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Dotation Gault&Millau Sud-Est

by Anne Garabedian

« Détection, révélation, accompagnement », voici résumé par Marc Esquerré et Côme de Cherisey le rôle de Gault&Millauauprès des jeunes talents. Léo Forget, (que nous suivions avec attention depuis son arrivée à Gordes chez Pierre Gagnaire), vient de décrocher la dotation pour l’ouverture de Mets et Mots à Bordeaux. Victime de son succès, l’équipe reconnaît que les candidatures ont afflué cette année et que les lauréats 2018 des grandes régions sont déjà calés.

L’événement Sud-Est était accueilli à Ollioules par Valérie Costa (Restaurant Promis). Cette année en Paca, on est très axé sur le suivi des chefs déjà dénichés mais qui ont le soutien fidèle du Gault&Millau pour poursuivre leurs projets : les quatre lauréats sont Takayuki et Claire Kamiya qui vont ouvrir une 2ème adresse à Nice, Laurent Biaggi pour le Tire Bouchon sur le Cours Julien à Marseille, Julien Allano qui développe son bistrot au Clair de la Plume (Grignan), et Ippei Uemura (Marseille), qui a trouvé son local sur la Corniche pour le déménagement de « Tabi ».

Marc raconte comment il a croisé l’assiette d’Ippei Uemura : « C’est Lionel Lévy qui m’a conseillé d’y aller, un restaurant un peu perdu au sud de Marseille. J’ai encore la saveur de son eau de tomate en bouche. »Ippei fait tout sauf une cuisine de sushis, avec toute la palette de la cuisine nippone qui ne se réduit pas aux spécialités que tout le monde connaît. « J’ai des techniques japonaises sur des produits marseillais : je pratique l’Ikejime ou le Shinkei jime sur des poissons d’ici, selon la situation. Je m’adapte selon le type de produit, cela dépend si je suis encore sur le bateau ou à terre. »A découvrir très vite dans son nouveau lieu.

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