Interview avec André Terrail, propriétaire de La Tour d’Argent à Paris : Après dix-huit mois de travaux, l’institution du Quai de la Tournelle vient de réouvrir. Un siècle d’histoire familiale avec les deux pieds dans le XXIème siècle. Retour sur la réflexion de toute l’équipe pour réinventer La Tour et l’installer dans son époque, en prenant des risques. L’architecture, la création de nouveaux lieux, les uniformes et le mobilier, et bien sûr la cuisine !
Le poids de l’héritage ? Plutôt un booster !
Assez rapidement, je demande à André si cet héritage, immensément riche, n’est pas pesant lorsqu’on engage une telle transformation : « Je reconnais que l’héritage est impressionnant quand on est jeune, mais c’est aussi cela qui vous pousse sur la durée. Je porte, mais je me sens également porté et emporté par cette maison, en étant par ailleurs très impressionné par les jeunes qui créent un établissement en partant de zéro. »
Un chantier pour mieux renaître
Après 18 mois de fermeture, on découvre les modifications orchestrées par l’architecte Franklin Azzi : Les sixième et septième étages ont été entièrement reconstruits en créant le Bar des Maillets d’Argent, le Toit de la Tour et l’Appartement, ancien lieu de vie de la famille. Au restaurant, la cuisine est désormais ouverte sur la salle et le mobilier s’est modernisé, André prenant soin de chaque détail en tenant compte des avis de chacun. Quand les prototypes de chaises ont été livrés, il les a fait essayer à tous ceux qui entraient dans son bureau !
« On s’inquiète moins quand on prend la décision ensemble. On se fait bousculer, on confronte nos idées et on se met d’accord. Nous avons eu deux ou trois gros sujets sur lesquels nous avons beaucoup travaillé avec les équipes, des exemples bien concrets où il fallait que ce soit beau et contemporain sans tourner totalement la page de notre passé. Les uniformes, notamment, étaient un exercice imposé : il y a eu une grosse réflexion pour garder un style assez classique avec frac et tablier blanc, mais en apportant des tissus et des teintes plutôt modernes. Sur les guéridons de service, on a voulu rendre hommage aux angles des années 30 tout en se creusant la tête pour y intégrer le réchaud. Aujourd’hui, quand on réalise les crêpes Mademoiselle dessus, on a l’impression que l’outil est évident, mais en fait il y a eu un gros travail préalable. »
Les classeurs de recettes de La Tour
André Terrail a des armoires pleines d’archives : toutes les recettes de La Tour sont là, et celles des années 70 à 80 sont soigneusement rangées en classeurs. Un vrai paradis pour nous ! Il y a là toutes les versions successives de Frédéric Delair, du Café Anglais, et des chefs qui se sont succédés depuis, jusqu’à Yannick Franques depuis 2019.
« Il faut plonger dans le passé comme dans une pâte à modeler pour construire l’avenir. »
André terrail
La rencontre d’André Terrail avec Yannick Franques
« J’avais entendu parler de lui en 2018, je suis allé goûter sa cuisine à la Réserve de Beaulieu. Je me souviens encore de son œuf-mystère, remarquable. Il avait une cuisine relativement simple, dans le bon sens du terme. Quand ils se cherchent encore, les cuisiniers mettent trop de goûts dans l’assiette, qui devient parfois incompréhensible. »
« Un grand plat ou un grand vin, il n’y a rien à expliquer : ça se comprend tout seul. »
André terrail
Le chef est souverain sur sa carte
Quand je demande à André Terrail comment fonctionne son duo avec Yannick Franques, je comprends rapidement que le chef n’a pas besoin de faire « valider » chaque assiette par le boss… « Sur la cuisine, le chef est souverain. J’ai une incroyable confiance en lui et un plaisir infini à table. En général, je goûte et je félicite : à ce niveau de cuisine, on n’a pas grand-chose à dire… »
« C’est Yannick Franques lui-même qui plonge dans l’héritage et va relire les anciennes recettes de la maison, qu’il réinterprète ensuite à sa manière. À moi de lui fournir les meilleurs outils pour qu’il puisse travailler le plus confortablement possible », explique André. « J’ai parfois quelques idées, il les reprend… ou pas. Et s’il ne les reprend pas, c’est qu’elles ne valaient pas le coup ! »
En général, je goûte et je félicite : à ce niveau de cuisine, on n’a pas grand-chose à dire…
André terrail
La table 70…
« Mon premier souvenir à La Tour, c’est la table 70 : C’était la table de mon père, au fond de la salle où il s’installait toujours en fin de service et où ses habitués le rejoignaient. C’était une autre époque… Mon père me prenait la main et nous allions faire le tour pour saluer tous les clients avec lui. C’est ce qui fait que j’aime tant ça aujourd’hui, les rencontrer et échanger avec eux, qu’ils soient français ou étrangers, c’est toujours très touchant. »
La gastronomie française en pleine forme
« On vit actuellement une incroyable vibration gastronomique dans tout le pays : à Paris mais aussi dans les régions françaises avec notamment de grandes maisons familiales incontournables. La concurrence à la capitale est féroce et c’est tant mieux. Je pense qu’il faut remonter à la fin du 19e pour retrouver le même état d’esprit de création et de diversité, ce mélange de cultures culinaires est très réussi. Avant, on parlait de fusion, mais là nous sommes vraiment un cran au-dessus. »
Le portrait d’André Terrail en dix visuels
L’Itw d »André Terrail en dix visuels, pour la série de portraits réalisée parle COEUR DES Chefs pour « Les Grandes Tables du Monde » est à voir sur le compte Instagram @lecoeurdeschefs ici .
Visuels : ©La Tour d’Argent / Mathieu Salvaing / Thomas Campion