C’est le challenge des grandes Maisons : ne pas oublier, ne pas trahir ce pour quoi ils sont tant aimés, mais ne pas rester fixé sur le rétroviseur. S’appuyer sur le passé pour grandir. Repartir à chaque ouverture comme dans une renaissance. Inventer, créer. Mais garder l’esprit de famille. En nous offrant « Au fil de l’eau », Marc Haeberlin (L’Auberge de l’Ill), nous donne une leçon : être contemporain dans le respect de son histoire, à Illhaeusern, on sait faire.
Le recul de Marc Haeberlin
Déjà, il y a ce titre qui raconte la rivière et le temps qui passe, qui illustre le recul de Marc Haeberlin face aux éléments. La couverture est audacieuse : pas de plat, pas de figure familiale, mais seulement les feuilles des saules-pleureurs qui se reflètent dans l’eau sombre. L’Ill n’est pas un fil rouge mais un fil bleu : la rivière qui coule devant l’auberge familiale part du Jura, passe par Mulhouse et Strasbourg avant de se jeter dans le Rhin. Tout au long du livre, les images de l’Ill et des saules qui la bordent, rythment les pages et donnent une atmosphère tranquille à l’ensemble de l’ouvrage. Les plats se glissent entre les photos des équipes en cuisine et les paysages, ou s’intercalent entre les matières de la maison et le courant de la rivière. Les photos de Laurent Dupont (que l’on suit depuis « Le prolongement du geste »), illustrent parfaitement la réflexion du chef : sans précipitation. Bien ancré dans son territoire et son histoire, maîtrisant ses gammes, mais toujours ouvert à l’avenir, Marc Haeberlin est un sage.
Un jumelage symbolique
Le livre n’allait pas démarrer par une grande introduction du Chef, ce serait mal connaître Marc Haeberlin. On entre directement dans les recettes qui touchent le cœur de l’Alsace : le foie gras Haeberlin, la betterave à la crème de raifort ou la truite au bleu. Assez vite, les pages rendent hommage à l’équipe de salle, puis à son bras droit, Jean-Paul Boesten. Il y a bien quelques photos de famille et des amis de toujours, mais c’est fait avec discrétion. Bien sûr, Monsieur Paul est en bonne place : il se dresse avec son drapeau au-dessus des panneaux des deux villes jumelées à jamais : « Collonges au Mont d’Or et Illhaeusern, Cités gastronomiques. »
Quatrième génération
Marc Haeberlin se forme à l’école hôtelière de Strasbourg puis fait ses armes auprès de Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, René Lasserre, Gaston Lenôtre… avant de rejoindre son père et son oncle, Paul et Jean-Pierre Haeberlin, à l’Auberge de l’Ill en 1976. Depuis son enfance il « plonge sa cuillère » dans cette cuisine de rivière et de gibier. Ce saumon soufflé, cette mousseline de grenouilles, cette carpe frite ou ce filet de sandre « Tante Henriette » à l’ail des ours, il nous les transmet à son tour. Il partage avec nous son héritage, puis l’enrichit de son ouverture au monde avec sa carotte en kadaïf et son jarret de veau « Retour de Marrakech ». Les desserts de Pascal Hainigue font le même trajet, du vacherin de grand-mère Marthe jusqu’à la fragile goutte de café.
65 recettes intimes
Avec beaucoup de finesse, la famille Haeberlin préserve la partie « tradition de grande maison » avec un ragoût de homard et un lièvre à la royale, mais qui se redécouvrent avec une part de modernité (franchement le perdreau Romanov est un bijou.) Et puis, à côté de ça, il nous décoche une anguille rôtie au foin et un cèpe des Vosges cuit aux feuilles de figuier, percutants et contemporains, mais tout à fait dans sa ligne.
Sans esbroufe, sans clairon, Marc Haeberlin donne à voir, et surtout donne à goûter, que la cuisine de l’Auberge de l’Ill n’a jamais baissé d’un cran, ni en qualité ni en modernité. Mais qui en a douté ?
- L’Auberge de l’Ill
- Au fil de l’eau
- Marc Haeberlin
- Editions de La Martinière
https://www.auberge-de-l-ill.com/fr
Article à lire dans notre revue Le Coeur des Chefs Numéro 17, Printemps/Été 2025 : Le livre de Marc Haeberlin, Auberge de L’Ill : « Au fil de l’eau », dans le cadre de nos « pages feuilletées », notre sélection de livres de chefs.