Quand on demande à Stéphane Lelièvre quels sont les projets qui lui tiennent le plus à cœur, il répond : « Le premier, celui des Pins Penchés de Carqueiranne il y a 31 ans, et le prochain, celui qui m’empêche déjà de dormir… ». Mais pour l’heure, ce n’est pas de lui qu’il veut parler : « Moi on s’en fout. Il faut pousser les jeunes. Parle de Céline. » Justement, c’est à Céline qu’il a confié les rênes d’Horizon.
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Stéphane Lelièvre
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On connaît le boss des 9 restaurants de Toulon et alentours, celui qui a dessiné les plans de l’hôtel des Sablettes la nuit et fait le chef de chantier le jour, qui s’occupe des Restos du Cœur, de son équipe de rugby et des Châteaux Hôtels Collection. Mais celui qui me touche, c’est le petit gars qui, à dix ans, est assis sur la Place de la Liberté à Toulon. Ses copains font du skate, et lui il dessine des palmiers. « Je ne rêvais que de ça. Je voulais qu’on m’offre des livres de cuisine et des livres sur les palmiers.» Il a aujourd’hui la plus grande collection de palmiers d’Europe. 281 variétés. Ce type est une encyclopédie de l’arécacée. Fou de botanique, je l’ai vu offrir sous le manteau des vanilles de sa collection aux chefs venus donner leur temps pour les Restos. Il faudra bien un jour ouvrir la porte de sa serre secrète.
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Céline Philippe
Consciencieuse et discrète, Céline Philippe est déjà passée par Jean Sulpice et Stéphane Buron. C’est une vraie Toulonnaise, née à la Farlède, avec quelques racines bretonnes. Depuis cet été, elle est devenue à 31 ans la chef de cuisine du restaurant gastronomique du Grand Hôtel des Sablettes Plage. Pour la première fois, les marques Hilton Curio pour l’hôtel et Les Tables de la Collection pour Horizon sont associées sur le même lieu. L’outil de travail est une voiture de course avec vue sur la mer depuis la cuisine et la salle est constituée d’une verrière en rotonde. Pour s’épanouir, il y a pire. Quand on lui demande de nous raconter ses plats du moment, elle a les yeux qui pétillent.
Fleur de courgette de pays, Parmesan 24 mois et citron confit
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« Pour la purée de citron confit, j’emballe chaque citron individuellement dans du papier alu et je les pose dans une plaque sur un fond de gros sel. Je mets le four à 160° pendant 1h30 environ et je teste la résistance au couteau. On récupère uniquement la chair que je mixe avec un sirop. La pâte à tempura est un tant pour tant de fécule de pommes de terre et de farine, baking powder, sel et eau glacée. La fleur est farcie d’une brunoise de courgettes-violon, pignons et basilic. Il n’y a rien de compliqué ! »
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Huître de Tamaris de taille 1
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[columns size= »1/2″ last= »true »]« En les ouvrant, je récupère l’eau et je les poche dedans, moins d’une minute. Elles doivent rester fermes et « rebondir sous mon doigt »… Je prépare un fond d’assiette creuse de céléri-rave en deux textures : une brunoise suée au beurre sans coloration (qui reste croquante) mélangée à une purée « lait-crème » + une julienne de Granny Smith et on termine avec une émulsion de jus de Granny. Une fleur d’Apple Blossom dessus. »[/columns]
La Figue
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« Figue de Solliès rôtie dans un caramel de miel au safran décuit au vin rouge et glace mascarpone » par Christian Maingon, pâtissier.
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