Bien plus qu’une maison de champagne, la Maison Billecart-Salmon accompagne les chefs sur la durée. Alexandre Bader est autant un ambassadeur de la marque que de la haute gastronomie française. Frédéric Anton (Le Pré Catelan), témoigne de leur complicité.
« Il y a l’homme, et il y a le produit : les deux doivent aller ensemble.«
Frédéric Anton, Le Pré Catelan
Alexandre Bader/Frédéric Anton, « une histoire simple »
« Notre histoire avec Bader, elle est simple », raconte Frédéric Anton. « Il y a l’homme, et il y a le produit : les deux doivent aller ensemble. Le produit, bien sûr, est d’une très grande qualité. C’est capital, mais l’homme est vraiment très important pour moi. » Nous avons demandé à Frédédric Anton de nous raconter sa première rencontre avec Alexandre Bader, qui, au-delà d’incarner la marque Billecart-Salmon comme personne, est devenu un proche du chef du Pré Catelan.
« On s’est connu il y a une trentaine d’années, par l’intermédiaire d’un copain, Philippe Gobet. J’étais le chef de cuisine de Joël Robuchon et il était son chef pâtissier. On buvait un café l’après-midi au coin de l’Avenue Poincaré au moment où Alexandre livrait ses caisses de champagne. Les années ont passé mais on ne s’est jamais perdus de vue. Quand je suis arrivé ici, Billecart venait d’être élu le meilleur champagne au monde, il était naturel qu’il soit à la carte du restaurant et qu’il y reste. Alexandre est un homme d’amitié qui fédère les gens. Avec lui, c’est une histoire de complicité qui dépasse le cadre professionnel. »
Le champagne préféré de Frédéric Anton ?
« J’aime les champagnes très vineux, avec une bulle très fine et sans aucune acidité, qui iront bien par exemple sur une volaille aux morilles ou un poisson avec une sauce au vin blanc ou une Dugléré. Le champagne va tout de suite donner de l’ampleur à ce type de plat. Ils vont se répondre. »
Frédéric Anton, Le Pré Catelan et La ferme du Pré, Paris
©Le Coeur des Chefs
Les accords avec le champagne Billecart-Salmon, par Boris Thuillier, Chef Sommelier du Pré Catelan
La carte des vins du Pré Catelan compte dix-sept références de champagnes Billecart-Salmon, certaines cuvées datant de 1998, et le chef sommelier Boris Thuillier maîtrise sa partition. Il n’a aucun mal à choisir un plat pour chaque signature de la Maison de Mareuil-sur-Aÿ : « La cuvée Louis Salmon, millésime 2008 Blanc de Blancs, 100% Chardonnay Grands crus, avait été lancée avec Frédéric Anton et s’associait parfaitement avec « Le Crabe, dashi, gelée chaude, crème de fenouil ». On y retrouve la minéralité mais aussi le côté beurré de ce très grand millésime. Et le Meunier Extra Brut Numéro 3 sera parfait sur l’un de nos plats-signature, « Le Caviar, Sorbet champagne » : l’iode du caviar exige de l’extra-brut, sec et tranchant. Pour accompagner la cuisine chaleureuse de la ferme, je pense au Clos Saint-Hilaire, qui est d’une magnifique élégance. Avec les ris de veau du chef, ce sera merveilleux. Ces champagnes puissants, avec une telle richesse, font un bon équilibre avec la viande blanche et le jus gras. »
« La signature Billecart«
« Les champagnes Billecart-Salmon sont toujours tranchants et assez droits. Certaines cuvées sont particulièrement vineuses, comme le Saint-Hilaire ou le Brut-Sous-Bois. Élisabeth Salmon est pour moi l’un des plus grands rosés qui existe : bien équilibré, avec une bulle fine, jamais agressive. Souvent, les clients pensent au champagne rosé avec le dessert. Mais la cuvée Elisabeth Salmon est un brut rosé de caractère : on a bien un côté gourmand par la note de fruit rouge, mais sans le sucre. L’accord sera plus juste avec le pigeon ! » Boris Thuillier, Chef Sommelier du Pré Catelan
Cuvée Nicolas François 2012
Créée en 1964 en hommage au fondateur de la Maison, cette cuvée est le fruit d’un assemblage de Grands Crus issus des communes classées de la Montagne de Reims (Pinot Noir) et de la Côte des Blancs (Chardonnay). Une partie de la vinification est réalisée en fûts traditionnels. Un caractère ample et généreux, et un vieillissement assuré !
« La toute nouvelle cuvée Nicolas François 2012, avec son côté un peu crémeux, ira très bien sur « Le Saumon, confit à l’huile d’olive puis fumé au bois de cerisier, sauce wasabi » servi à la table gastronomique du Pré Catelan. »
Boris Thuillier, Chef Sommelier du Pré Catelan
Pour aller plus loin :
Découvrez l’article La Ferme du Pré Catelan : l’histoire d’une ouverture, par Frédéric Anton dans la revue du Coeur des Chefs, Parution N°17 Printemps/ Été 2025
Commande Revue du Coeur des Chefs – Parution n°17 Printemps Eté 2025
Commandez Le Cœur des Chefs n°17, Printemps Eté 2025 – revue parue en avril 2025 et recevez votre revue à votre domicile ou établissement. Une commande à la parution ne délivre pas d’accès abonné à notre site et à son contenu. >> Notre abonnement au tarif de 39 € pour recevoir nos deux parutions annuelles et…