Cette semaine encore, j’ai reçu le courrier d’un restaurant qui indique dans sa présentation « l’objectif d’être étoilé ». Mais « objectif » et « étoilé » dans la même phrase, ça ne marche pas. Tu ne peux pas te fixer un objectif sur un sujet que tu ne maîtrises pas. Tu t’es vu courir un marathon sans savoir où se trouve la ligne d’arrivée ? Tu me vois venir ? On pose rapidement le contexte des enjeux actuels de notoriété pour les restaurants gastronomiques, du besoin de repères et de concordance des canaux légitimes, et puis on entre dans le vif du sujet : un guide n’est pas un label.
Un guide est libre et indépendant. Et là-dessus on n’agit pas. En revanche, on agit sur notre propre attitude. On peut espérer une récompense, mais on ne peut pas se fixer comme objectif de l’atteindre. Parce que, même si tu vas la chercher avec les dents, autant elle ne viendra jamais. Et là, non seulement tu te détruis, mais tu embarques toute ton équipe dans la déception.
Petite analyse : les objectifs qui n’en sont pas
Il était temps de vous livrer une petite analyse avant qu’arrive la fin du mois de mars : dans l’article en ligne sur le site le cœur, on pose rapidement le contexte des enjeux actuels de notoriété pour les restaurants gastronomiques, des repères et du besoin de concordance des canaux légitimes, et puis on entre dans le vif du sujet : un guide n’est pas un label. Tu n’as pas de critères mesurables sur lesquels tu peux agir pour obtenir une récompense. Alors fixe-toi des objectifs sur lesquels tu es seul maître à bord, et challenge ton équipe sur des défis que tu sais pouvoir atteindre.
Les récompenses : un coup d’accélérateur sur la notoriété
Même si les restaurants gastronomiques ont récemment prouvé qu’ils pouvaient sortir du lot sans l’aide d’un guide, notamment dans les grandes villes, une récompense met toujours un coup d’accélérateur sur la notoriété et a bien souvent une incidence économique forte, encore aujourd’hui, et surtout dans les premiers temps d’une ouverture.
La fin des journalistes experts de la gastronomie
Dans le même temps, les médias généralistes ont quasiment tous cessé de parler gastronomie. Ils parlent cuisine, mais ne confient plus les papiers consacrés aux restaurants à des journalistes experts, qui se font rares. On se souvient du temps où un seul article avait définitivement rempli le Pot au Feu de Michel Guérard dans les années 60. On n’est est plus là.
Dorénavant pour acquérir une réputation, on a besoin d’une concordance de plusieurs canaux légitimes, dont les guides, qui restent des repères.
Le contexte est posé, voyons ce qu’on en fait.
Guide ou label ?
La récompense d’un guide repose sur des critères qui n’appartiennent qu’à lui et qu’il ne partage pas. Sa grille est inconnue et ses inspecteurs sont anonymes. Si ses items étaient connus et mesurables par tous, ce ne serait plus un guide mais un label.
Un label, c’est l’aboutissement d’une démarche connue. Tu sais ce qu’il faut faire, tu le fais et tu l’obtiens. Dans ce cas, tu connais les critères à l’avance, tu mets en place une démarche et les process nécessaires pour cocher les cases. L’organisme vient t’auditer, et te dit sur quels items tu dois agir et dans quelle mesure (au sens de mesurable, puisque tu dois pouvoir les mesurer pour les corriger). Là, tu lances tes actions correctives, l’organisme refait un passage, mesure l’évolution et la partage avec toi, vérifie que cette fois tu y es, et tu obtiens ton label.
Tu me vois venir ?
Maintenant que l’on a clairement défini la différence entre un guide et un label, voici ma question : Comment veux-tu te fixer des objectifs sur un sujet que tu ne maîtrises pas ?
Maîtriser la qualité de tes produits, du savoir-faire et du savoir-être de ton équipe, de tes engagements, de tes cuissons et de tes taillages, de tes assaisonnements et de la rapidité du service : ça tu peux.
Tu sais même mesurer la satisfaction de tes collaborateurs et de tes clients, qui autrefois ne se s’appréciait qu’à leur capacité à revenir chez toi.
Se fixer des objectifs mesurables
Tu peux donc te fixer des objectifs mesurables, sur les sujets que tu auras toi-même priorisés, et en te fixant la place de tes curseurs à l’arrivée : là, tu sais d’où tu pars et tu sais où tu veux aller. Tu peux même confier cette mission à un tiers pour te donner un avis externe, puis t’accompagner dans cette démarche. Mais surtout, ne lui dis pas : « Je cherche l’étoile ! » Car il ne pourra pas te promettre de la décrocher.