Tout commence par une « vongole… » Quand Ludo reçoit six confrères pour une nouvelle édition de son « passeport des chefs », la journée se passe simplement, tous assis autour d’un monstrueux plat de pâtes avant d’attaquer la mise en place.
Repas d’équipe avant la mise en place
Nous voici une vingtaine à table, un lundi de fermeture sur le Vieux-Port. Les trois tontons flingueurs se sont mis à côté (Yves Camdeborde, Patrick Jeffroy et Michel Portos), et en face d’eux il y a les tout doux, Adrien Cachot et Eric Guerin. J’ai accaparé Loïc Colliau de mon côté de la table pour qu’il m’explique comment faire ma couronne de blancs à la neige sans qu’ils ne retombent en fin de cuisson, (parce que demain je pars à Grenoble pour la finale des Mof, je me suis entraînée tout le week-end et je veux être au point…).
Les souvenirs de leurs voyages
Chacun des invités nous raconte son plat et on part avec eux dans leurs souvenirs de voyage : un poisson pané au croustillant de lard de Los Angeles pour Patrick Jeffroy, un carpaccio de poisson sauce yuzu kosho de Tokyo pour Adrien, d’un congee de Hong Kong pour Michel Portos, et un dessert chocolat/amande/citron/amlou et huile d’argan/miel d’euphorbe du Maroc. Ludo amène l’idée du trempage de Fort de France, un souvenir marquant de pain trempé d’eau de mer, de banane, d’écrevisses et de feuilles de bananiers, un moment de vie adapté à Marseille avec une bisque réduite de favouilles et lait de coco, condiment relevé à la banane.
Spontané ou réfléchi…
Parfois, le choix fut très spontané (comme Yves Camdeborde qui était aux cèpes avec Emmanuel Renaut quand Ludo l’a appelé, et qui sur un coup de tête lui a répondu « tarte aux champignons, souvenir de Megève ! ». Et pour d’autres c’est très réfléchi, comme le goût puissant, presque iodé, des oiseaux sauce mole aux foies de rougets d’Eric Guérin, un souvenir du Mexique qui répond volontairement à la passion de Ludo pour le rouget. Ludo est heureux comme un gosse, pris dans l’adrénaline d’accueillir tant de belles personnes à ses côtés, en toute simplicité.
La sacrée chance de l’équipe
Tout au bout, la jeune équipe d’Une Table au Sud n’en perd pas une miette : ils ont une chance incroyable mais ne l’ont pas encore mesurée. Pendant le repas, tous se rendent compte petit à petit, que sous la bonhomie de chacun, derrière ce grand moment de convivialité partagée, il y a d’énormes pointures, tous avec des identités culinaires et des personnalités totalement aux antipodes, ce qui colle parfaitement à ce menu de voyages partagés.
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