Ce sera aux Batignolles, 137 rue Cardinet (17ème), dans le quartier de Paris qui lui semblait le plus en effervescence. Il y avait là un café-brasserie, tenu par un couple qui partait à la retraite. Frédéric Duca y installe son restaurant Rooster (le coq) et marie ses trois univers : Paris, Marseille et New-York. Il est dans le dur des travaux, on n’y voit pas à trois mètres mais sous la poussière le projet a bien avancé. Celui qui l’an dernier nous confiait son désir de revenir en France (1) a choisi la capitale et va y glisser un peu de Provence.
« Rooster » (le coq) : une connotation internationale pour le chef marseillais qui s’installe à Paris mais garde une grande affection pour les USA où il vient de passer ses dernières années (Racines NY). « C’est aussi pour ça que je veux un lieu accueillant, cool, accessible. Ouvrir mon champ des possibles pour réunir mes trois univers : une cuisine ouverte pour sentir la frénésie des sorties parisiennes, une ambiance un peu new-yorkaise, un grand comptoir où l’on puisse s’attabler simplement et au sol, la terre cuite chaleureuse du Sud. » Le chef garde les piliers de pierre, les poteaux métalliques brossés au style Brooklyn, et installe un grand comptoir de marbre au bar : 48 couverts et une terrasse de 10 places qui couvre l’angle de la rue. Pour la première fois seul, Frédéric se lance sans associé avec le soutien de sa famille. Le poids sur les épaules. Les décisions à prendre. Mais le bonheur d’être libre.
L’empreinte du Sud
Frédéric a gardé l’accent, l’authenticité et le côté convivial. Dans la cuisine, cela promet de la générosité. « Dans l’approche du produit on sera assez gastro, mais dans les formes on sera sur une ambiance décontractée. » La cocotte à partager aura des parfums d’agneau, d’épeautre et d’artichauts. Les pâtes seront aux oursins, les gnocchis à l’encre de seiche.
En quête d’un sommelier
En plein sourcing de producteurs, le chef est également en train de finaliser l’équipe. « Kevin Cottin (Ex Racines des Prés) sera mon second, il a déjà travaillé avec moi à New York, et Morgane Chesnel (Ex La Dame de Pic et Groupe Racines) sera ma responsable de salle. Je l’avais repérée au moment de L’Instant d’Or, toute jeune et déjà de l’élégance. J’ai tout le monde, sauf le sommelier/maitre d’hôtel ! Si quelqu’un est tenté par l’aventure… »
Rooster, mi-octobre, 137 rue Cardinet (17ème) : https://www.rooster-restaurant.com/
(1) : A lire également : https://lecoeurdeschefs.com/frederic-duca-marseille-new-york/
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