Dans l’univers de la haute gastronomie, les accords sans alcool se réinventent. À l’avant-garde de cette évolution, les Thés Dammann Frères ont demandé au Sobrelier Benoît D’Onofrio de se pencher sur une gamme inédite de ses « Sobrevages » dédiés cette fois à une exploration audacieuse du potentiel aromatique du thé. Ces créations traduisent une ambition commune : magnifier l’essence du thé tout en explorant de nouvelles perspectives aromatiques.
C’est le début d’une nouvelle aire pour les accords gastronomiques sans alcool qui, bien au-delà d’offrir une alternative raffinée aux classiques mets et vins, poussent si loin l’innovation que les clients les choisissent délibérément pour ce qu’ils sont : une offre nouvelle et dont les limites sont infinies.
Le thé, produit d’un terroir d’exception
Guidés par une volonté partagée de valoriser les terroirs du thé, de le comprendre dans sa singularité et d’en respecter chaque expression, Dammann Frères et Benoît D’Onofrio se sont lancé le défi de créer des boissons d’une qualité rare, dignes des plus belles tables.
Les Thés Dammann Frères et le « Sobrelier » Benoît D’Onofrio ajoutent ainsi une note de plus dans la partition des pairings sans alcool : Mais quel est le potentiel d’un thé lorsqu’il devient l’ingrédient principal d’une boisson fine et sans alcool ?
« Ce qui me fascine dans les thés Dammann Frères, c’est cette capacité à exprimer une provenance de manière pure et sincère, même dans les mélanges aromatisés », confie le Sobrelier. « On peut avec un thé Dammann, retrouver la provenance d’un thé avec une simple infusion : il n’y a pas de corruption du thé. Leur volonté est de livrer des thés d’origine, même lorsque d’autres parfums y sont ajoutés. »
Benoît D’Onofrio
Les ingrédients
Les ingrédients choisis par Benoit pour la confection de ces boissons ne se contentent pas de compléter les saveurs des thés, mais viennent tantôt en révéler les arômes en retrait, tantôt contrebalancer ceux qui s’avéraient puissants, apportant un équilibre subtil et une profondeur unique à chaque boisson.
« Le thé est une matière vivante, vibrante, qui ne demande
Benoit d’Onofrio, le Sobrelier
qu’à être explorée. »
L’infusion et la fermentation
Chaque Sobrevage créé par Benoit pour Dammann Frères repose sur des thés infusés à froid pendant 72 heures. Cette technique, utilisée pour préserver la richesse aromatique et la subtilité des saveurs, crée une base parfaite pour une fermentation naturelle et spontanée (très fines bulles), réalisée avec soin par le Sobrelier. Pour chaque boisson, un ingrédient vient apporter les levures naturelles nécessaires mais aussi des arômes propres, associés en cohérence.
« Grâce aux levures naturelles, mes boissons sont respectueuses du produit qu’elles vont “dégrader“ et donc permettent une expression plus forte du thé. Ainsi, on crée des boissons qui seront au plus proche de l’identité première des ingrédients utilisés. »
Les trois Sobrevages Dammann Frères & Le Sobrelier
No Milk Today : alliance parfaite entre végétalité et rondeur
Inspirée du thé Gyokuro, cette boisson célèbre un équilibre subtil entre ses notes végétales et d’embruns marins avec la douceur enveloppante de la poire, utilisée comme ingrédient fermentaire principal. Travaillée dans son ensemble — tige, peau et pépins — la poire ajoute une profondeur herbacée et fruitée, résonnant avec la végétalité du thé. L’eau de cuisson de riz rond de Camargue, utilisée pour infuser le thé, agit comme un exhausteur, accentuant sa texture lactée et ses délicates nuances vanillées provenant des graines de mélilot (contenant justement des molécules de vanilline).
> Accord suggéré : No Milk Today s’associe parfaitement à une galette des rois ou un pithiviers, dont la richesse prolonge la rondeur et la gourmandise de la boisson.
Les Fleurs du Malt : entre puissance et élégance
Construit autour du thé noir Assam Mokalbari, ce Sobrevage met en lumière les saveurs naturellement maltées et céréalières de ce thé puissant, caractérisé par ses arômes de foin grillé. Décrit par Benoît comme « austère au sens noble du terme, à la manière d’un whisky fin et complexe », ce thé a été contrebalancé par l’ajout de feuilles de tagète (œillet d’Inde) qu’il a lui-même préservé depuis la belle saison et qui apportent une dimension fruitée aux accents de fruits jaunes et tropicaux. Ce thé est intensifié par le pain de seigle torréfié, qui contribue à une texture enrobante et une enveloppe plus accessible et charmeuse. Enfin, la pomme, ingrédient choisi pour la fermentation, complète la boisson avec douceur et équilibre.
> Accord suggéré : Les Fleurs du Malt accompagne harmonieusement une tapenade d’olive noire, dont les saveurs intenses trouvent un écho naturel dans les notes grillées et maltées du breuvage.
Miss You : une palette aromatique maîtrisée
Cette boisson prend pour base le thé Miss Dammann, un thé vert aromatisé déjà marqué par une identité forte, mêlant gingembre et notes exotiques de citron vert et de fruit de la passion. Benoît D’Onofrio a cherché à prolonger et affiner ses arômes, tout en révélant des nuances nouvelles. « J’ai voulu un thé qui exprime les fruits rouges, les pétales de fleurs, et une fraîcheur un peu citronnée portée par le gingembre », explique-t-il.
Le kiwi jaune des Pyrénées-Orientales, utilisé pour la fermentation, joue un rôle central dans cette composition. Mûri à température ambiante pour en accentuer la rondeur, il appuie les accents tropicaux du thé et les complète harmonieusement.
La betterave, quant à elle, tempère la fougue aromatique du mélange avec une profondeur terreuse, tout en amplifiant la dimension herbacée du thé vert. La fermentation naturelle fait également émerger des arômes floraux insoupçonnés de la betterave, rappelant le litchi et les pétales de rose, qui renvoient directement aux saveurs initiales du thé. Enfin, le sarrasin torréfié vient parfaire cette harmonie en ajoutant une note caramélisée, évoquant subtilement la gourmandise de la pomme d’amour.
« J’ai voulu assagir la fougue aromatique du mélange Miss You. Il était question pour moi de de compléter une palette gustative sans gommer une des expressions aromatiques du mélange initial. »nous raconte le Sobrelier.
> Accord suggéré : Miss You s’accorde parfaitement avec un fromage à pâte persillée, tel qu’un Stilton, dont la puissance aromatique se marie à la richesse florale et fruitée de cette boisson.
La température au service
Le service joue également un rôle essentiel dans l’appréciation de ces créations. Les Sobrevages se dégustent idéalement entre 12 et 14 degrés, voire jusqu’à 16 degrés pour Miss You, dont le profil tonique bénéficie d’une légère ouverture des arômes. En revanche, No Milk Today requiert d’être ouvert 10 minutes avant consommation pour exprimer pleinement ses strates aromatiques et équilibrer son caractère marin.
Redéfinir les accords gastronomiques
Ces boissons fermentées repoussent les limites des accords sans alcool, en proposant des expériences organoleptiques d’une grande finesse. Leur complexité aromatique et leur équilibre précis en font des partenaires idéaux pour accompagner des créations culinaires exigeantes, offrant aux chefs et sommeliers une nouvelle palette d’explorations.
« Nous sommes des spécialistes de correspondance entre des boissons et des temps de convivialité. Les sommelières et sommeliers doivent être capable de proposer et de conseiller tout type de boissons. »
Des accords à la hauteur des belles tables
Le Sobrelier et Dammann Frères partagent une conviction forte : que la gastronomie peut, et doit, offrir des alternatives d’accords sans alcools à la hauteur des mets des plus belles tables. « Avec ces boissons, nous célébrons un artisanat respectueux et audacieux, où le thé devient une matière première à part entière » conclut Benoît D’Onofrio.
Ces Sobrevages incarnent une ambition partagée : valoriser l’essence des mets en créant des accords harmonieux et subtils. Une innovation qu’ils ont présentée ensemble au Sirha 2025. Pari réussi !
