René et Maxime, Maxime et René. Après le service, nous les avons assis dans le petit salon, père et fils, devant la cheminée. On voulait savoir comment ça marche, un tel duo. Ils répondent d’une seule voix, en se complétant. Tous les deux sont accordés sur les choses essentielles et il n’y en a pas un qui soit devant l’autre. C’est ça, le secret de La Bouitte, avec René et Maxime Meilleur.
Ils sont philosophes, ils disent en riant qu’ils ont, comme le disait Paul Bocuse, leurs deux bacs, un bac d’eau chaude et un bac d’eau froide, mais en plus de ça, ils ont un truc en plus. Qui vient de là, qui vient de la montagne : « On a le brevet BSP du bon sens paysan », me dit Maxime. Dès le début de notre entretien, on touche la ligne directrice de la famille et de la maison. Mais comment ça se traduit au quotidien ?
A découvrir également : les inédits de nos reportages à La Bouitte (Galeries-Photos inédites réservées aux abonnés et diffuseurs) :
Le bon sens paysan
René : « Le bon sens paysan, c’est simplement être près de la nature et être attentif à tout ce qui nous entoure. Cette démarche locavore, on l’a toujours eue puisqu’on travaille au cœur de notre vallée sur les produits qui sont autour de nous et les herbes, bien sûr, mais aussi l’agneau, le veau et la truite de nos ruisseaux. C’est notre essentiel à nous. Pendant la période où les produits ne sont pas là, nous devons faire avec. En hiver, il n’y a rien qui pousse, tout est sous la neige. Alors on fait des conserves de légumes au vinaigre et on va chercher nos produits un peu plus loin. Ici on ne gaspille rien, mais on n’a jamais mangé les épluchures non plus ! On les laissait aux cochons, et puis on mangeait le cochon. »
« À un moment, il faut se recentrer sur l’essentiel. Son essentiel, et pas celui des autres. Et pour nous, c’est la nature qui nous entoure. »
Maxime Meilleur
Maxime : « Ce qu’on raconte ici, à La Bouitte, c’est un retour en enfance avec le bon goût du foin. Tu vois ce que je veux dire ? Quand tu es en vacances. Quand tu as l’esprit libre. Et ici, nos clients sont dans ces dispositions. Ils nous offrent leur temps. »
René : « On court tous, mais quand les gens arrivent ici pour se détendre, ils déconnectent complètement et c’est exactement ce que l’on veut. »
Maxime : « L’idéal de la vie n’est pas l’espoir de devenir parfait mais c’est la volonté de devenir toujours meilleur. » Cette citation nous va bien, et je ne te dis pas ça parce qu’on s’appelle Meilleur ! On doit se dépasser pour faire plaisir. Sinon ça ne suffit pas. Pour nous, rien ne sera jamais parfait. Nous ne sommes jamais contents de nous. On voudrait toujours que ce soit encore plus au millimètre. On va chercher le petit détail, la pointe de sel ou de sucre dans le dessert. Il y a une précision, la pointe de couteau, tu en mets deux et pas trois, tu le mets là et par ailleurs. »
René : « Mais ça se fait naturellement. Quand on commence à faire quelque chose, on tâtonne, on essaye, et quand on a compris comment ça marche, c’est à ce moment-là qu’on commence se faire plaisir. »
Une maison qui vaut le voyage
René : « On n’est pas une maison comme les autres. Ici on est à la montagne et les gens font le voyage pour venir à nous. Nous ne sommes pas les seuls : pour aller chez les Marcon, les Bras ou chez Gilles Goujon, les gens font des kilomètres. Si tu vas chez Alexandre Gauthier, à la Madeleine sous Montreuil, c’est que tu as envie d’aller à la Grenouillère. C’est exactement ça, la notion « vaut le voyage » : on t’annonce que tu vas bouffer du pneu mais que ça vaut le coup. »
C’est quoi, être un chef- propriétaire ?
Maxime : « C’est payer ses factures. C’est se prendre 1000 % d’augmentation sur son électricité. C’est attendre la neige qui n’arrive pas. C’est tout ça, mais c’est aussi à la fin du mois la satisfaction d’avoir fait ce qu’il fallait, avoir des clients qui t’embrassent en te remerciant. Dans leur manière de te dire à bientôt, tu sais déjà qu’ils vont revenir. Ce sont des gens qui t’écrivent pour te raconter leur ce qu’ils ont vécu chez toi, ou qui offrent un coffret cadeau à leurs enfants pour qu’ils vivent le même bon moment. Ce sont des gens qui pleurent devant toi, émus de manger “la cruche“ qu’ils n’avaient plus goûtée depuis cinquante ans, avec le souvenir de leur grand-mère. Et ça c’est le merveilleux. Sauf que le merveilleux sans rigueur, c’est juste très bon. Et chez nous, très bon, ça ne suffit pas. »
René : « Et ça marche uniquement si tu as une équipe au taquet. Quand elle se met en route, tu as une Formule 1. Tu as juste à appuyer sur l’accélérateur et tu atteins une vitesse incroyable. On arrive à faire des services fabuleux : quand tu sens que tu as la machine bien en main, on a les poils se dressent sur les bras.«
Père et fils !
Qu’est-ce qui fait que ça marche aussi bien vous deux ? Comment ça se fait que vous soyez à ce point connectés ?
Maxime : « Nous n’avons pas hérité l’un de l’autre. Nous avons cuisiné ensemble, père et fils, alors que nous sommes partis de rien. »
René : « L’explication, c’est l’absence d’égo. Il faut arrêter de se prendre pour le meilleur du monde. Quand Maxime est arrivé, tout de suite, on a tout fait ensemble. On parle ensemble. On cuisine ensemble. On répond aux journalistes ensemble. Sinon, tu aurais le grand chef et son fils derrière, parce qu’il reprend derrière son père. Ici ça n’existe pas. Tu as deux chefs qui font ensemble et discutent ensemble. Aujourd’hui ce n’est plus ma maison, c’est la sienne. »
Maxime : « Et ensemble, on est « Meilleurs ».
