Antonis Avouri (Restaurant Mosuke par Mory Sacko), représentera la France à la finale internationale du concours S.Pellegrino Young Chef Academy à Milan l’an prochain. C’était une sacrée journée pour le candidat ! On vous fait vivre toutes ces étapes avec nous, jusqu’à l’annonce de son nom, qui le laisse sans voix…
Antonis Avouri a remporté le titre S.Pellegrino Young Chef Academy France 2024, se qualifiant ainsi pour la finale mondiale qui se déroulera en octobre 2025 à Milan. Le candidat est entré lundi 7 octobre dans la cuisine du Cordon Bleu à 9H30, accompagné par son mentor le Chef Atsushi Tanaka. Il a vu le président du jury Alexandre Mazzia mettre le nez dans ses casseroles sans qu’il en soit déstabilisé, a envoyé ses assiettes au bout de 5 heures d’épreuve à un jury assez dingue, très complémentaire et très en forme (David Toutain, Clément Becherel et Georgiana Viou ), avec un service par Eric Briffard himself, la grande classe ! Puis, il a défendu sa vision en expliquant le message personnel qu’il a souhaité faire passer, et a attendu les résultats jusqu’à la fin du dîner.
Le plat d’Antonis Avouri
« Les conséquences de nos actes », intitulé d’un plat « inspiré du sud de la France, une rencontre entre Chypre, mon île natale, et la France, mon pays de coeur. J’ai souhaité valoriser des produits affectés par le changement climatique tels que le calamar et l’olive. »
Ce n’est pas un calamar mais une échalote
Dès que l’assiette arrive, on a tous cru à un calamar farci. Mais ça n’en était pas. C’était une échalote. Le soir, juste avant de partir de l’école des Beaux Arts, Antonis nous en dit plus : « Sur le dessus, les fines lamelles sont bien du calamar, mariné avec une huile infusée au lierre terrestre, puis à peine passé au four et taillé très fin comme un lardo di Colonnata. » Ce n’est pas un calamar farci mais une échalote farcie, « au riz de Camargue, brunoise de légumes, champignons de Paris, ail, aneth, menthe et persil. Dans l’état d’esprit d’un petit farci provençal, mais avec des touches de mon île natale. » Le choix des épices démontre également la double culture d’Antonis, ses origines chypriotes et son pays d’adoption, la France : « cannelle et noix de muscade, qu’on utilise beaucoup à Chypre, et piment d’Espelette, parce que c’est la France. » Également sur le dessus, des feuilles de câpres, olives de Lucques avec une marinade typiquement chypriote : graines de coriandre et jus de citron.
Le message personnel du candidat
Le message personnel du candidat, (enjeu capital pour remporter ce concours pas comme les autres), sensibilise le jury aux changements climatiques qui impactent les produits : autant le garde-manger marin avec les différentes espèces de calamars, car certaines sont rares et d’autres deviennent invasives, que l’agriculture qui voit certaines variétés subir la sécheresse et manquer de productivité. Antonis nous mobilise sur le choix des espèces et des produits « en conscience ».
Alexandre Mazzia explique le choix du jury
Le Président du jury nous explique le choix du candidat : « On a choisi le meilleur plat, le travail sur l’acidité notamment, et on a aussi beaucoup aimé le soin apporté aux détails, la découpe prévue mais invisible… Il avait beaucoup réfléchi à son assiette, jusqu’à la dégustation. Nous avons aussi apprécié le discours, et nous avons recherché le haut potentiel, un plat qui a la possibilité d’évoluer pour représenter la France à Milan. Et l’assiette d’Antonis peut y aller. Tout en gardant toute son essence, nous tous et grâce aussi à l’expérience de Christophe Bacquié, qui a déjà vécu la Grande Finale, on peut lui donner quelques clés supplémentaires. »
Le coaching d’Antonis Avouri par Alexandre Mazzia
Le plus dur reste à faire, mais aussi le plus passionnant : le plat d’Antonis va maintenant être affiné jusqu’à la finale internationale en 2025, puisque le candidat France sera coaché par Alexandre Mazzia, qui va l’accompagner dans ce nouveau challenge, comme Bacquié l’avait fait pour Camille. Nous allons suivre bien sûr l’évolution du plat au cours de leurs échanges, on vous racontera, et on les accompagnera jusqu’au bout !
Les prix décernés lors de la soirée du S. Pellegrino Young Chef France
Lors de cette compétition, 3 autres prix ont été décernés :
- Fine Dining Lovers Food for Thoughts Award : voté en ligne par la communauté Fine Dining Lovers, ce prix a récompensé Simone d’Alonzo, jeune Chef qui a su le mieux transmettre un message personnel à travers son plat-signature «Quanto sei bella Roma».
- S.PELLEGRINO® Award for Social Responsibility : désigné par l’association FOOD MADE GOOD, ce prix a été remis à Alberto Suardi, avec son plat «Wild and roots», qui a su démontrer le meilleur engagement sociétal.
- Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy : sélectionné par les mentors des candidats, ce prix a été remis à Yunkyung Cho, pour son plat-signature «Révélations océaniques», qui a su le mieux su connecter aux différentes cultures en balayant les frontières.
Pour revivre en images la compétition dans la cuisine et le dîner réalisé par Christophe Bacquié et Camille Saint M’leux, rendez-vous sur le compte Instagram du Coeur des Chefs :
Les coulisses en cuisine : https://www.instagram.com/reel/DA0mdW2I1nw/
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