâtissiers
Les démos de chefs d’Arte Gustu sont détendues, mais techniques quand même. On apprend à faire un dessert miel et amande avec François Perret, une panna cotta infiniment amande avec Pierre Hermé (avec au passage sa recette d’amlou, et ça c’est chouette !), et un risotto avec Glenn Viel.
Pour cette dernière leçon, pas de fiche technique mais de sacrés bons conseils pour ne pas le rater : « Un risotto, ça parait simple, mais en fait, c’est pas si simple. On prend un oignon, de l’huile d’olive, un bouillon, un riz à risotto et… un chouille de beurre à la fin. » On est breton ou pas ?
« Un risotto, c’est du ressenti. À l’œil et au toucher quand on tourne la cuillère dedans. Y’a pas de grammage. On le fait à l’instinct, comme on aime. »
Glenn Viel
Même si on le fait souvent, ça fait du bien de revoir les bases : « L’oignon est coupé de la taille des grains de riz, et à la main, pas à la machine sinon ça change le goût. Il est revenu dans coloration avec le riz et quand les grains sont nacrés, on verse le vin blanc jusqu’à évaporation totale, puis le bouillon petit à petit et chaud pour éviter le choc thermique. Et là, il faut rester devant… Bien 20 à 25 minutes. » Et c’est à ce moment-là qu’on ajoute le parmesan et… « un chouille de beurre ».
Moments volés
Les moments volés, sur lesquels vous vous précipitez à chaque parution de la revue semestrielle Le Coeur des Chefs, ce sont des instants où vous ne nous attendez pas. Dans les coulisses, des échanges tranquilles, des mises en place imprévues, de la détente ou de la concentration. Sans caméra, ou presque.
Pendant le festival Arte Gustu à Bonifacio, Valérie Hermé présente les filières mises en valeur, le veau corse et les amandes. Glenn Viel retrouve françois Perret, avec qui il a fait ses débuts au Meurice, (et ils ont ressorti les dossiers…). François donne un coup de main à Fabio Bragagnolo pour dresser ses ravioles, et Glenn tranche son rôti de veau corse avec la double validation de Pierre Hermé d’abord, et de Guillaume Gomez ensuite… Généalogie des agrumes avec Yann Froelicher (Inrae Cirad), et Romain Meder , qui a l’habitude de travailler avec Bruno.
Émeline Aubry et Frédéric Bau sont aux premières loges pour observer la mise en place de Romain Meder, aidé par Amandine Chaignot. Guillaume Gomez parle élevage avec Pierre Hermé, puis gourmandise raisonnée avec Fred Bau et Les Rougereau. Rika est en cuisine avec Gilles pour équeuter les herbes de Romain.
Entre deux masterclass et dédicaces, Frédéric Bau surveille son chien.
Bien sûr, il y en a d’autres, compilés dans la story à la Une « Arte Gustu » sur d’Instagram @lecoeurdeschefs : ainsi, vous avez toute l’histoire de notre périple et de nos rencontres.
En voir encore plus :
La story à la Une sur d’Instagram du Coeur des Chefs, consacrée à cette édition 2023 d’Arte Gustu :
https://www.instagram.com/stories/highlights/18014360815589720/