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Le chef, sélectionneur de folie

by Anne Garabedian

Dans la jungle des livres culinaires, un nouveau venu atypique (Régalades, de Victoire Loup), met le doigt sur une tendance durable : les produits choisis et transformés par les chefs. On reconnait leur expertise à sélectionner les meilleurs ingrédients. L’étape au-dessus, celle de les assembler ou les transformer avant la revente, ajoute la patte du cuisinier. Au-delà de l’expérience du restaurant, la boutique sur place ou en ligne, est un axe qui monte en flèche. 

Roellinger montre le cap

« Régalades »* est une sorte d’annuaire papier illustré des meilleurs produits disponibles en livraison et les ingrédients choisis (ou travaillés) par les chefs eux-mêmes y sont en bonne place. Roellinger avait montré la voie avec les épices et les mélanges type Fleur de Lune ou Poudre défendue, (difficile de s’en passer), qui font aujourd’hui l’objet de boutiques en ligne (14 variétés de vanille disponibles), de boutiques réelles, à Cancale ou à Paris, et sont présentes dans de nombreuses épiceries fines de grande qualité.

Les « Niacs » de Bras

Jusqu’ici, les tisanes ou les sirops de Bras n’avaient de visibilité et d’accessibilité que dans leur établissement du Suquet. Aujourd’hui la boutique en ligne permet de les livrer partout. Nos préférés, le sirop de menthe ou la tisane « Famille Bras » (Mûriers sauvages Mauve des bois, soucis et menthe douce), mais également la Pâte à tartiner au fromage de Laguiole, palets à la lentille verte et autres « Niacs » pour donner un coup de fouet aux plats. 

De la vente sur place à la boutique en ligne

Nombreux sont les chefs qui ont passé le pas de la transformation et de la revente sur place, poussés à rebondir dans le contexte de la pandémie. Terrines et soupes en conserves ont explosé. Dans leur expérience de la vente à emporter, ils ont progressé à vitesse grand V pour d’une part, exploiter les produits et ne pas les perdre, mais également pour s’adapter à une clientèle qui apprécie le savoir-faire du cuisinier livré dans une boite. Entre l’expérience du restaurant et la cuisine maison, il y a une voie nouvelle, celle de la maison avec cuisine du chef, ou du moins sa touche personnelle. Il reste une étape que tous ne peuvent pas franchir, celle de la vente en ligne. 

La réflexion de son offre

Sur le plan logistique, c’est une sacrée organisation (on ne vous parle même pas de l’envoi des produits frais, bloqués par le monopole de Chronofresh, souvent décourageant, on a essayé…). Mais sur la réflexion de l’ouverture de son offre culinaire, c’est tout de même à creuser.

Produits introuvables… trouvables

* « Régalades » : Frigo idéal et envies soudaines

Le livre Régalades est un kaléïdoscope du frigo idéal avec des pépites lointaines que l’on ne savait où chercher. Une multitude de petite choses indispensables comme de la Salicorne et du wakamé, ses sachets de Dashi, une pâte de curcuma confit, un vinaigre à boire Yuzu, des figues entières du Liban au sirop, une eau de fleurs d’oranger de Golfe-Juan ou une Mozzarella di Buffala made in Cantal.

Il permet aussi de répondre à une envie soudaine d’Ormeaux ou d’andouille de Guéméné en provenance de là où il faut, de citrons de Menton, un jus de mandarine d’Eus, une anguille fumée de l’Ebre, une Loukaniko grecque, un agneau de lait du Pays Basque, des amandes du Mont Bouquet ou un Kouing Amann de Douarnenez.

Des dingueries comme le balsamique de pomme de Benoit Simotell (Le Paulmier), le Pastrami de Michel Kalifa, le Pâté Croûte de Yohan Lastre, le condiment sublime de l’Idéal, les farines de Pois-chiche de Komandsal sont également au programme. 

Ce livre est dangereux. On commande, on commande, et après il y en a partout…

Régalades, de Victoire Loup, aux éditions Hachette Cuisine / Photographies de Nicolas Lobbestaël

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