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EBH, ARTS DE LA TABLE : Table dressée chez Flaveur

by Preschey Marilou
EBH arts de la Table chez les Frères Tourteaux

Dans chaque restaurant de haut vol, l’art de la table répond à la cuisine. Au-delà du style et de l’ambiance, tous les objets sont choisis en accord absolu avec la personnalité de l’établissement et peuvent même guider la dégustation. Mickaël et Gaël Tourteaux nous racontent comment leur vaisselle a évolué avec leur restaurant de Nice, en étant accompagnés par EBH à chaque étape de leur progression.

« En 2008, lorsque nous avons ouvert, on avait juste envie de faire notre cuisine et Flaveur proposait une formule de type bistrot méditerranéen. Nous avions une toute petite enveloppe pour l’art de la table et nous sommes allés rencontrer Jean-Louis Vicenzi pour lui raconter notre projet. »
Voilà commence l’histoire. Petit à petit, EBH devient plus qu’un fournisseur pour les frères Tourteaux. L’entreprise est force de proposition et démontre que l’art de la table est le support indispensable d’une offre culinaire extrêmement réfléchie. « Au fil du temps, notre cuisine s’est affirmée et nous nous sommes rapprochés de la finesse. Au départ, dans notre petite salle, nous sommes partis d’une vaisselle assez rustique qui ne se cassait pas pour arriver aujourd’hui à un art de la table qui exprime la fraîcheur et les saveurs dynamiques de notre cuisine. A mesure que nous avancions, nous avons affiné nos choix vers une vaisselle dépouillée de tout artifice, mate et simple au toucher, ou qui joue sur la transparence du verre. »

« Tant qu’un chef n’aura pas trouvé l’art de la table qui lui convient, il lui manquera toujours quelque chose qui freinera l’aboutissement de sa cuisine. »

Gaël et Mickaël Tourteaux

Guider la dégustation

L’art de la table transmet l’intention du chef. Si Gaël et Mickaël n’ont nullement besoin d’indiquer un mode d’emploi . leur table, ils se servent des objets pour accompagner le client dans sa dégustation, afin de mettre entre ses mains les meilleurs outils qui soient pour apprécier au mieux leur cuisine. « Depuis quelques années, on choisit nos assiettes en fonction de la dégustation de chaque plat, en imaginant la manière de guider nos clients dans l’assiette. Par exemple, notre homard à la citronnelle est servi avec une émulsion de jus de tête extrêmement réduite, et nos clients finissaient la sauce en trois cuillères. Nous regrettions que ce soit si rapide et nous aurions aimé qu’ils prennent le temps de la déguster pour en saisir la complexité. Nous avons confié cette réflexion à Jean-Louis et nous avons testé plusieurs solutions. Il nous a amené des échantillons de couverts et notamment des pelles à sauce. Contrairement aux cuillères creuses, chaque bouchée était plus mesurée et cela nous a permis de ralentir la dégustation : la sauce était vraiment mise en valeur. »

Cuisine et salle en évolution simultanée

Au fur et à mesure que la proposition culinaire de Flaveur s’est épanouie, EBH était là à chaque étape. Voilà 16 ans qu’elle les suit pour s’adapter à l’évolution de leur niveau gastronomique. Du côté de Gaël et Mickaël, à l’écoute de leur clientèle, l’exigence s’est développée : « Nos clients sont très sensibles à l’art de la table. De plus en plus, nous cherchons un certain design haut-de-gamme, mais aussi la finesse et le confort. Nous faisons également attention à la température des couverts pour qu’ils ne soient pas glacés lorsque l’on déguste un plat chaud. Nous avons poussé notre niveau de cuisine et notre art de la table a suivi le mouvement. »

L’EXPLOSION DE « FLAVEUR »

« En 2008, nous étions sur des plats gourmands, méditerranéens, réconfortants, avec des petits farcis niçois ou un Colombo. Nous voulions démocratiser la gastronomie et l’ouvrir au plus grand nombre. Il y avait un chapon farci façon Riviera, une tourte Pascaline typique de Nice avec pâte à huile, épinards, oseille, artichauts, blettes et parmesan. Nous étions loin d’imaginer qu’on se laisserait ainsi emporter dans notre évolution ! »

Franck Putelat ©Le Coeur des Chefs


UNE COMPLICITÉ DE LONGUE DATE
AVEC FRANCK PUTELAT

« Tout d’abord, EBH est un fournisseur qui se déplace et qui n’hésite pas à prendre sa voiture et faire un Nice/Carcassonne pour venir te voir. Avec Jean-Louis, on passe ensemble des heures sur les différentes gammes qu’il a à sa disposition et ce sont des marques que l’on trouve rarement ailleurs. On s’était rencontrés à St Tropez et depuis 1998, date de mes débuts à l’Hôtel de la Cité, ils ont toujours été là. Ils m’ont donné des coups de main quand j’ai préparé le Bocuse d’Or et le MOF. Lorsque j’ai lancé mes brasseries de Nîmes, de Carcassonne et de Tarbes, ils ont parfaitement géré. Et encore aujourd’hui, dans tous mes projets, ils sont à mes côtés. »

L’ÉTAT D’ESPRIT EBH

Plus qu’un fournisseur, EBH accompagne ses clients au fur et à mesure de leur évolution. « Notre objectif, c’est que leur table soit unique », explique Jean-Louis Vicenzi. « Notre valeur ajoutée, c’est avant tout le conseil, mais également la personnalisation des propositions en fonction de leurs goûts. Avec chacun d’eux, nous avons une démarche de sur-mesure. »

EBH : www.ebh-artsdelatable.com

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