Le chef Hideki Nishi, propriétaire de Neige d’Été à Paris 15ème , nous confie sa recette de foie gras mariné au miso blanc. « Ce qui me tient à cœur, c’est d’associer les meilleurs produits français à des techniques japonaises, pour réaliser des plats inédits. » Objectif atteint : pour cuisiner le foie gras de la Maison Rougié, Hideki a choisi d’utiliser une technique japonaise ancestrale, celle du « saikyo zuke ».
Recette racontée du « Tataki de Bœuf au charbon de bois, Foie Gras Mariné au miso et Purée Vichyssoise » par Hideki Nishi, Neige d’Été à Paris :
« Avant cuisson, les escalopes de foie gras sont totalement enveloppées dans une marinade de miso réalisée avec du soja blanc, du mirin, de la cassonade et du saké : cette méthode japonaise traditionnelle s’appelle “saikyo zuke“. Autrement dit, une marinade au miso, mais pas n’importe lequel : le miso blanc, dit « de Kyoto », à la saveur douce et sucrée, fabriqué principalement à partir de riz. »
« Après 24 heures au frais, elles sont directement poêlées puis réservées pendant 20mn avant d’être déposées sur un tataki de filet de bœuf, (saisi dans la poêle qui a servi au foie gras), et nappées d’une sauce Périgueux. »
La passion de la cuisine française
Arrivé de Matsusaka il y a 26 ans, (issu d’une famille de restaurateurs de la région de Mié au Japon), Hideki Nishi commence son apprentissage au Taillevent puis reste 15 ans au Georges V. Avec son épouse Nirei, il ouvre Neige d’Été en 2014, où il propose son interprétation de la cuisine française, un hommage remarquable aux produits et techniques de notre gastronomie.
Le chef cherche constamment à créer de nouveaux plats avec les ingrédients traditionnels français et le foie gras est souvent au menu. Au fil des saisons, on déguste une « Ballotine de pigeon farci au foie gras, mousse de maïs et chips de polenta », un « Pâté en croûte au homard, ris de veau et foie gras », ou ce « Filet de bœuf normand grillé au charbon de bois, Foie gras mariné “Saikyo-zuké“ et sauce Périgueux façon Rossini.
La recette du « Tataki de Bœuf au charbon de bois, Foie Gras Mariné au miso et Purée Vichyssoise » par Hideki Nishi, Neige d’Été à Paris :
- Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de filet de bœuf , 4 escalopes de foie gras
- Marinade miso : 1,2 kg de pâte de soja blanc ; 40 g de mirin ; 80 g de cassonade ; 80 g de saké
- Purée Vichyssoise : 2 oignons ; 2 blancs de poireaux ; 3 pommes de terre moyennes : 200 g de crème liquide entière
- Sauce Périgueux : 18 g de madère ; 12 g de truffe noire ; 60 g de fond de veau ; 12 g d’échalotes ; Un trait de rhum brun
Préparation de la marinade miso :
- Mélanger la pâte de soja blanc, le mirin, le saké et la cassonade dans un bol.
- Fouetter énergiquement jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
- Laisser reposer 1h à température ambiante.
Marinade du foie gras
- Étaler une couche fine de miso sous une feuille de papier Tork.
- Déposer une escalope de foie gras sur le papier Tork, recouvrir avec une deuxième feuille.
- Ajoutez une couche finale de miso sur le papier, de manière à envelopper le foie gras.
- Réserver au froid pendant 24h.
Cuisson du foie gras
- Après 24h, retirer délicatement le papier Tork sans rincer le foie gras.
- Saisir directement dans une poêle antiadhésive à feu moyen.
- Laisser reposer le foie gras cuit 20 à 30 minutes.
Cuisson du filet de bœuf
- Dans la même poêle, utilisez la graisse fondue du foie gras pour cuire le filet de bœuf.
- Snackez rapidement la viande à feu vif (comme un tataki). Idéalement, grillez-la au charbon de bois pour un goût fumé. Si ce n’est pas possible, une cuisson rapide à la poêle suffira.
Purée Vichyssoise
- Faites revenir oignons, poireaux, et pommes de terre dans une cocotte idéalement.
- Ajoutez de la crème liquide, couvrez et laissez mijoter pendant 20 à 30 minutes.
- Mixez la préparation pour obtenir une texture lisse, puis passez-la au chinois pour éliminer les morceaux et obtenir une purée soyeuse.
Sauce Périgueux truffée
- Faites revenir des échalotes dans une casserole avec du madère. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide soit presque totalement évaporé.
- Ajoutez un trait de rhum et mélangez bien. Passez la sauce au chinois pour retirer les échalotes.
- Incorporez à la fin des truffes hachées pour un goût intense.
