En introduction de son livre « Une vie frottée d’ail », aux Editions de l’Épure, Gui Gedda fait sa plus belle déclaration : « La cuisine provençale est astucieuse, colorée, savoureuse, haute en couleurs, puissante et digeste. » La plus variée des cuisines régionales, dont la valeur santé n’est plus à démontrer. Ses fondements ? Huile d’olive, ail et aromates. Mais quand situer ses origines ? « La cuisine provençale est née il y a un siècle, tout au plus », nous dit-il. Et comme il est l’expert incontesté du sujet, on le croit. En complément, lire dans la revue Le Cœur des Chefs numéro 16 notre article sur son livre « Une vie frottée d’ail », aux éditions de l’Épure.
En photo, Gui Gedda avec Anna Bini lors de l’événement Le Coeur des Chefs à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle-Alain Ducasse en 2019), son livre « Coup de mistral sur la cuisine provençale » qui date de 2015, et le tout dernier : « Une vie frottée d’ail », aux éditions de l’Épure, paru en 2024.
Une marmite varoise
Ses parents étant du métier, Gui Gedda est né dans une marmite de Bormes-les-Mimosas et il est devenu cuisinier « sans s’en rendre compte ». Son premier livre, « La table d’un provençal » est paru en 1987, riche des recettes de famille et de ses anecdotes « Pagnolesques ». Cette « vie frottée d’ail », il l’avait commencée à 17 ans, en écrivant les premières recettes de sa grand-mère dans sa chambre du Grand Hôtel Noailles à Marseille, où il était commis, se languissant de sa famille varoise.
Une somme de recettes provençales véridiques
Quel titre magnifique : « Une vie frottée d’ail ». Gui emploie cette expression pour la première fois en 1974, dans son ouvrage « Mon village, hier ». Bien d’autres ont suivi, mais ce dernier-né semble magnifiquement conclure l’œuvre d’une vie, entièrement consacrée à la cuisine provençale. À chaque rencontre, Gui m’annonce en préambule : « Je suis en train d’écrire un livre, encore un ! » Cette boulimie d’écriture nous permet d’avoir à notre disposition une somme monumentale de recettes provençales véridiques.
Petit tacle à JB Reboul
Une conversation avec Gui Gedda termine toujours par un petit tacle à Jean-Baptiste Reboul. L’auteur de « La cuisinière provençale », fameux livre jaune qui est dans toutes les cuisines du Sud-Est, n’a pas vraiment sa place dans les étagères et le cœur de Gui Gedda. Et c’est notamment en creusant avec lui en quoi Reboul s’était « bien gouré », que je compris combien le chef varois défendait une vérité. Et en expert incontesté, il argumente avec deux ouvrages distants d’un demi-siècle.
Un siècle tout au plus
« La cuisine provençale, telle que nous la connaissons aujourd’hui, n’a guère plus d’un siècle » : Les légumes qui font son caractère sont intégrés dans notre alimentation depuis deux ou trois cent ans, pas plus. On confirme cela avec l’ouvrage « Le cuisinier Durand » de 1830 qui mentionne bien un bouillon de poisson et une sorte de moutarde à l’ail, mais pas encore de courgettes, de tomates ou de poivrons : la cuisine provençale n’existe pas encore. Avec « Le manuel complet de la cuisinière provençale » de Marius Morand, en 1886, Gui repère quelques imprécisions, mais aussi des monuments incontestés comme la soupe au pistou et le tian de sardines. On s’approche. En revanche, le très considéré (à tort), Reboul de 1897, offre bien peu de recettes régionales : « Il fallait oser mettre dans un livre, s’appelant “La cuisinière provençale“, la choucroute alsacienne la choucroute de raves ! »
Mémoire vivante
Le livre de Gui Gedda « Une vie frottée d’ail » se lit comme un roman, ponctué d’anecdotes de famille et de souvenirs de cuisine. Gui nous raconte ainsi la découverte par son papa en 1929 d’une grande nouveauté à Marseille : une pizzeria ! « Quelle étonnante recette : une pâte à pain, une concassée de tomates, des olives et des anchois, que l’on mange « à la brûle-dé », sans couteau, ni fourchette. »
La transmission d’un état d’esprit
Mathias Dandine fut son apprenti : le père avait amené le fils à Gui quand il avait 14 ans en lui demandant « si des fois, il ne pourrait pas en faire un cuisinier ». Belle intuition ! Le chef de La Magdeleine et de La Bastide Bourrelly a fait son chemin et nous a raconté comment son maître d’apprentissage lui avait transmis les recettes et surtout l’état d’esprit d’une cuisine vivante et savoureuse. Ainsi, Matthias peut revendiquer aujourd’hui, une « cuisine provençale bien dans son époque », d’une fidélité absolue aux produits et aux goûts puissants qui coulent dans ses veines. Sa pissaladière et sa bouillabaisse borgne sont reconnues, une digne succession contemporaine de l’héritage de Gui Gedda.
« Une vie frottée d’ail », de Gui Gedda
Son sous-titre : « La cuisine provençale d’hier et de demain », par Gui Gedda avec Mayalen Zubillaga, Les Éditions de l’Épure. En voici un extrait qui vous donne tout à fait le ton explosif : il ne faut pas chatouiller Gui sur la soupe au pistou, par exemple…
Pour aller plus loin :
Lire l’article consacrée au livre de Gui Gedda dans la revue Le Cœur des Chefs numéro 16, (s’abonner ou commander au numéro).
Commander le livre « Une vie frottée d’ail », de Gui Gedda aux Éditions de l’Épure