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Cuisine et sommellerie à la Villa Madie

by Anne Garabedian
Dimitri Droisneau - La Villa Madie - Cours de cuisine

« Il n’y a pas d’accord parfait ». Mais une belle complicité entre Dimitri Droisneau et Lionel Legoinha. Le restaurant fermé, les fourneaux pour nous. Sur réservation, des ateliers « cuisine et vin » permettent de pénétrer les coulisses de la Villa Madie. Certains privilégiés peuvent ainsi assister au dialogue complice qui se joue entre le chef et son sommelier.

 

Il faut dire que Dimitri Droisneau n’est pas du genre à se balader en dehors de la maison. Sa place est aux manettes au milieu de son équipe, dans la cuisine, face à la mer. Pour autant, le chef accepte volontiers de partager les secrets de sa collaboration avec son sommelier Lionel Legoinha. C’est donc en cuisine que le duo invite à capter le temps d’une soirée l’ambiance qui règne à la Madie.

 

Le principe est de laisser entrer les invités dans la sphère créatrice de la brigade : autour du fourneau, on commence par un très bon champagne pour se mettre en jambes. Et puis on entre dans la danse de Dimitri : le chef décortique une première recette de cuisine avec ce jour-là des St Jacques de plongée qu’il prépare en direct. C’est là que Lionel débute son dialogue avec le chef, car ces deux-là ont le même langage auquel on a besoin d’être initié.

 

Entre sensations gustatives et bouquet, papilles et senteurs, les invités assistent et participent au décryptage des accords mets et vins. Lionel a choisi un cépage qu’il va maintenant faire déguster dans les règles. Il y a là tout un art, des questions de température et de contenant, mais aussi un poétique jargon qu’il est joyeux de nous traduire !
Pour les clients, c’est aussi l’occasion d’échanger avec le chef qui déguste avec eux sur ses choix et sa philosophie. L’instant est rare, le moment empreint de convivialité et on aurait bien envie de poursuivre. Le duo nous emmène alors pour un second plat. Ils rejouent ensemble et nous font travailler : voyons si cette fois on découvre de nouvelles sensations.

 

Ce n’est pas tant que Dimitri Droisneau est un homme de mystères mais il est uniquement concentré sur son travail et les occasions de saisir son état d’esprit sont plutôt rares. C’est pourquoi il y a dans cette jolie initiative une occasion de saisir un peu de l’ambiance bouillonnante qui règne ici, dans la belle sincérité d’un échange détendu entre passionnés de gastronomie, juste accoudés au passe de la plus belle cuisine cassidaine.

Dimitri Droisneau - La Villa Madie - Cours de cuisine - 2

 

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