La délégation des Maîtres-Cuisiniers de France USA et Canada était à Cornas pour les Automnales de Jean-Luc Colombo. Là, sous la pluie battante, les chefs menés par leur président Christian Têtedoie ont fait tourner les cochons de lait sur la braise pendant qu’on papotait avec Dominique Crenn. Le lendemain, nous nous sommes posés sous la tente avec ces cuisiniers français qui ont choisi l’Amérique : ils nous ont dit pourquoi ils sont partis et pourquoi ils sont restés.
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New York, Las Vegas, Philadelphie, San Francisco. L’un est sur Madison Avenue, l’autre au Texas mais tous ont en commun un état d’esprit très fraternel :
«Nous sommes des copains heureux de se retrouver. Dès qu’on peut s’entraider, notamment quand l’un de nous organise un événement caritatif, on y va. »
Autour de la table, les chefs racontent leur départ de France dans les années 80/90. Ils voulaient voyager, se sont sentis bien et sont restés. Claude Godard a eu cette opportunité d’ouvrir un restaurant à Madison Avenue il y a 20 ans. Laurent Manrique était aux Caraïbes lorsque la tempête Hugo a ravagé les îles en 89 : « Je n’avais pas envie de repartir à Paris, j‘ai choisi Los Angeles que je n’ai pas aimé. Il n’y avait pas de centre-ville, pas de quartiers. Alors, je suis allé à New York.»
D’autres ont voulu repartir de zéro comme Jean-Louis Dumonet (président de la délégation depuis 11 ans), qui tenait à l’époque le Jean Bardet à Châteauroux : « En 87, on a subi une grosse période de récession : les politiques ont décidé de lourdement charger les repas d’affaires qui représentaient une large part de notre chiffre. J’ai dû fermer et je suis parti avec ma femme, mes deux gamins et ma boite à couteaux. A New York, avec 2 amis, nous avons ouvert « Les trois Jean » puis d’autres restaurants jusqu’à l’Union Club sur la 69ème. Je n’ai aucun regret. »
« Je suis parti avec ma femme Karen, mes deux gamins et ma boite à couteaux. » Jean-Louis Dumonet
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Sans regrets
Tous aiment revenir en France, mais seulement pour les vacances : « C’est le plus beau pays du monde, les produits sont merveilleux, notre art de vivre est unique. Mais au bout d’une semaine on commence à mal supporter l’esprit négatif ambiant. Les USA sont encore aujourd’hui un pays d’opportunités. Il est plus facile de réussir là-bas et on y apprécie la reconnaissance de la valeur travail. »
Ces ambassadeurs de la cuisine française notent toutefois des progrès à faire sur la formation des cuisiniers en Amérique : « Il n’y a pas d’apprentissage digne de ce nom, mais ils sont motivés et veulent bosser. De notre côté, on n’hésite pas à les encourager. En France, quand l’équipe a bien travaillé, on a parfois du mal à le dire. »
Autre sujet brûlant, nos chefs expatriés sont surpris du contraste entre les restaurants français et américains. « Ici, si vous passez la porte à 13h15, vous pouvez parfois entendre « on ferme à 13h30 ! » L’accueil et l’esprit commercial des restaurants américains ont un temps d’avance. Nous sommes souvent ouverts en 7/7 et même si vous arrivez à huit au dernier moment, on va toujours essayer de vous trouver une table. Et c’est un état d’esprit avant tout. »
« Il est plus facile de réussir aux USA. On y apprécie la valeur travail et la récompense qui s’ensuit. Les gens ont un état d’esprit positif, ils respectent et saluent votre réussite professionnelle et financière. »
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Chacun son style
La délégation USA/Canada des Maîtres-Cuisiniers de France rassemble 82 personnes. « Depuis plus de 50 ans, nous sommes dans le respect de la tradition d’une cuisine française classique qui s’adapte à la culture locale. A San Francisco, on doit être attentif à l’aspect santé. En Californie, on est de plus en plus intéressé par les accords mets et vins. Ce sont des gens qui voyagent beaucoup, qui aiment ce qui est bon, qui absorbent avec plaisir ces nouvelles tendances. »
Les produits !!!
« On ne peut pas comparer : on n’a pas les mêmes produits en France et en Amérique du Nord. On n’a pas de sole ni de St Pierre, mais on a du Fluke (sorte de carrelet), et surtout la possibilité d’avoir dans sa cuisine tous les produits du monde : une grande liberté. »
Le Cornas fait le voyage
Les menus de ces chefs font la part belle au bœuf bourguignon et aux vins français. Les vins de Jean-Luc Colombo sont évidemment à leur carte et tous saluent un homme « excessivement généreux » : « On a rencontré Jean-Luc Colombo aux Usa grâce à Gérard Boyer il y a 25 ans. Il donne beaucoup. Nous sommes allés chez lui l’été dernier, il nous a préparé un barbecue de daurades et il fallait que ce soit abondant ! » Quand le vigneron leur a demandé de venir aux Automnales, les complices n’ont pas hésité. « On pensait faire deux ou trois trucs comme la dernière fois mais cette année on a juste fait trois services de 250 couverts ! »
Et comme ils ont aimé ça, ils reviendront.
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Si vous passez par là, embrassez-les pour nous !
- Olivier Desaintmartin, Philadelphia : www.zincbarphilly.com
- Olivier Dubreuil, Las Vegas : www.venetian.com
- Jean-Louis Dumonet, New-York : www.theunionclub.com
- Claude Godard, New-York : www.madisonbistro.com
- Laurent Manrique, San Francisco : cafedelapresse.com
- Frédéric Perrier, Sugarland (Texas) : www.aurabrasserie.com
- www.maitrescuisiniersdefrance.com