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Le Guide Michelin reprend sa liberté

by Anne Garabedian
Le guide rouge n’est plus rouge. En 2019, la couverture est plutôt « bronze ». Mais il n’y a pas que la couleur qui bouge. Michelin tourne une page et marque son changement de direction avec des messages forts. Les pertes font mal mais il faut garder de la distance pour reconnaître cette revendication de son indépendance. Dont acte. La sélection 2019 encourage la jeunesse et la diversité tout en saluant l’authenticité des produits vrais. La planète gastronomie a senti lundi que le Guide prenait un virage. Analyse, moments forts, verbatims des chefs, film et palmarès, vous trouverez ci-dessous matière à réflexion sur un sujet qui fait parler : on a beau vouloir s’en détacher, le Michelin reste capital.
« Il n’y a pas de justice »

« Il vaut deux, il vaut trois, il aurait dû l’avoir l’an dernier, il a le niveau d’une « petite une »… Certains estiment les tables, en humant le sens du vent, au doigt mouillé ou presque, s’appuyant sur des indicateurs mouvants ou en épiant le dynamisme bien construit mais peu fiable des réseaux sociaux. Sauf que… Le Michelin n’est pas un organisme d’état et c’est tant mieux.

L’impact…

La floppée d’inspecteurs (« ils n’ont jamais été si nombreux », a déclaré Gwendal Poullennec), savent combien leurs décisions impactent la vie de l’entreprise et le moral du chef. Jusqu’ici, la sélection du guide a toujours été une reconnaissance dans le métier, un repère fort par rapport à ses pairs. Mais les choix qui sont faits relèvent d’une équipe humaine qui n’a aucun devoir vis à vis d’une quelconque équité : les inspecteurs ne sont pas des magistrats. Quand on n’a pas d’étoile et que le confrère en a une, ce n’est pas une question de « justice ». C’est la décision subjective d’un guide indépendant.

La liberté de les mettre, et de les enlever…

En 2019, la nouvelle équipe du Michelin marque surtout sa volonté d’indépendance et assume ses choix. Tout d’abord, « les étoiles sont données pour une année », rappelle le directeur du guide. La troisième donnée du bout des lèvres à Marc Veyrat en 2018 lui est finalement retirée au bout d’un an. D’autre part, l’équipe avait accepté à contre-coeur de ne plus faire apparaître Michel et Sébastien Bras. Cette année, en leur attribuant deux étoiles, le guide revendique son droit de conseiller la table de Laguiole à ses lecteurs, comme un journaliste revendique sa liberté d’expression quand il s’enthousiasme sur un endroit à visiter.

L’indépendance est déclarée

A long terme, la mutation qui est en train de s’opérer permettra sans doute de relativiser l’impact des guides sur le succès des tables. Bien sûr, aujourd’hui l’impact économique des macarons est toujours avéré et décrocher sa première étoile permet de se faire connaître et d’inciter à la confiance. Mais dans 20 ou 30 ans ? Qui sait de quelle manière les clients s’orienteront prioritairement vers une table ou une autre ? Lundi, Gwendal Poullennec souhaitait lui-même que les chefs prennent un peu de distance avec le Guide Michelin : « Cuisinez pour vos clients et ne pensez pas trop à nous. Vous êtes libres et nous aussi nous le sommes », leur a t’il expliqué. Ainsi, il réaffirme son indépendance.

Le rôle originel

Les guides sont là pour guider. Le rôle du Michelin à ses débuts, c’était de proposer aux vacanciers équipés de leurs pneus de battre la campagne (et rouler le plus possible !) pour découvrir les belles tables. Et les actes forts de cette sélection semblent vouloir souligner ce sens premier : le Michelin est fait pour les voyageurs, pas pour les chefs. Et d’ailleurs, le client, lui aussi, est libre. Notamment libre de tenir compte ou pas des étoiles perdues cette année et de garder, de manière évidente, sa confiance aux maisons qui n’ont pas baissé d’intensité dans leur sincérité depuis des décennies.

Les temps forts du Michelin 2019

Des surprises, il y en a eu… L’émotion de ceux qui sont montés sur scène était poignante. Comme l’an dernier, nous avons appris en direct le palmarès. Et c’est tant mieux. Franchement, le jeu du pronostic est une vraie perte de temps. D’ailleurs, il est pathétique de lire ensuite ici et là les “je l’avais annoncé “.
L’appel masqué

Les nouveaux chefs « une étoile » ont été appelés vendredi pour la plupart. Certains n’ont pas décroché tout de suite à cet appel masqué mais voyant que l’interlocuteur insistait, ils ont quand même répondu au second appel. « Bonjour, je suis inspecteur du Guide Michelin ». Et là, ils étaient plus attentifs, tout de suite…

Certains déjà auréolés d’un macaron avaient été invités à la cérémonie depuis une dizaine de jours et d’autres non. La Salle Gaveau, bien plus petite que la Scène Musicale de l’an dernier, a également réduit les possibilités. Ceux qui ont bien confirmé leur présence n’ont pas été rappelés et ceux qui, comme Hugo Roellinger, n’étaient pas présents ont été prévenus pour pouvoir réagir à leur prix par un enregistrement diffusé au moment de la remise des étoiles. Ainsi, les chefs 2 et 3 étoiles ont appris la nouvelle en direct. Audrey Pulvar et Gwendall Poullennec ont voulu jouer avec la salle pour faire deviner les noms des promus. Quand la présentatrice parle de terroir, on cherche un peu car les cuisiniers ont souvent ces valeurs chevillées au corps. On évoque un potager ambitieux, là c’est celui de Christophe Hay à La Maison d’à Côté. Mais pour « un chef qui a beaucoup voyagé avant de poser ses valises à Marseille », le jeu était facile et n’a pas duré plus de cinq secondes… Alexandre Mazzia, trois ans après sa première étoile, décroche la seconde en même temps que son ami David Toutain.

La pâtisserie et le service, enfin !

Dans son intervention, Gwendall Poullennec a souhaité souligner la forte proportion de femmes dans le palmarès et bien sûr son encouragement envers les jeunes cuisiniers avec ces 68 premières étoiles.

Mais surtout, l’édition 2019 a pour la première fois mis les pâtissiers et les métiers de salle en lumière et a également décerné un prix de la cuisine responsable à Christopher Coutanceau. Ainsi, le guide a informé la profession que désormais, ils comptaient s’impliquer dans autre chose que l’assiette alors que les critères (rappelés en début de cérémonie) lui sont encore exclusivement attachés.

« Une sélection pleine de messages », pour Arnaud Donckele

Juste après la cérémonie, Arnaud Donckele note les partis pris marquants de cette sélection 2019 : « Le Michelin nous dit d’abord qu’il s’ouvre à toutes les identités culinaires : un “Mauro Colagreco“, à la fois argentin, italien et français, peut obtenir trois étoiles avec sa cuisine de frontières. ce palmarès nous dit également qu’il ne consacre pas uniquement la nouvelle génération et que les choses prennent du temps : même si les années passent et que la maison que vous avez patiemment construit a ses deux étoiles depuis longtemps, comme Le Clos des Sens à Annecy avec Laurent Petit et son épouse Martine, (première étoile en 2000, deuxième en 2007), rien n’est perdu ! Ce sont des messages forts d’espoir pour tous les passionnés de notre beau métier. »
Le palmarès Guide Michelin 2019, film et images : voir en fin d’article.

Les moments forts

A retrouver ici, quelques moments forts de la cérémonie dans l’ordre chronologique de son déroulement :

La standing ovation pour saluer les 68 nouvelles tables étoilées.

Les nouveaux deux étoiles :

Hugo Roellinger (Le Coquillage, Cancale) absent, a envoyé un message retransmis pendant la cérémonie.

Christophe Hay (La Maison d’à Côté, Monlivault) : « On a beaucoup œuvré ces quatre dernières années, on a construit quelque chose. Mon second Charles et toute l’équipe sont des gens qui donnent beaucoup. On a fait un jardin, nous nous sommes entourés de toutes les richesses locales et je suis très content d’amener notre terroir encore plus loin. »

Stéphanie Le Quellec (Le Prince de Galles, Paris) : « Ma famille/mon équipe, mon équipe/ ma famille : ce sont nos deux piliers dans ce métier. Mon directeur de salle, mon pâtissier… Merci au Guide Michelin de nous pousser à aller plus loin et à raconter de plus en plus de choses. »

David Toutain (Paris) : « Vous m’auriez dit ça avant, j’aurais préparé un discours ! Il y a de grosses remises en question, merci de nous propulser, de nous pousser en avant. Il y a beaucoup de clients qui viennent chez nous parce-qu’ils nous sont envoyés par les autres chefs et c’est chouette d’avancer ainsi ensemble. »

Alexandre Mazzia (AM, Marseille), (qui se demande comment vont faire les nouveaux trois étoiles pour gérer la pression de l’annonce en direct…) : « Soutien, partage transmission… Merci à tous ces chefs qui sont venus découvrir ma cuisine et m’aider par leurs conseils généreux. Dans la vie il y a des déclics, des gens qui nous ont inspiré comme Chef Gagnaire et il y a notamment une table que j’ai faite il y a 17 mois pour fêter la naissance de ma fille Juliette. Et ce dîner m’a profondément bouleversé. Je me suis dit : “c’est ça : il faut être qui tu es“. Merci Gérald Passédat de m’avoir permis de comprendre qui j’étais. »

Les nouveaux trois étoiles :

Laurent Petit (Le Clos des Sens, Annecy) : « Ce Michelin, mais quel bon sens ! C’est pas un métier, c’est notre vie. C’est pas le boulot, c’est notre respiration, c’est naturel, quoi ! Merci à toute l’équipe, on s’est aperçu samedi que nous étions 32 dans l’équipe, 16 filles et seize garçons. J’ai été tout de suite passionné. En 84, chez Michel Guérard, j’ai vu cet univers incroyable et j’ai dit : “c’est là que je veux aller !“ Et je suis ravi de gagner ces trois étoiles avec une racine d’endive de céleri, une tarte au chou, une poire en croûte de sel, avec des produits tellement simples et tellement vrais. » « 26 ans, c’est un cheminement, une construction » a ajouté Martine Petit.

Mauro Colagreco (Mirazur, Menton) : « La cuisine française est la meilleure cuisine du monde : si je suis venu ici en France, c’est pour elle ! Je me souviens quand j’ai eu la deuxième étoile, on me l’a l’annoncée le matin à 8h00. Mon chef Monsieur Ducasse m’a appelé à 8h02 pour me féliciter et il m’a dit : “Bon, maintenant, au boulot !“. Je pense aussi à mes maîtres (Guy Martin, Bernard Loiseau, Alain Passard…) qui m’ont donné les outils pour construire ma cuisine. »

Les images qui resteront

Le film : 6 minutes, quelques moments forts et photos en fin d’article. (D’autres photos à la date de lundi sur Instagram et Facebook Le Coeur des Chefs)

Le Palmarès

Prix du sommelier : Albert Malongo Ngimbi, La Table de Saint Crescent (Narbonne)

Prix de l’accueil et du service : Sarah Benahmed, Le Crocodile (Strasbourg)
Prix du Développement Durable : Christopher Coutanceau (La Rochelle)

Les 30 pâtissiers mis à l’honneur :

Jessica Prealpato, Julien Alvarez, Michael Bartocetti, Jérémie Bousseau, Christelle Brua Benoît Charvet, Loic Colliau, Lucile Darosey, Brandon Dehan, Pauline Dorange, Julien Dugourd, Anthony Fresnay, Florian Grad, Cédric Grolet, Patrice Ibarboure, Benoit Jabouille, Nicolas Multon, Yoann Normand, Aleksandre Oliver, Nicolas Paciello, François Perret, Jessy Rhinn Auvray, Marie Simon, Ludovic Soufflet, Jordan Stiée, Toshyiya Takatsuka, Rodolphe Tronc, Sébastien Vauxion, Eric Verbauwhede, Jonathan Wahid.

La sélection des nouveaux étoilés :

Quelques chiffres du Guide Michelin France 2019 :

Avec ces 75 nouveaux promus français, le guide a passé a barre des 3000 chefs étoilés dans le monde. Cette nouvelle sélection réunit 2116 hôtels et maisons d’hôtes ainsi que 3688 restaurants parmi lesquels :

632 restaurants étoilés dont :

520 restaurants une étoile, dont 68 nouveaux

85 restaurants deux étoiles, dont 5 nouveaux

27 restaurants trois étoiles, dont 2 nouveaux

604 restaurants Bib Gourmand dont 67 nouveaux

2452 restaurants distingués d’une Assiette Michelin.

Le guide MICHELIN 2019 version papier est disponible à partir du vendredi 25 janvier 2019 au prix de 24,90 euros. La sélection est accessible sur www.restaurant.michelin.com

Dominique Lory et Jocelyn Herland

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Prix du sommelier : Albert Malongo Ngimbi, La Table de Saint Crescent (Narbonne)

Prix de l’accueil et du service : Sarah Benahmed, Le Crocodile (Strasbourg)
Prix du Développement Durable : Christopher Coutanceau (La Rochelle)

Stéphanie le Quellec, Christophe Hay, David Toutain, Alexandre Mazzia

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Régis Marcon : « Il faut accompagner l’apprentissage. Même si vous en avez marre parfois, il faut s’accrocher : on a une richesse dans ce métier, donnez-là aux jeunes. »

Les trente pâtissiers mis à l’honneur avec Clémentine Alzial, Directrice générale de Valrhona.

Deux marseillais : Alexandre Mazzia félicite Julien Diaz (Saisons)

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