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David Toutain à Paris

by Anne Garabedian

Avant de bifurquer sur la rue Surcouf, se fier à la pointe de la Tour Eiffel et la suivre comme une étoile polaire : nous sommes arrivés chez David Toutain. Visite guidée dans son univers : une succession de délicatesses et la générosité comme fil rouge.

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Que de matières !

L’atmosphère est chaleureuse et feutrée. Vert de feuillages, gris et couleur bois. Les matériaux sont très présents. Du chêne, du cuir, des angles mais aussi des arrondis comme le dessous de la table poncée que l’on sent sous sa paume. 

Que d’espace dans la salle !

Une mezzanine, une alcôve avec vue sur la cuisine, puis une marche qui nous guide vers une seconde salle, et enfin un couloir qui mène vers la pâtisserie. Les murs sont recouverts de bocaux. Entre deux Chartreuses se cachent des poires de la St Jean et des vinaigres de berce, de feuilles de vigne, de tanaisie, de fenouil et de marjolaine. 

En contraste, la cuisine est étroite. 

David Toutain organise sa brigade dans une cuisine en forme de couloir. Au premier plan, le chef est en dressage à gauche et se retourne aux bons sur le pilier. «On s’organise comme ça : tout de suite à droite tu as la plonge, ensuite dans le prolongement on a le chaud, au fond les cuissons des protéines, puis le froid dans l’angle et à gauche. Le passe est au centre de tout. » C’est simple, David a laissé toute la place à ses clients et a gardé le strict nécessaire pour la cuisine où tout est calé pour s’enchaîner sans entraves. 

Carte blanche  

Antoine Housset (maître d’hôtel) demande s’il y a des allergies à notre table et il n’y en a pas. (C’est rare, de nos jours…) Puis le ballet commence.

Le salsifis : le waouh

Le salsifis arrive, perché sur son petit tas de bois. Tu peines à le reconnaître puis tu le trouves et l’attrapes entre deux doigts. En fin de service, on demande quelques détails à David : 

« Le truc c’est de peler le salsifis puis le laisser s’oxyder : au four, une très fine pellicule se forme. » 

Tu l’arroses de beurre ?

« Surtout pas ! L’objectif c’est justement cette texture, comme une deuxième peau. Et là, tu le plonges dans la crème de panais/chocolat blanc. »

Nous aussi, on plonge…

 

Grand moment chez David Toutain

  • Suivent notamment :
  • Framboise/huître (finesse et équilibre juste parfaits)
  • Tartelette d’oronges et de sériole (comme une dentelle)
  • Cuisses de grenouilles à tremper dans la patate douce 
  • L’Œuf et la madeleine 
  • Moules et coques
  • Brioche et huile de feuilles de figuier (un sacré goût de reviens-y, cette affaire)
  • Racine de céleri
  • Saumon /carotte
  • Homard en brochette de sapin/bisque (la cuisson du homard en brochette incroyable)
  • Anguille et sésame noir (signature)
  • Veau / cèpes (jus de veau exceptionnel, le veau presque en sous-cuisson, osé et on accroche bien !)
  • Et les desserts :
  • Lait cru
  • Champignons de Paris.

La cuisine de David Toutain est une succession de délicatesses.

Finesse et générosité font bon mariage

La cuisine de David Toutain est une succession de délicatesses. Des taillages, des cuissons, des portions. Et pourtant, il y a également un côté bien généreux dans la gourmandise et dans la forme. Le gourmand des jus et des sauces, du lait cru normand, des émulsions crémeuses… Et la générosité de la forme et de la régression lorsque le chef nous propose de tremper à la main une cuisse de grenouille dans la patate douce ou un salsifis dans le panais et chocolat blanc. Et le bonhomme dans sa réserve et sa discrétion, est également un concentré d’humain avec un cœur gros comme ça.

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Si vous aimez David Toutain, vous aimerez aussi Alexandre Mazzia : ces deux-là sont inséparables et si leurs cuisines, comme leurs origines, sont opposées sur certains points, les deux hommes sont connectés et ont un axe commun : celui de l’identité personnelle qui ne transige pas.

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