Sous les voûtes du Castello Sforzesco à Milan, la tension était belle à voir. Pour la finale du Concours S.Pellegrino Young Chef Academy 2025, quinze jeunes chefs venus du monde entier ont sorti le grand jeu devant un jury d’exception. Deux jours intenses, une énergie folle, et au bout du suspense… un vainqueur : Ardy Ferguson, candidat Asie, coaché par Vicky Lau. On y était, on vous raconte ?
Ardy Ferguson et son coach Vicky Lau
Du canard, mais quel canard !
La grande finale du S.Pellegrino Young Chef Academy vient de s’achever à Milan, et c’est Ardy Ferguson, représentant la zone Asie, qui décroche le titre mondial 2025. Basé à Hong Kong, le jeune chef signe Archipelago Celebration, un plat qui raconte son double héritage canadien et indonésien à travers le prisme de la cuisine française : un Nasi Tumpeng javanais revisité, du Sate Padang au canard grillé, et une succession de cuissons qui ont bluffé le jury.
Ardy Ferguson est le S. Pellegrino Young Chef 2025, accompagné par son coach Vicky Lau ! Revivez avec nous l’envoi de son plat « Archipelago celebration » ici !
Le double héritage, canadien et indonésien, de Ardy Ferguson
Ardy Ferguson, candidat issu de la sélection «Asie », explique : « Archipelago celebration » célèbre les traditions culinaires vibrantes de l’Indonésie, enrichies des influences gastronomiques que j’ai adoptées depuis mon installation à Hong Kong. Au cœur de ce plat se trouve le Nasi Tumpeng, un mets cérémoniel javanais, pièce maîtresse de tout rassemblement familial. En hommage à mes origines indonésiennes, je propose ma version du Sate Padang, un plat emblématique de Sumatra, revisité avec un canard grillé de Hong Kong aux saveurs profondes, reliant mon passé et mon présent. »
Du canard, mais quel canard !
Le grand jury nous a parlé de cette « multi-cuisson » qui a préservé une tendreté incroyable de la chair avec une peau très crispy : le résultat d’une succession de techniques préparatoires, (marinades et autres maturations express) qui ont permis d’obtenir « un résultat en cinq heures là où d’autres auraient mis 15 jours », témoigne Julien Royer.
De son côté, Christophe Bacquié explique combien il a été difficile de départager les 15 candidats (et notamment les trois finalistes, Antonis, Noaah et Ardy), qui avaient tous une parfaite adéquation entre le plat et le discours. En définitive, les sept cheffes/chefs internationaux (), ont estimé que « cette cuisson du canard, assez unique, a sans doute fait la différence. »
Julien Royer, (grand jury en 2022), a senti un énorme gap du niveau des candidats : « Ce concours a pris encore de l’ampleur, avec des candidats excellents techniquement, mais qui ont fait de leur plat une illustration parfaite de leur engagement et du message personnel qui les amène à venir ici. Et lorsque tu as une réalisation qui éclaire si bien un discours fort, tu as vraiment compris cette compétition. »
« En cinq heures, il a obtenu le résultat que d’autres mettraient quinze jours à atteindre”
Julien Royer, Odette à Singapour, Jury des sept sages du S.Pellegrino Young Chef Academy 2025
Sept regards sur la jeune cuisine mondiale
Sept grands noms pour départager quinze finalistes venus du monde entier : Christophe Bacquié, Jeremy Chan, Antonia Klugmann, Niki Nakayama, Elena Reygadas, Julien Royer et Mitsuharu Tsumura. Des sensibilités différentes, mais une même exigence : celle du sens et de la justesse.
Le Français Christophe Bacquié, Meilleur Ouvrier de France, a porté une attention particulière à la cohérence gustative et à la maîtrise des cuissons. Jeremy Chan, chef d’Ikoyi à Londres, a apporté son regard sur la structure aromatique et l’équilibre des épices. Antonia Klugmann, cheffe italienne engagée pour la biodiversité, a évalué la lisibilité du végétal et la sobriété des assaisonnements. Du côté de Los Angeles, Niki Nakayama (n/naka) s’est attachée à la construction du récit culinaire et à l’émotion dans la présentation. Elena Reygadas, cheffe mexicaine de Rosetta, a insisté sur la responsabilité sociale du message porté par chaque plat. Julien Royer, installé à Singapour avec Odette, a observé le rapport entre technique et émotion, tandis que Mitsuharu Tsumura, chef du Maido à Lima, incarnait la dimension créative et métissée de la compétition.
Le Français Antonis Avouri, coaché par Alexandre Mazzia, termine parmi les trois meilleurs. Son plat, Les conséquences de nos actes, questionne la responsabilité du cuisinier face à la biodiversité : échalote farcie façon calamar, bouillon tomaté, riz de Camargue et huile de lierre terrestre : « Les conséquences de nos actes“ est un plat inspiré du Sud de la France, une rencontre entre Chypre, où je suis né, et la France, mon pays de coeur. Je voulais évoquer le changement climatique qui touche les régions des bords de la Méditerranée. De Chypre, j’ai vu en direct l’arrivée des espèces invasives comme le poisson-lapin ou le crabe bleu, qui n’ont pas de prédateurs, et la baisse de la diversité de poissons pêchés. Dans le même temps, la sécheresse complique les cultures de tomates et d’olives, pourtant très sudistes. » Antonis nous mobilise sur le choix des espèces et des produits “en conscience“ : « Si on ne fait rien, certains produits vont disparaître. »
En troisième place, Noah Wynants représente l’Europe du Nord avec un Rendang néerlandais : une interprétation végétale d’un classique indonésien, portée par la précision et la technique de la cuisine hollandaise contemporaine
Revivez avec nous l’envoi du plat d’Antonis Avouri sur Instagram.
Quinze jeunes chefs, venus des quatre coins du monde, ont présenté leur plat signature devant un jury international d’exception. Derrière chaque création, une intention forte : raconter une histoire, défendre une vision, et traduire une identité culinaire singulière. Entre audace technique et engagement personnel, ces assiettes témoignent de la diversité et du dynamisme de la jeune gastronomie mondiale.
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