Quand David Gallienne quitte sa Normandie pour aller à la rencontre de Sylvie Roger, productrice de foie gras dans le Sud-Ouest pour la Maison Rougié, cela lui permet de comprendre intimement l’histoire d’un produit d’exception. En retour, il l’invite dans sa cuisine, pour lui montrer comment son foie gras dialogue avec les huîtres normandes.
Une éleveuse, un chef : deux univers, deux terroirs, une même vision de l’excellence et en commun un immense respect des produits. Quand David Gallienne (Le Jardin des Plumes à Giverny), va rencontrer Sylvie Roger, productrice de foie gras dans le Sud-Ouest pour la Maison Rougié, il prend conscience de son engagement pour que ses canards s’épanouissent dans leur milieu naturel. « En allant sur place, je me suis vraiment rendu compte qu’elle avait ça en elle. J’ai été très touché par ce rapport si fort, dans la bienveillance, entre humain et animal. »
« Pourquoi aller sur place ? C’est important de voir tout l’engagement qu’il y a de la part des producteurs de foie gras de la Maison Rougié, parce que, effectivement, il y a de leur part un travail considérable en amont, et un énorme respect du bien-être animal. »
David Gallienne, Le Jardin des Plumes à Giverny
David dans les canards
Le Chef visite l’exploitation familiale et se balade avec l’éleveuse, au milieu des canards en liberté. Sylvie évoque l’alimentation de ses bêtes, l’importance du bien-être animal dans le respect total de ses besoins, et notamment la préservation de son environnement naturel : « C’est à nous de nous adapter à l’animal en respectant son milieu de vie », explique Sylvie. « Cette philosophie est indispensable pour répondre à l’exigence produit de la Maison Rougié, c’est pour cela que nous sommes partenaires. »
Leurs territoires en avant
De la même manière que Sylvie Roger défend son territoire du Sud-Ouest, David s’engage pour sa région en mettant en avant les ingrédients phares de son terroir : « Sylvie s’est adaptée à l’animal et son environnement, moi je m’adapte à son produit pour le mettre en valeur en le mariant avec mon terroir normand, ici les huîtres. » Le chef du Jardin des Plumes emmène donc sa productrice à Giverny pour réaliser devant elle sa recette de « Pressé de foie gras Maison Rougié, huître & pomme ».
« Ce plat, c’est un pont entre mes voyages et mon terroir. Il réunit la mer et la terre, la douceur et l’acidité… Tout ce que j’aime raconter dans une assiette. »
Ci-dessous, la recette racontée du « Pressé de foie gras Maison Rougié, huître & pomme » de David Gallienne, Le Jardin des Plumes à Giverny
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La recette racontée du « Pressé de foie gras Maison Rougié, huître & pomme » de David Gallienne, Le Jardin des Plumes à Giverny
« La première fois que j’ai goûté cette alliance foie gras-huître, c’était au Japon. J’ai tout de suite été séduit par la manière dont la salinité venait casser le gras du foie. Ça m’a marqué, et j’ai voulu créer une version à mon image, ancrée en Normandie, entre terre et mer. »
« Les foies sont éveinés à chaud et subissent un flash de congélation qui garantit une fraîcheur incomparable. Tu n’as aucune fonte du produit et c’est un indicateur majeur de qualité. »
« Je commence par préparer la terrine de foie gras. Je sale, je poivre, j’ajoute une goutte de Pommeau de Normandie, clin d’œil à mes racines. La cuisson se fait au four vapeur, à 58 °C, pendant 1H30. Cette méthode à basse température permet de conserver tout le fondant et la subtilité du foie. On remarque qu’il n’y a aucune fonte : c’est là que l’on voit sa qualité ! Une fois la terrine refroidie, je la détaille en tranches. J’ouvre ensuite mes huîtres et je récupère soigneusement la première et la deuxième eau, qui sont ensuite gélifiées jusqu’à obtention d’une texture tremblotante, pas cassante, puis déposées délicatement sur le foie gras.
« Je grille rapidement les huîtres, juste quelques secondes au binchotan, pour renforcer leur côté iodé. À côté, je prépare une vinaigrette de pomme : une compotée à base de pommes acides (Granny Smith), montée au vinaigre de cidre et à l’huile de pépins de raisin, mixée avec les peaux pour apporter une belle couleur verte et une texture légèrement crémeuse. Maintenant, on n’a plus qu’à dresser : une tranche de foie gras, la gelée réalisée avec l’eau des huîtres, notre petite vinaigrette et on termine avec quelques points de vinaigre de cidre et échalotes. »
« L’univers de la gastronomie est un monde de passionnés. Et entre passionnés, on se comprend. » David Gallienne, Le Jardin des Plumes à Giverny
David Gallienne et la Maison Rougié
Le Chef du Jardin des Plumes a toujours travaillé le foie gras de la Maison Rougié : « Quand j’étais en apprentissage, mes chefs avaient déjà fait ce choix en conscience, et c’était un gage de qualité donc j’ai voulu poursuivre. Aujourd’hui, en visitant l’exploitation de Sylvie, je me rends compte que sa démarche va encore plus loin que le cahier des charges. Ici les éleveurs produisent leurs propres céréales, nourrissant leurs animaux dans une logique de circuits courts. La boucle est bouclée : c’est l’illustration parfaite du cercle vertueux d’une ferme. J’y vois un engagement qui donne encore plus de sens à ma collaboration avec la marque pour valoriser chaque produit avec le même respect que je perçois chez les éleveurs. »
La recette de David Gallienne, Le Jardin des Plumes à Giverny
« Pressé de foie gras Maison Rougié, huître & pomme »
Ingrédients principaux
- 500 g de foie gras cru
- 12 huîtres n°2 de Veules-les-Roses
- 1 cl de pommeau
- 6 g de sel / 2 g de poivre
- 1 pincée de sucre
Préparation du foie gras
- Dénerver le foie gras. Réserver 100 g pour la finition.
- Assaisonner le reste avec le pommeau, le sel, le poivre et une pincée de sucre.
- Laisser mariner 24h.
- Mettre le foie gras dans une terrine et cuire à 58°C à la vapeur pendant 1h30.
- À la sortie du four, presser la terrine, puis placer en cellule de refroidissement.
Vinaigrette de pommes
- 200 g de pommes Granny
- 50 g d’huile de pépin de raisin
- 10 g de vinaigre de cidre
- Moutarde, sel, poivre
Préparation
- Cuire les pommes à feu doux à la casserole.
- Mixer au blender avec le vinaigre de cidre et la moutarde.
- Monter à l’huile de pépin de raisin. Rectifier l’assaisonnement.
Gelée d’huîtres
- 100 g de jus d’huîtres (eau filtrée des huîtres)
- 1 feuille de gélatine
- 5 g d’agar-agar
Préparation
- Ouvrir les huîtres, filtrer et récupérer leur jus.
- Faire chauffer avec l’agar-agar, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Montage & finition
- 15 feuilles d’huîtres (ou feuilles de shiso, selon disponibilité)
- Gel vinaigre de cidre et échalotes
- Foie gras cru réservé
- Huîtres grillées (au barbecue japonais de préférence)
- Dans un cadre, monter le foie gras en intercalant les feuilles d’huîtres entre deux couches de foie gras.
- Verser la gelée d’huîtres sur le dessus et laisser prendre au réfrigérateur.
- Griller les huîtres au barbecue et râper dessus un peu de foie gras cru.
- Ajouter quelques points de gel au vinaigre d’échalote sur les feuilles d’huîtres.
- Dresser.
Photos : Caroline Faccioli pour Maison Rougié