Voici l’édito et le sommaire de la revue gastronomique Le Cœur des Chefs, Automne/Hiver 2025. Dans ce numéro 18, on vous emmène dans les coulisses du Balzac chez Pierre Gagnaire, de la Réserve Ramatuelle avec Éric Canino, et chez Inge et Tim Boury en Belgique. Voilà pour les gros dossiers, mais on a ajouté aussi quelques pages sur Cédric Burtin, Romain Meder, et Frédéric Duca, et puis on s’est penché sur l’évolution du management en gastronomie, et enfin on a carrément créé une nouvelle rubrique sur mesure pour nos diffuseurs qui ont souhaité partager leurs producteurs avec nos lecteurs. On vous raconte ?
Où trouver la revue ? Pas en kiosque !
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Pierre Gagnaire, en couverture de la revue Le Cœur des Chefs Numéro 18
Nous consacrons notre gros dossier à Pierre Gagnaire pile dix ans après notre première interview en Août 2015. Ce n’était pas calculé, pourtant ! Un enregistrement pour une émission de radio, qui est parti totalement en vrille et restera parmi nos meilleurs souvenirs. Un grand moment que l’on vous raconte en page 46.
C’est là que tu te rends compte que « Le Cœur » est libre : jamais on n’aurait imaginé mettre à la Une un moment volé du chef dans la cuisine du Balzac. Mais on adore cette photo, c’est tellement lui !
Entre geste technique et jaillissement créatif
Cette fois, avec le Chef du Balzac, on est allé loin dans la réflexion culinaire : on a tenté d’analyser l’intention du cuisinier, entre geste technique et jaillissement créatif. Qui mieux que lui pour faire cette différence ? Et puis on est resté en cuisine pendant le service, entre le chaud et la pâtisserie, pour sentir le pouls du Balzac dans ses derniers ajustements au passe.
Et on est sur la route…
Après notre événement annuel en Isère, juste le temps de rentrer et de défaire les valises… pour les refaire aussi sec ! Nous sommes repartis en tournée, chez Inge et Tim Boury en Belgique, chez Éric Canino à La Réserve Ramatuelle, chez Cédric Burtin à Saint-Rémy, chez Romain Meder et chez Frédéric Duca à Paris… Pour aller vous écouter, puis vous partager.
Avec chacun, nous avons un lien fort. On n’arrive pas chez vous à l’improviste. Il faut que vous aussi, vous vous intéressiez à nos reportages et à notre manière de travailler, que vous ayez envie de nous recevoir, parce qu’il faudra nous supporter dans vos pattes pendant quelques jours au sein de l’équipe !
Le sommaire de ce numéro 18 !
Dépasser le chacun pour soi
Parfois, vos « mercis » sont des mercis qui se mangent… Comme celui de la team pâtisserie chez Éric Canino. Julien et son équipe nous remerciaient d’être venus les voir et d’avoir pris du temps avec eux. Mais nous, on les remerciait de leur confiance, de nous ouvrir les portes et leurs cœurs, de se livrer à nous sans filtre.
Les diffuseurs du Cœur des Chefs la jouent collectif en partageant la revue avec leurs clients et leurs équipes : en dépassant le chacun pour soi, quand on met en lumière la gastronomie en donnant envie de faire ce métier, on sert à tout le monde. Pas seulement ce que l’on fait pour vous dans votre maison, mais pour ce que l’on fait, ensemble, pour la profession.
La liberté du Cœur, c’est de nous adapter à vous.
C’est de coller à vos besoins et à vos réflexions du moment, (le dossier « L’évolution du management en gastronomie » est à lire en page 30), en faisant évoluer nos différents supports. C’est comme ça que le groupe « Le Cœur des Chefs Réseau », créé en 2020 pour soutenir les producteurs en plein Covid, a naturellement évolué en devenant une plateforme pour aider vos recrutements. Depuis quatre ans, nous partageons vos offres et nous vous aidons à attirer les candidats de qualité. Les vrais passionnés.
Parce que notre mission première, c’est de mettre en lumière la gastronomie, vos maisons, vos savoir-faire, et donner envie aux jeunes de faire ce métier.
Nouvelle rubrique : Vos producteurs
Dans le même esprit, la revue grandit avec vous. Vous nous confiez maintenant vos artisans et vos producteurs. Nos diffuseurs, qui partagent la revue avec leurs clients et leurs équipes, sont nos ambassadeurs. Nous partageons les mêmes valeurs, et nous mettons en avant, ensemble, ceux avec lesquels vous travaillez main dans la main.
Nos diffuseurs sont nos rédacs chefs !
Après la page « Déniché pour vos maisons », qui met en avant les artisans qui créent pour vous en sur-mesure, notamment l’art de la table et la déco, vous avez tenu à nous parler de vos producteurs. Et comme nous sommes à votre écoute, nous l’avons fait ! Petit à petit, vos témoignages et les photos ont afflué plus que nous ne l’imaginions. Alors on a trouvé de la place : nous pensions faire une page, mais finalement en voici trois ! (pages 12/14). Sur ce coup-là, on peut dire que vous avez été nos rédacteurs en chef !
Préparer les dix ans avec vous
Et puis on prépare un anniversaire, celui des dix ans du Cœur des Chefs : ce sera en 2027 et on s’y met maintenant parce qu’une rétrospective de la centaine de chefs rencontrés durant cette décennie, ça se prépare…
Bref, on est abonnés aux « dix ans ».
Anne et Jean-Philippe Garabedian
Pour lire la revue Le Coeur des Chefs Numéro 18, comment on fait ?
Si on est abonné, on la reçoit. Sinon, on peut la commander en ligne, au numéro. On peut aussi aller l’acheter chez nos diFFUSEURS, comme chez Alexandre Couillon à l’épicerie de la Marine, sur l’Ïle de Noirmoutier, ou chez Mathias Dandine à la magdeleine, à Gémenos. il y a 67 maisons qui partagent Le Coeur avec leurs éQUipes et leurs clients : vous allez PEUT-ETRE le trouver dans la chambre, comme chez ANNE-SOPHIE PIC OU ARNAUD LALLEMENT. CE SONT LES AMBASSADEURS DU COEUR : LA LISTE DE CES MAISONS EST ICI.
https://lecoeurdeschefs.com/sabonner-le-coeur-des-chefs-revue-cuisine-et-gastronomie/
