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Dimitri Droisneau / Emmanuel Perrodin : Dîner insolite à Cassis

by Anne Garabedian

Juste pour un soir, Dimitri Droisneau et son équipe se sont installés dans les vignes du Domaine du Paternel chez Olivier Santini : « Parce que c’est chez moi à Cassis, parce que nous sommes chez Olivier Santini au Domaine du Paternel, et parce que je fais confiance à Emmanuel Perrodin.» 

Dans le cadre de MPG2019, année de la Gastronomie en Provence, Emmanuel Perrodin a imaginé en juillet 16 dîners insolites avec les chefs des Bouches-du-Rhône dans des lieux atypiques. Avec Armand Arnal ce sera dans le parc Ornithologique des Saintes-Maries-de-la-Mer, avec Kohei Ohata dans les Carrières de Lumières aux Baux-de-Provence, avec Mickaël Féval à l’Atelier de Paul Cézanne à Aix-en-Provence. 

Ce soir, Dimitri Droisneau joue à domicile ou presque. 

Pour aller chercher une sonde et un citron vert, l’aller-retour lui a pris 5 minutes. Après, c’est la vie de l’événementiel culinaire en extérieur : on doit jouer avec le matériel pour ménager le groupe électrogène selon les priorités du service. Sous les platanes, le brief permet aux chefs de se caler : Dimitri explique son menu aux équipes des Grandes Tables (avec Marie-José Ordener) qui gère la scénographie, l’organisation logistique et le service. De son côté Emmanuel Perrodin se présente sur ce coup-là comme un « passeur » : le chef nomade souhaite avant tout mettre en avant le chef invité. Il raconte l’histoire culinaire de la Provence à travers les produits et les cuissons choisies, sur les traces de ceux qui, (au long des premières routes romaines qui mènent à Arles, “Aurelia et Agrippa“), ont construit pas à pas la cuisine de ce territoire.

Le menu de Dimitri Droisneau (La Villa Madie) 

En accord « mets et vins » avec le Domaine du Paternel, Dimitri s’est concentré sur la pêche locale et a gardé le parfum du fumé (souvenir du sarment de vigne brûlé) comme fil conducteur tout au long du repas.

Pain et huile d’olive(farine du Moulin de Bachasson, Bouc Bel Air)

AOC Cassis – Blanc de Blancs 2018

Caillette(Blettes, épinards…)

AOC Cotes de Provence – Rosé 2018

L’éclair cassidain

Pâte à chou encre de seiche et charbon, poulpe, thon, lisette (au sel puis au chalumeau), Caviar d’aubergine brûlée au citron vert et à la coriandre, olive comme une tapenade, 

AOC Cassis – Blanc de Blancs 2018

La baudroie rôtie puis fumée aux artichauts, sabayon des feuilles brûlées

(condiment graines de moutarde)

AOC Cassis – Blanc Esprit de famille 2016

Beignets d’artichauts farcis(à l’artichaut et à la noisette)

Pavlova de nos vergers(meringue lactée, crispy yaourt, sorbet fraise, crémeux yaourt verveine et fruits d’été)

AOC Bandol – Rouge Grande réserve 2016

La brigade de la Villa Madie ce soir :Kevin Julien, Aurélien Cantrelle, Florian Grad, Vincent Visinet, Youssef Chaar. 

Le Domaine du Paternel (AOC Cassis)est dans la même famille depuis trois générations. La première mise en bouteille a été réalisée en 1951.« Les Cassis blancs représentent les deux tiers de la production du Domaine. Ils sont élaborés avec deux cépages dominants, la clairette et la marsanne. La part de la première étant légèrement supérieure à la seconde. À ces deux cépages, s’ajoutent le l’ugni blanc, issu de vignes trentenaires, ce dernier apporte une once de fraîcheur supplémentaire. »

Les dîners insolites : https://www.mpg2019.com/programme/diners-insolites/

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La Villa Madie Mpg2019

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