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Glenn Viel et Cécile Cayrol : métamorphose des arts de la table à Baumanière

by Anne Garabedian

Cécile Cayrol a créé pour l’Oustau une vaisselle « sobre et chic » dont les prototypes évoluent pas à pas, au même rythme que les échanges fructueux qui se jouent entre le chef Glenn Viel et sa potière.

 

Métamorphose des arts de la table à Baumanière

Quand il est arrivé à l’Oustau, Glenn Viel s’est littéralement fondu dans son environnement. Tombé amoureux de la pierre des Baux, il a absorbé toutes les bonnes ondes des artisans qui entouraient le Val d’Enfer : les maraîchers, ferronniers et souffleurs de verre locaux ont vite été repérés et lui apportent un regard différent sur son nouveau terrain de jeu : la Provence.
Le chef a tout de suite remarqué les pièces de Cécile Cayrol à la boutique de l’hôtel. Désireux d’avancer sur les arts de la table de l’Oustau, il est venu visiter son atelier et s’est enflammé assez rapidement. L’histoire a commencé gentiment avec des pots à tapenade, on a enchainé très vite avec des cloches et des assiettes à pigeon et aujourd’hui ils planchent sur des barbecues. Cécile avance au rythme impulsé par notre énergique breton. Ni brusque ni irritable, mais fougueux.

« L’avantage de travailler avec un chef c’est sa créativité et son côté visionnaire. Par contre, il est impatient. Il a fallu lui expliquer les étapes et les temps de cuisson. Certaines pièces ont besoin de dix à trente jours de séchage pour qu’elles ne se déforment pas dans la durée. Et puis il y a les aléas de mon métier et « la part du feu » qui font qu’une petite partie des pièces cassent ou se fendent au four. Bref, Glenn est plutôt pressé mais d’un autre côté il prend du temps pour travailler à deux dans un vrai échange. » Pour le chef, chaque visite à l’atelier est source d’inspiration : « Je pensais qu’on tournerait en rond assez rapidement, mais en fait c’est sans fin : la dernière fois, j’ai pensé à une cuillère et un support pour poser le bouchon de vin. »

La lente et sûre évolution de Baumanière se poursuit avec un vrai respect pour l’esprit de la Maison. Aux Côtés de Jean-André Charial, Glenn continue à pousser l’Oustau dans différentes directions qui mettent en valeur le savoir-faire de 71 ans d’histoire.

« Le travail en salle va beaucoup évoluer cette année, ne serait-ce que pour expliquer le temps passé pour réaliser un boudin noir maison, ou pour remettre en lumière les gestes de découpe. »

L’équipe réfléchit également à la mise en valeur de la cave et à la création d’un chariot à thé où les mignardises seront personnalisées à chaque infusion afin de faire déguster une gaufre au basilic ou un calisson verveine.
Pendant ce temps, Glenn peaufine en cuisine des assaisonnements corsés à base de jus de légumes ou de fumets, réduits à outrance, qui ajoutent un mordant insoupçonné jusqu’alors. Une belle idée et beaucoup de boulot. Bluffant.


Le dialogue du « barbecue de table »

  • Cécile : Il pense à un plat et il m’en parle tout de suite.
  • Glenn : Par exemple, un foie gras fumé sur table.
  • Cécile : Je commence à créer une assiette qui fera corps avec un barbecue individuel.
  • Glenn : J’affine mon idée, je pense que le foie gras sera poché au vin rouge un peu sucré, servi avec un croustillant de maïs : une pâte à Barbajuan réalisée avec de la farine de maïs et frite.
  • Cécile : On pourrait mettre des galets brûlants dans le barbecue pour garder les croustillants de maïs au chaud.
  • Glenn : Et sur l’un des galets on pourrait graver le B de Baumanière ?
  • Cécile : Voilà !
  • Glenn : Là-dessus me vient l’idée de le servir avec un consommé de canard qu’on verserait dessus au dernier moment.
  • Cécile : Je travaille alors plusieurs prototypes de théières en grès roux. Glenn fait mûrir sa recette et la corrige en cours de route. On fait évoluer l’objet ensemble jusqu’au résultat final.

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L’assiette « écailles de poisson »

Plusieurs émaux superposés, d’épaisseurs différentes. Chacun rétrécit à sa manière. Celui du dessous va se retrousser et cela va donner cet aspect que Glenn, (ce grand poète), qualifie « d’écailles de poissons cuits à la salamandre ». Cela ressemble aussi à des petits grains de riz nacrés. Ce premier essai va accueillir des anchois marinés. Une coupelle va compléter pour y dresser la mousse de fenouil, et il faudra l’intégrer à l’assiette « je ne sais pas encore comment » regrette Cécile.

 

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Douce ou ardente ?

Les huiliers de grès blanc s’emboitent et se complètent. L’un est lisse et rond tandis qu’on a apporté de la rugosité à l’autre en lui appliquant un mélange de terre pilée et d’argile liquide : « Une consistance de crème fraiche avec laquelle on caresse le grès lisse. » De cette manière, on sent tout de suite au toucher si on a en main une huile d’olive douce ou un fruité vert ardent. Les huiliers sont posés sur une pierre ronde au pied de l’olivier en métal créé par Joël Rebière et la petite fourmi de fil de fer imaginée par l’épouse de Glenn.

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