L’expertise de Dammann Frères sur les thés d’origine Japon a initié une collaboration du plus grand raffinement avec la Maison de Sota Atsumi le 15 juin dernier. Ensemble, la marque et le chef ont composé un menu en accords mets et thés dédié aux grands crus japonais. Retour sur un déjeuner délicat où les accords ont été enrichis en ajoutant à la boisson un élément faisant lien entre le plat et le thé choisi.
Un menu en accords mets et thés intitulé « Omakase »*, dédié aux grands crus japonais, a été composé le 15 juin dernier par Dammann Frères et le chef Sota Atsumi dans son restaurant MAISON à Paris. Dammann Frères valorise ainsi son savoir-faire de sourceur de thés d’exception autour de l’Origine spécifique Japon, comme le « Wakocha Sayamakaori » qui s’est marié au homard de Noirmoutier, ou le « Sakura Souchong » servi avec la pintade en croûte de sel.
Au-delà du « pairing »
L’expérience allait bien au-delà du simple accord mets et boissons. Associé à Marine Sonié, Tea Master chez Dammann Frères, (véritable « nez » de la maison et experte des thés du Japon), Sota Atsumi a su ajouter un ou plusieurs ingrédients qui ont permis d’affiner encore le lien entre le plat et le thé, et ainsi offrir à ses hôtes une parfaite harmonie gustative : une complexité rare dans les dîners en accords. Pour exemple, des fleurs de sureau ont été mariées au Tamaryokucha Dammann Frères pour s’accorder aux Asperges vertes grillées au laurier.
Incontournable thé matcha…
Incontournable, le thé Matcha était représenté par le grand cru de cérémonie Minami Yamashiro. Ce cépage Okumidori est récolté dans la région de Uji, berceau du Matcha, et broyé à la meule de granit selon la méthode traditionnelle. Une heure est nécessaire pour produire vingt à trente grammes de ce thé d’exception, qui était servi en cocktail lors de cet événement.
Le menu et les recettes
La maison Dammann Frères partage avec nous le menu de ce déjeuner et les recettes des accords essentiels de l’expérience *«Omakase » (expression japonaise qui signifie « Je m’en remets à vous » et qui est utilisée dans les restaurants pour demander au chef de surprendre ses hôtes par un menu de sa propre sélection.)
Le menu de Sota Atsumi :
Apéritif : Cocktail Minami Yamashiro Matcha et sirop de rose
Amuse-bouche :
Jus d’oseille et pomme
Crudités à partager, assaisonnement japonais
Thon cru assaisonné d’un shoyu maison au butternut et huile de thé Dammann Frères, fleurs de sureau, tomate séchée au feu de bois
Première entrée :
Asperges vertes grillées au laurier, sauce au jaune d’œuf et girolles
Accord : Tamaryokucha Dammann Frères et fleurs de sureau infusées
Deuxième entrée :
Homard de Noirmoutier cuit minute, en deux services
Accord : Wakocha Sayamakaori Dammann Frères, jus de cerise et sirop de wakocha
Plat :
Pintade cuite en croûte de sel
Accord : Sakura souchong Dammann Frères minute
Dessert :
Gâteau au chocolat, glace au lait
Accord : Hojicha Dammann Frères et jus de fraise
Mignardises :
Financiers
Fraise façon pomme d’amour
Pairing : Wakocha Sayamakaori Dammann Frères, jus de cerise et sirop de wakocha
Recettes de boissons réalisées pour cet accord sur mesure
Cocktail Minami Yamashiro Matcha et sirop de rose
Sirop de rose : 150g de sucre, 300g d’eau, 5g de pétales de rose
Tamaryokucha et fleurs de sureau infusées
Fleurs de sureau fraîches infusée dans le Tamaryokucha
Wakocha Sayamakaori, jus de cerise et sirop de Wakocha
Sirop de Wakocha : 150g de sucre, 300g d’eau, 8g de Wakocha
Jus de cerise : 500g de cerises cuites avec 300g de sucre, le jus d’un citron, 10 g de Wakocha. Ajusté avec du thé Wakocha nature et du sirop de Wakocha.
Hojicha et jus de fraise
Sirop de Hojicha : 100g de sucre , 300g d’eau, 8g de Hojicha
Jus de fraise : 1500g fraises cuites avec 300g de sucre, 10 g de Hojicha. Ajusté avec du thé hojicha nature et du sirop de hojicha.
Dammann Frères
DAMMANN Frères, créée en 1825, est basée à Dreux en Eure&Loir où 190 personnes passionnées œuvrent chaque jour à contrôler, trier, mélanger, aromatiser, conditionner et distribuer en France et dans le monde, plus de 320 recettes de thés et d’infusions. Cette entreprise est aujourd’hui l’une des plus importantes Maisons française de thés au rayonnement international, et parmi les dernières à en maîtriser tous les métiers. De la feuille à la tasse, un savoir-faire unique, responsable et durable. Chaque saison, leurs experts parcourent le monde à la recherche des meilleures récoltes et sélectionnent en direct chez les producteurs leurs thés de qualité, grands crus et plantes à infuser pour satisfaire toutes les envies des amateurs et aguerris. De ces voyages qui développent les connaissances, Dammann Frères s’est enrichi d’une expertise sur la grande richesse et diversité des thés japonais, notamment grâce à leur experte des thés du Japon, Marine Sonié, « Tea Master».
Crédit photos @dammann et @Ilya Kagan