Frédéric Bau – Pâtisserie : La fin d’un cycle

Frédéric Bau tire la sonnette d’alarme. Lorsqu’il présente son exposition itinérante « De Main de Maître » en France ou à l’autre bout du monde, il partage son expérience avec ses confrères et les accompagne dans leur réflexion.

Le directeur de la création de Valrhona a le recul nécessaire pour dresser le tableau juste d’une pâtisserie française qui semble au pied du mur. Fin probable d’un cycle ou virage radical, la pâtisserie de demain va éclore d’ici peu. Bau nous pousse à réagir, à créer, à nous renouveler. Quand on lui demande comment trouver le bon accord entre chef et pâtissier, la réponse n’est pas évidente. Il n’y a pas de recette miracle en la matière : « Il faut reconnaitre que ceux qui ont réussi ont souvent eu totale carte blanche, comme Felder au Crillon. Ou alors, il faut co-construire entre chef et pâtissier. Si le chef a une cuisine culottée, la pâtisserie doit l’être aussi. Parce-qu’on ne va pas se mentir : l’étoilé ne peut pas terminer son menu sur une tarte fine aux pommes. » Et pourtant, les desserts de cuisiniers reviennent en force avec la sincérité gustative qui peut manquer aux maniaques du visuel.

Back to basics

Tout d’abord, le salé a pris de l’avance. On a assisté à de grandes mutations dans les assiettes poussant le produit, seul, presque nu, sur le devant de la scène. En pâtisserie, nous n’en sommes pas là : « De la même manière que la cuisine a quitté l’opulence pour revenir à l’essentiel, (si on schématise, on est passé d’Escoffier à Michel Bras), la pâtisserie n’a pas terminé son processus d’évolution et se customise encore à l’excès. Je pense que nous avons été trop loin et nous devons en sortir. »

« Nous devons faire des choses plus authentiques, où l’on sente la main de l’homme. »

Réduire le sucre et le gras

Gagnaire appelle ça « la gourmandise raisonnée ». On a sans doute l’impression d’avoir avancé sur ce point, mais pas tant que ça : « La pâtisserie est encore dans de l’ultra-générosité, et le « on a toujours fait comme ça », alors que nous devons aller plus loin sur le respect du bien-être. Nous avons un horizon exploratoire énorme. Certes, retirer 15% de sucre, on sait le faire. Mais lorsqu’on prend en compte les proportions globales, c’est le cholestérol qui explose si l‘on garde les mêmes quantités de jaunes et de beurre. »

« S’il y a une couleur, il faut qu’elle soit justifiée et naturelle. Dans la gamme Inspiration, si on est rose c’est qu’il y a de la vraie fraise dedans ! »

Quitter ce monde d’artifices

Il est possible que les colorants et beaucoup d’ingrédients de pâtisserie peu naturels soient interdits dans les prochaines années. Qui sait, beaucoup de couleurs pourraient ainsi disparaître. Pour Frédéric Bau, il serait dommage d’attendre : « Prenons les devants et supprimons-les de nos recettes. Cela nous obligera à explorer un nouveau champ des possibles et nous poussera dans nos retranchements. Quand j’ai fait mon apprentissage, il y avait un chocolat noir et un chocolat blanc, point barre. Aujourd’hui, au lieu de travailler sa forme ou sa brillance, on travestit trop le chocolat. S’il y a une couleur, il faut qu’elle soit justifiée et naturelle. Dans la gamme Inspiration, si on est rose c’est qu’il y a de la vraie fraise dedans ! Les vitrines sont pleines de rouge, d’or et de bitume : il faut que ces choix visuels aient du sens. Si l’on pense trop à l’extérieur, on en oubliera les qualités organoleptiques du décor : c’est pourtant la première chose que l’on mange ! »

A lire également, l’exemple de Clément Higgins à Marseille qui va dans le même sens, celui de l’arrêt des colorants dans sa boutique : https://lecoeurdeschefs.com/bricoleurs-stoppent-couleurs/

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Fred Bau Bricoleurs de douceurs Valrhona

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