« Noma tel que vous l’avez connu, va fermer. Pour continuer à exister, nous avons besoin de changer. » René Redzepi a annoncé la fermeture de Noma fin 2024, estimant que le modèle de la haute gastronomie n’était plus tenable, « ni en tant qu’employeur, ni en tant qu’être humain ».
Noma 3.0 : Un nouveau chapitre pour Rene Redzepi
Le 9 janvier 2023, René Redzepi a publié un texte expliquant qu’il tournait la page du Noma tel que nous l’avons connu, annonçant sa fermeture fin 2024, et souhaitant en faire « un laboratoire géant, une cuisine d’essai pionnière ». Ce n’est pas une fermeture du projet mais bien une nouvelle manière de le dessiner, en gardant les équipes.
Repenser nos modèles
La fermeture de Noma tel que nous le connaissons pose clairement le sujet du modèle de la haute gastronomie, qui exige tant : des heures, des bras, des produits. Pour tenir sur la durée face à cette pression de l’exigence, la recette idéale n’existe pas, et la rentabilité n’est pas souvent au rendez-vous. René Redzepi estime même que l’équation est « intenable ».
La réaction de David Sinapian et Christophe Bacquié
David Sinapian, Président des Grandes Tables du Monde, ou Christophe Bacquié (le Mas des Eydins), ont réagi hier à ces propos. Ils n’étaient pas sur la même scène, (l’un au Shangri-La pour la présentation du Guide 2023 et l’autre président du Jury de la sélection France du San Pellegrino Young chef), mais ils avaient exactement la même réaction.
« Ce n’est pas parce que René Redzepi renonce que nous allons faire de même : nous prouvons le contraire en faisant évoluer nos modèles. »
David Sinapian, Président des Grandes Tables du Monde.
« C’est son avis, ce n’est pas le mien. Nous n’avons pas cessé d’évoluer et les modèles sont en train de se modifier durablement, notamment sur le plan humain. De plus, la gastronomie est un ascenseur social incroyable. Au contraire, nous devons parler de notre métier avec passion et continuer de trouver des moyens intelligents de l’exercer. »,
Christophe Bacquié , Le Mas des Eydins à Bonnieux
Le texte intégral de Redzepi
Le chef danois indique également dans le New-York Times qu’il souhaite prendre plus de temps pour sa vie personnelle. Nous partageons avec vous le texte intégral de René Redzepi, traduction française (version originale ci-dessous.)
Chers invités, collègues et amis,
L’hiver 2024 sera la dernière saison du Noma tel que nous le connaissons. Nous commençons un nouveau chapitre ; noma 3.0.
En 2025, notre restaurant se transforme en un laboratoire géant, une cuisine d’essai pionnière dédiée au travail d’innovation alimentaire et au développement de nouvelles saveurs, qui partagera plus largement que jamais le fruit de nos efforts.
Dans cette prochaine phase, nous continuerons à voyager et à chercher de nouvelles façons de partager notre travail. Y a-t-il un endroit où nous devons aller dans le monde pour apprendre ? Ensuite, nous ferons un noma pop-up. Et quand nous aurons rassemblé suffisamment de nouvelles idées et saveurs, nous ferons une saison à Copenhague. Servir les clients fera toujours partie de qui nous sommes, mais être un restaurant ne nous définira plus. Au lieu de cela, une grande partie de notre temps sera consacrée à l’exploration de nouveaux projets et au développement de nombreuses autres idées et produits.
Notre objectif est de créer une organisation pérenne dédiée à un travail de rupture dans le domaine de l’alimentation, mais aussi de redéfinir les fondations d’une équipe de restauration, un lieu où l’on peut apprendre, prendre des risques et grandir !
Nous avons passé les deux dernières années à planifier et nous sommes prêts pour les prochaines années à atteindre notre objectif.
Nous espérons que vous vous joindrez à nous dans ce nouveau voyage.
Merci !
René & l’équipe du noma
Le texte intégral de René redzepi, version originale
To continue being noma, we must change.
Dear guests, colleagues, and friends,
Winter 2024 will be the last season of noma as we know it. We are beginning a new chapter; noma 3.0.
In 2025, our restaurant is transforming into a giant lab—a pioneering test kitchen dedicated to the work of food innovation and the development of new flavors, one that will share the fruits of our efforts more widely than ever before.
In this next phase, we will continue to travel and search for new ways to share our work. Is there somewhere we must go in the world to learn? Then we will do a noma pop-up. And when we’ve gathered enough new ideas and flavors, we will do a season in Copenhagen. Serving guests will still be a part of who we are, but being a restaurant will no longer define us. Instead, much of our time will be spent on exploring new projects and developing many more ideas and products.
Our goal is to create a lasting organization dedicated to groundbreaking work in food, but also to redefine the foundation for a restaurant team, a place where you can learn, you can take risks, and you can grow!
We’ve spent the last two years planning, and we’re ready for the next many years of realizing our goal.
We hope you’ll join us on this new journey.
Thank you!René & the noma team
Serving guests will always be a part of who we are, but being a restaurant will no longer define us. From 2025, our restaurant will no longer exist in its current form. Instead, we will pop up in different parts of the world—including Copenhagen—while focusing more time on innovation and product development.
We are by no means closing; on the contrary, we will share our innovations and ideas more widely than ever before.
All of our team will join this next chapter. One of the main reasons we are making this change, is so that we can become a more sustainable workplace for our team and for us to grow together.
Our new organization will offer our team opportunities to diversify their skills or narrow them down to a specific area that they feel passionate about. The sky is the limit here.
It’s time to redefine what it means for us to be a restaurant, and to build a lasting organization for our team to thrive in.