L’événement annuel du Coeur des Chefs a eu lieu lundi 13 Mai 2024, « à la bonne franquette, mais à La Mare aux Oiseaux ». Retrouvez dans cet article le replay des tables rondes et les photos de l’événement accueilli par Eric Guérin et son équipe à Saint Joachim, en Brière. Une journée de réflexion et d’affection, sans classement ni trophées, où chacun a amené son coeur, sa sincérité, et quelque chose à partager pour le pique-nique participatif.
Les photos de l’événement « Le Coeur des Chefs » chez Eric Guérin
Servez-vous, mais ne nous coupez pas ! Jean-Phi a tout trié et a laissé le plus de souvenirs possibles de ces deux jours passés ensemble. C’est cadeau : servez-vous ! Soyez gentils de ne pas couper le copyright et de taguer @lecoeurdeschefs si vous les postez !
Retrouvez ici les galeries photos classées en cinq grands moments : Les préparatifs, le Before, les tables rondes, le pique-nique et l’after ! (Après l’effort, le réconfort…)
Galerie Photos : LES PREPARATIFS de l’événement Le Coeur des Chefs chez Eric Guérin
l’Evénement le cœur des chefs 2024 à la Mare aux oiseaux : Les Préparatifs
Galerie Photos : LE BEFORE : Le dîner « before » du dimanche soir, signé par Eric Guérin
l’Evénement le cœur des chefs 2024 à la Mare aux oiseaux : Le Before
Galerie Photos : LES TABLES RONDES : Les échanges du matin, tables rondes « ouvertes »
l’Evénement le cœur des chefs 2024 à la Mare aux oiseaux : Les Tables Rondes
Galerie Photos : LE PIQUE NIQUE « à la bonne franquette, mais à La Mare aux Oiseaux »
l’Evénement le cœur des chefs 2024 à la Mare aux oiseaux : Le Pique Nique
Galerie Photos : APRES L’EFFORT, LE RECONFORT : L’after
Ce dîner du lundi soir avec les équipes, une fois que le plus gros de l’événement est passé, est devenu un moment de détente partagé avec ceux qui restent avec nous.
l’Evénement le cœur des chefs 2024 à la Mare aux oiseaux : Après L’effort, le Réconfort
Le replay des tables rondes du matin
Voici le replay des tables rondes de l’événement annuel de la revue gastronomique Le Coeur des Chefs à La Mare aux Oiseaux, chez Eric Guérin. On y a parlé des nouveaux formats de collaboration entre chefs et producteurs, d’atelier de théâtre pour les équipes de salle, de l’attractivité des métiers de la haute gastronomie, et bien sûr, de transmission. Des témoignages qui ont fait avancer tout le monde. On vous raconte ?
« Les tables rondes ouvertes » de l’événement du Coeur des Chefs : En quatre thématiques, les échanges du matin sont des réflexions qui se partagent. Les tables rondes sont ouvertes : il y a les témoignages des intervenants sur scène, et le public intervient aussi : tous les professionnels sont impliqués et ceux qui le souhaitent donnent leur avis. On la joue collectif, pour faire avancer tout le monde.
1/ « Travailler avec les producteurs : les nouveaux formats »
Échanges et témoignages sur l’évolution du lien entre chefs et producteurs. Le point de vue de Florent Pietravalle (La Mirande), qui va chercher ses cagettes devant la serre de Fabien Dumont, de Mathieu Chapel (Côté Fish), qui décide de stopper les relations quand c’est du folklore, Eric Guérin qui décide de créer un poste dédié à la relation, du sourcing à la livraison, avec son ancien second Benjamin Larue (La Mare aux Oiseaux) et la maraichère Marion Denecheau (Le Jardin d’Aliwen).
- Avec :
- Florent Pietravalle (La Mirande)
- Mathieu Chapel (Côté Fish)
- Benjamin Larue (La Mare aux Oiseaux)
- Marion Denecheau (Le Jardin d’Aliwen)
- Bonus : Intervention de Célia Tunc (Collège Culinaire de France)
2/ « L’esprit de troupe »
Quand on n’est pas du métier, on arrive avec un œil neuf dans une équipe qui ressemble plus à une troupe qu’à une brigade. Félix Rigaud (La Mare aux Oiseaux), nous présente le metteur en scène qui anime les cours de théâtre du mercredi pour toute l’équipe de salle : une manière de mettre tout le monde sur scène, ensemble, pour mieux appréhender l’accueil des convives à table.
- Avec :
- Félix Rigaud (La Mare aux Oiseaux)
- Yvon Potier (metteur en scène, Compagnie du Théâtre Azdak)
- Leïla, (chef de rang La Mare aux Oiseaux)
3/ « Viens dans mon équipe ! Donner envie de faire ce métier »
Comment rendre attractifs les métiers de la gastronomie ? Eric Verbauwhede, Sang Hoon Degeimbre et David Gallienne témoignent de leur manière d’emmener les équipes avec eux, dans l’aventure d’une maison.
- Avec :
- Eric Verbauwhede (Maison Pic)
- Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps)
- David Gallienne (Le Jardin des Plumes) : Intervenir en missions locales
- Bonus : Intervention de Xavier Alberti (Majorian/Teritoria)
- Bonus 2 : Intervention de Frédéric Bau (Explorateur Pâtissier de la Maison Valrhona)
4/ « Histoires de transmission »
Un an après la transmission du Clos des Sens par Laurent Petit, Franck Derouet et Thomas Lorival, (Le Clos des Sens) nous racontent comment s’est déroulée cette période et font pour nous un petit bilan de cette reprise. De son côté, Éric Guérin nous parle de transmission : Déjà ? Pour Éric, c’est important d’en parler dès maintenant avec Léo Le Brun, son chef de cuisine.
- Avec :
- Franck Derouet et Thomas Lorival, (Le Clos des Sens)
- Eric Guérin et Léo Le Brun (La Mare aux Oiseaux)
Les projets du Coeur des Chefs
- La diffusion de la revue dans vos maisons avec « La Route du Cœur »
- Le grand projet d’expo pour les 10 ans : qui a des idées ?
- Accueil de Philippe Girardon pour la conclusion de cette édition.
Qui a amené quoi ?
Pour le pique-nique « à la bonne franquette », chacun a amené quelque chose qui se partage facilement. Certains ont même investi la cuisine pour préparer leurs plats ! Du cassoulet de Carcassonne, des rillettes de cochon noir et des fromages de Courchevel, des préfous et des « fions » de Vendée, des kouglofs d’Alsace, des tartes tatin de Blois, une tomme de Savoie d’Annecy, et des biscuits de Savoie de Megève, des cakes à l’andouille de La Baule, des lentilles du Puy, une terrine de truite en gelée de vin rouge de St Emilion (indice facile, non ?), un pâté croûte de Paris et un autre de Bretagne (Battle ?), des croques-haddock de La Plaine sur Mer, des goulines d’Anjou (mais il y a un piège, car le gars vient de Pornic) et des rouleaux de Printemps de Guérande (j’te jure !) et on en oublie !
Autre piège, des « gimbap » et des « fried chicken spicy » coréens mais le gars venait de Belgique. (Facile à trouver celui-là ! )
Et encore un piège : des petits beurres nantais mais livrés par une grande dame qui vient de Chambéry…
Et puis des cuisses de grenouilles faites en live dans la cuisine, et des flans de tous les parfums finis en pâtisserie.
Vous avez encore une fois répondu à l’appel de la convivialité et du partage en venant les bras chargés de victuailles représentant votre coin, vos racines, votre maison. Merci à tous de jouer le jeu avec nous !