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École Ducasse, des formations d’excellence pour les professionnels

by Preschey Marilou

Se former, c’est prendre un peu de recul pour développer sa réflexion et en sortir grandi. Développer ses compétences puis les transmettre à son tour. S’outiller, et faire profiter son équipe de ce que l’on a appris. Nous partageons avec vous quelques extraits du programme de l’École Ducasse, des rendez-vous à ne pas manquer pour aller plus loin dans sa réflexion et sa pratique.

Envoyer ses collaborateurs en formation, c’est leur proposer de faire une pause, un pas de côté pour sortir la tête du guidon.

A l’affiche des formations 2023-2024

CHANTAL WITTMANN
Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel

Lundi 16 – Mardi 17 octobre 2023
« L’art de sublimer une expérience gastronomique »

Avec plus de 30 ans d’expérience, Chantal Wittmann possède un parcours impressionnant incluant l’obtention du titre de Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel, du service et des arts de la table 2011 ainsi que celui de Chevalier de l’ordre des Palmes académiques. Au cours de sa longue carrière, Chantal a coaché de nombreux étudiants et a enseigné diverses matières en formation initiale, tout comme en formation pour adultes et pour personnes en situation de handicap. Elle a rejoint École Ducasse et le restaurant Adour en 2021.

EMMANUEL PILON
Le Louis XV Alain Ducasse 

Lundi 23 octobre 2023
« Inspiration Riviera »

Après avoir fait ses classes à Lyon avec deux chefs Meilleurs Ouvriers de France, Christian Têtedoie et Davy Tissot, Emmanuel est entré très jeune dans la Maison Ducasse en 2009 au Louis XV à Monaco avec Franck Cerutti et Dominique Lory avant de rejoindre Paris, où il est resté huit ans auprès de Romain Meder au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. En tant que chef adjoint, il participe ainsi à la grande aventure de la cuisine de la Naturalité. Il est depuis mai 2022 le chef du Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo.

Emmanuel Pilon ©Le Coeur des Chefs

AMAURY BOUHOURS
Restaurant Le Meurice Alain Ducasse

Mardi 24 octobre 2023
« Cuisine de l’essentiel, une vision engagée de la gastronomie »

Après ses études au lycée hôtelier de Soissons, Amaury décroche un stage au Louis XV – Alain Ducasse à Monaco, où il découvre la cuisine d’Alain Ducasse. Il part ensuite comme commis au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, à Paris. Il devient vite premier chef de partie puis junior sous-chef. Alain Ducasse, étant consultant chez Lasserre, le nomme alors sous-chef d’Adrien Trouilloud dans la maison de l’avenue Franklin Roosevelt. En 2016, Amaury rejoint le restaurant le Meurice Alain Ducasse comme chef de cuisine auprès de Jocelyn Herland.

JEAN-PHILIPPE BLONDET
Alain Ducasse at The Dorchester 

Mercredi 25 octobre 2023
La haute cuisine française à Londres Jean-Philippe Blondet travaille aux côtés d’Alain Ducasse depuis plus d’une décennie. E passant notamment par Spoon à Londres avant de rejoindre le restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse***, Jean-Philippe Blondet est devenu chef exécutif en janvier 2016 du restaurant Alain Ducasse at the Dorchester***. Jean-Philippe interprète la cuisine d’Alain Ducasse à Londres de manière contemporaine et raffinée. Conformément à la philosophie d’Alain Ducasse, les ingrédients sont les éléments clés. Jean-Philippe n’utilise que les produits les plus frais et les plus saisonniers, rigoureusement sourcés pour leur qualité et leur provenance.

AYMERIC PINARD
Le Grand Contrôle Alain Ducasse

 Jeudi 26 octobre 2023
« Desserts de la cour du Roi »

Originalité, singularité et innovation sont les maîtres mots du Chef pâtissier Aymeric Pinard. Sa signature ? Valoriser les fruits, privilégier les saveurs franches et généreuses et préserver l’authenticité des ingrédients. Sensible à son talent, le guide Michelin le récompense à deux reprises du titre « Passion Dessert ». La premiere fois pour ses créations au Relais Bernard Loiseau et la seconde pour sa créativité au Grand Contrôle à Versailles. Chef Pâtissier depuis avril 2021 au complexe hôtelier, Le Grand Contrôle (Château de Versailles – Airelles), ses propositions « royales » ne cessent d’étonner. Citons l’Élixir de Louis XV, rhubarbe et thé vert, le 1724 au chocolat et croustillant de pralin ou encore la Pêche blanche « brûlée », sorbet framboise et poivre tchuli. Un savoir-faire et une créativité récompensés par une étoile au guide Michelin, partagée avec le Chef Stéphane Duchiron, 10 mois après l’ouverture de ce restaurant versaillais.

MATTHIEU CARLIN
Hôtel de Crillon

Lundi 13 au mercredi 15 novembre 2023
Les desserts à l’assiette et après-dessert

Compréhension de l’élaboration d’un dessert à l’assiette en respectant la saisonnalité et les produits. Développement de votre créativité et découverte d’associations originales autour des fruits, du chocolat, des épices et des herbes.

Maîtrise de techniques simples pour sublimer les goûts et les textures des desserts à l’assiette et libérer votre identité culinaire.

Conception et réalisation des après desserts pour apporter de la fraîcheur en fin de repas.

Alexandre Gauthier ©Le Coeur des Chefs

ALEXANDRE GAUTHIER
La Grenouillère

Lundi 20 novembre 2023
Cuisine d’auteur et de territoire

Cuisinier de l’année Gault & Millau en 2016 et l’un des premiers lauréats de l’étoile verte Michelin, Alexandre Gauthier est un véritable metteur en scène d’une cuisine à la fois élégante et brute. En 2003, il succède à son père et reprend le restaurant familial « La Grenouillère », à La Madelaine-Sous-Montreuil dans le Pas-de-Calais. Il collectionne depuis les prix en décrochant en 2014 sa 5ème toque Gault & Millau et en 2017 sa 2ème étoile Michelin. La Grenouillère est le lieu d’expression de la philosophie à la souche contemporaine et aux racines françaises du chef. Libéré, Alexandre Gauthier y propose une cuisine d’auteur sincère et profondément ancrée dans son territoire, créant ainsi une véritable symbiose d’une cuisine et d’un lieu.

GABRIEL LE QUANG
Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie

Lundi 20 – Mercredi 22 novembre 2023
« Sucre pièce artistique »

Conception d ́une pièce originale, utilisant toutes les techniques de travail du sucre.

Création de son propre moule silicone.

Développement de son sens artistique à travers la personnalisation de sa pièce.

MICHAEL BARTOCETTI
Four Seasons George V

Lundi 27 – Mercredi 29 novembre 2023
« Desserts de restauration en Palace »

Élaboration de desserts de restaurant et mise en valeur des produits de saison.

Utilisation de la technique au service du goût pour réaliser des desserts élégants et sublimer un produit sans le dénaturer.

Conception de desserts avec précision, justesse d’assaisonnement et de cuisson.

Mise en avant du sourcing des produits, de producteurs et de finitions sans artifices dispensables.

GEORGIANA VIOU
Rouge Nîmes

Vendredi 22 mars 2024
« Cuisine inspirée entre Méditerranée et Bénin »

Autodidacte et passionnée, la cheffe Georgiana Viou propose une cuisine de cœur inspirée de la Méditerranée et de la richesse de son Bénin natal. Le chef Yves Camdeborde l’encourage à ouvrir sa table d’hôtes, l’Atelier de Georgiana. Elle anime une émission sur la chaîne Voyages, Georgiana chez vous et crée son premier restaurant, Chez Georgiana rapidement récompensé de 2 Toques et du prix Jeunes Talents par le Gault&Millau. En 2021, elle pose ses valises à Nîmes et prend les rênes du restaurant gastronomique ROUGE au Margaret – Hôtel Chouleur. Le Gault&Millau salue une nouvelle fois l’excellence de son travail en lui décernant le trophée « Grand de Demain ». Le guide Michelin l’auréole d’une étoile et le guide Gault&Millau lui décerne 3 toques en 2023.

Romain Meder ©Le Coeur des Chefs

ROMAIN MEDER
Les Chemins – Domaine de Primard

Mardi 14 – Mercredi 15 Mai 2024
« Sublimer le caractère des produits au travers de techniques propres à la Naturalité »

Romain Meder débute sa carrière chez Potel et Chabot en 2000. Puis, il intègre l’équipe du restaurant d’Hélène Darroze avant de quitter son poste de sous-chef en 2006. Il rejoint alors Alain Ducasse au Plaza Athénée. L’aventure du Plaza Athénée autour du triptyque légumes-céréales-pêche durable démarre en 2014. C’est là que Romain Meder et Alain Ducasse décrochent les fameuses trois étoiles au Guide Michelin en 2016, récompensant la philosophie de la Naturalité mise en place par le duo. Il se consacre ensuite avec Albert Adrià à ADMO aux Ombres (Paris 7), mettant toujours l’accent sur la trilogie poissons, légumes, céréales puis s’associe à Alain Ducasse pour développer Sapid (Paris 10) dédié à la cuisine végétale et à cette Naturalité qu’il souhaite rendre accessible à tous. Romain signe aujourd’hui au Domaine de Primard, la carte du restaurant gastronomique Les Chemins, tout juste récompensé d’une étoile au Guide Michelin ainsi que d’une étoile verte.

Retrouvez également la formation « Construire et communiquer son identité culinaire »

Avec Anne Garabedian, fondatrice et rédactrice en chef du Coeur des Chefs. Une formation professionnelle qui n’existe nulle part ailleurs. Au-delà du stage pratique de cuisine ou de pâtisserie, une réflexion pour sortir la tête du guidon, avancer et tracer son propre chemin.

« Construire et communiquer son identité culinaire »

Définir ce que c’est qu’une identité culinaire avec un soupçon d’histoire de la gastronomie pour prendre un peu de recul. Puis se saisir des bouleversements actuels et à venir, savoir se chercher soi-même, en parfaite sincérité, construire sa propre identité et la communiquer. 

  • 1/ La notion d’identité culinaire : Définition et analyse de son évolution 
  • 2/ Construire sa propre identité culinaire : Les outils de la réflexion 
  • 3/ Communiquer son identité : Différencier les cibles internes et externes et adapter son discours 
  • 4/ Média-training pratique : Accompagnement dans la prise de parole

Dates 2024 à préciser (Contactez-nous) 

Consultez notre article sur cette formation pour en savoir plus :

https://www.ecoleducasse.com

École Ducasse Paris Campus 
116-20 avenue Maréchal Juin 
92360 Meudon

École Nationale Supérieure de Pâtisserie 
125 allée du Château de Montbarnier 
43200 Yssingeaux

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