La production de foie gras d’oie était devenue rarissime en France ces dernières années et la Maison Rougié a tenu à remettre cet élevage en pleine lumière. Même s’il s’agit d’une production très limitée, la marque a sélectionné des éleveurs du Périgord pour soutenir ce produit d’excellence, reconnu depuis l’antiquité.
L’exigence Rougié
C’est grâce à un ami éleveur que Xavier Faure a été mis en relation avec la Maison Rougié. La marque recherchait des producteurs de foie gras d’oie d’excellence et a été convaincue par la qualité de l’élevage de Xavier et par l’affection du producteur pour ses animaux, en appréciant tout particulièrement l’attention portée à leur alimentation. Xavier s’imposait déjà les nombreuses exigences de la marque, la collaboration a donc été fluide et évidente.
Élevage et transmission
Troisième génération d’éleveurs produisant du lait et du beurre, Xavier Faure a repris l’exploitation familiale en 1994. Les vaches étaient majoritaires mais ses parents avaient également quelques oies sur l’exploitation : « En Périgord, les anciens disent que chaque ferme doit avoir ses oies. Nous préservons ainsi cette tradition régionale. » Et la quatrième génération se prépare grâce à sa fille qui vient d’entrer en école d’agriculture.
L’oie a du caractère
Xavier Faure aime la relation de l’éleveur avec cet animal de caractère : « Les oies du Sud-Ouest sont très familières, curieuses et protectrices. Elles surveillent, préviennent et protègent leur territoire et leur troupe. Quand elles cherchent à s’imposer en déployant leurs ailes, elles forcent l’admiration. Elles ont un côté majestueux qui me fascine. » Dans le respect de ses animaux, Xavier travaille consciencieusement. Il produit lui-même le maïs pour les nourrir et le sèche à basse température pour préserver la graine et sa valeur nutritive.
« Mes oies gambadent au lever du soleil dans mes prairies sur deux hectares, avec un accès continu à l’herbe fraîche. Cela leur permet de bien développer leur jabot et d’être élevées en respectant leur rythme naturel de croissance jusqu’à leur âge adulte. Je complète leur alimentation avec des céréales (sans OGM) produites ici, sur la ferme. »
Xavier Faure
Mettre en lumière une production devenue rare
Par contre, l’oie nécessite plus de travail et d’attention que le canard, qui est plus robuste : « L’oie est un animal assez fragile, sensible au stress, qui n’est pas inséminée artificiellement et se reproduit en monte naturelle. De plus, elle va sortir assez tardivement dehors puisqu’on attend patiemment qu’elle n’ait plus son duvet. Elle doit être nourrie avec précaution et très régulièrement, trois à cinq fois par jour, pendant treize à quatorze semaines. En conséquence, cet élevage de qualité demande une grande présence et c’est un investissement conséquent pour l’éleveur. » Avec le temps, la production française est devenue marginale. Pourtant, il aurait été dommage de se passer de la complémentarité « oie/canard » pour la gastronomie française. Rougié a ainsi mis toute son expertise pour offrir aux chefs 2 calibres d’escalopes de ce produit noble (40/60g et 60/80g). Comme le recommande Xavier Faure : « Le foie d’oie, fin et subtil, se tient extrêmement bien à la cuisson et je le conseille particulièrement pour un foie poêlé ! ».
LE GAVAGE NATUREL DES OIES DE L’ANTIQUITÉ
Il y a de cela 6000 ans, les égyptiens avaient remarqué que les oies sauvages qui venaient passer l’hiver près du delta du Nil, étaient capables avant d’effectuer leur migration de se gaver naturellement d’une grande quantité de nourriture, notamment de figues. Le poids de certains oiseaux pouvait alors augmenter de 50%. Ainsi, en accumulant la graisse qui venait se fixer sur leur foie, elles se préparaient à leur long voyage en faisant le plein d’énergie.