Accueil Producteurs - Acteurs Le Domaine de Gavaisson et Le Relais des Moines : Deux bergeries ambassadrices de leur terroir varois

Le Domaine de Gavaisson et Le Relais des Moines : Deux bergeries ambassadrices de leur terroir varois

by Anne Garabedian

Anthony Milord (Chef sommelier chez Sébastien Sanjou aux Arcs-sur-Argens) a sillonné sa région à la rencontre de ces hommes et femmes qui ont chaque jour les mains dans la terre du Var. Il aime sélectionner des domaines qui ont une âme, à l’image du Domaine de Gavaisson à Lorgues : « Nos clients veulent goûter des vins qu’ils ne connaissent pas encore. » C’est sans doute le chef sommelier qui parle le mieux de ce vignoble situé entre Draguignan et Brignoles. Il nous livre deux accords mets et vins avec chacune des cuvées.

Deux cuvées aux caractères bien trempés

« La cuvée “Inspiration“ a une couleur très attrayante avec de beaux reflets et de la brillance. Au nez, c’est fin et subtil : on sent les agrumes et une légère touche florale. En bouche, une belle minéralité et surtout l’équilibre entre le sec et le fruit qui est superbe avec une longueur en bouche très satisfaisante. La seconde cuvée, “Émotion“, est bien différente et c’est ce qui est intéressant. Elle est plus beurrée, briochée, fruitée, chaleureuse et gourmande. Les deux cuvées ont leur caractère propre.»

Deux accords parfaits pour “Émotion“ et “Inspiration“

Au Relais des Moines, la cuvée “Émotion“ est proposée en accord avec un poisson à chair blanche qui a de l’onctuosité et de la rondeur en bouche, du loup de Méditerranée pêché à Martigues. « Le loup est rôti avec des fines lamelles de carottes pourpres et servi avec une émulsion et du safran du Var. Le plat est engagé et puissant et il lui faut donc un vin qui puisse lui faire écho et ait plus de complexité. La cuvée “Émotion“, grasse et chaleureuse relève parfaitement le défi pour ce plat ».

Petit conseil d’Anthony pour cette cuvée “Émotion“ :

« Elle peut bénéficier d’un carafage pour s’ouvrir tranquillement. On la servira à température légèrement plus élevée, 12° ce sera parfait en raison des arômes beurrés et toastés de ce vin ».

L’iode et les agrumes se répondent

Anthony Milord associe La cuvée “Inspiration“ avec les huîtres Giol de la baie de Tamaris, dans le Var, afin de rester au plus proche du terroir. L’huître est posée sur une brunoise de panais et le caviar est servi à côté de l’assiette. « L’agrume et la fraîcheur du vin viennent répondre à l’iode de l’huître et du caviar pour que les saveurs se fassent écho », conclut Anthony.

« Se faire l’intermédiaire entre un vignoble dont le travail est de grande qualité mais qui reste discret, et le client qui ne l’aurait pas encore découvert : c’est là que mon métier de sommelier prend tout son sens ! » 

Anthony Milord

Le lien entre le vigneron et le sommelier 

« Je suis très attaché au Domaine de Gavaisson et admiratif de sa recherche de l’excellence. Ils ont choisi de ne produire que deux cuvées en blanc qu’ils travaillent parfaitement et c’est une approche qui me touche particulièrement. Sur le terrain, le travail est réellement artisanal. Ils passent encore les charrues à cheval pour retourner la terre, les vendanges sont faites à la main et la sélection est très précise. La propriétaire Madame Than préserve une forme de confidentialité et d’humilité qui me touche et qui me pousse encore plus à faire découvrir ces vins à nos clients. »

« C’est un domaine pour connaisseurs avertis que les clients aiment découvrir. Leur raconter le Domaine de Gavaisson, c’est déjà les séduire. Après dégustation, ils sont conquis et redemandent ces vins quand ils reviennent. » 

Anthony Milord

Ambassadeurs d’un même terroir

Le Domaine de Gavaisson est basé sur une ancienne bergerie de pierre, tout comme le Relais des Moines, et les deux maisons sont ancrées dans les mêmes racines varoises. « C’est important pour le chef Sébastien Sanjou de s’approvisionner le plus possible localement et je fais écho de cette philosophie dans ma carte des vins. Il est très cohérent d’associer des produits d’un même terroir : provenant de la même terre, les accords gustatifs sont souvent plus justes. »

  • Photos : @makimanoukian (portrait et huitre) et @Angelina Alonzi (plat loup)

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